3 giorni di preparazione per una delle più grandi ricette della cucina francese: il Pâté En Croûte secondo Yannick Alléno

Sono indispensabili tre giorni per la realizzazione di questa ricetta iconica della cucina francese, le cui radici affondano nel medioevo, quando la pasta, non commestibile, svolgeva una funzione di conservazione.

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La Ricetta

Sono indispensabili tre giorni per la realizzazione di questa ricetta iconica della cucina francese, le cui radici affondano nel medioevo, quando la pasta, non commestibile, svolgeva una funzione di conservazione. Il primo serve per la marinatura delle carni, che Yannick Alléno preferisce tagliate rusticamente anziché macinate, e la preparazione della pasta; il secondo per il montaggio e la cottura; il terzo per colare la gelatina. Necessario anche uno stampo apribile da pâté en croûte in acciaio inox della lunghezza di 40 cm. La ricetta è liberamente tratta dal libro Ma cuisine de bistrot di Yannick Alléno.

 

Ingredienti per 1 pâté

Per le carni e la marinata

950 g di lombo di maiale

480 g di pancetta fresca di maiale

300 g di petto di pollo

25 g di sale fino

8 di zucchero semolato

5 g di pepe nero

2 cl di Cognac

2 cl di Porto rosso

250 g di fegatini di pollo

4 g di sale

20 g di succo di limone

2 g di zucchero

0,5 g di pepe nero

 

Procedimento

Eliminare dalle carni membrane, tendini ed eventuali tracce di sangue. Tagliare il petto di pollo a strisce spesse 7-8 mm, poi ricavare cubetti dello stesso lato.

Tagliare il lombo a fette spesse 1 cm, poi a strisce larghe 8 mm e ricavare una dadolata delle medesime dimensioni. Ripetere l’operazione con la pancetta, facendo attenzione che non restino pezzi di osso.

Riunire tutte le carni in una terrina capace, distribuire su di esse sale, zucchero e pepe, poi versare gli alcolici. Mescolare bene. Coprire con pellicola da cucina a contatto e riporre al fresco per 24 ore.

Scartare le membrane e i nervi fra i lobi dei fegatini, condire con poco succo di limone, poi unire sale, pepe e zucchero. Girare, filmare a contatto e fare marinare per 24 ore.

 

Per la preparazione della pasta da pâté

400 g di burro

15 g di sale

4 g di zucchero

190 g di fecola di mais

380 g di farina tipo 0

125 g di acqua

50 g di uovo intero

15 g di aceto

Procedimento

Versare nella vasca dell’impastatrice con la foglia il burro ammorbidito con il sale e lo zucchero. Montare in pomata a velocità media fino a sbianchimento, poi incorporare uovo, aceto e acqua. Quando saranno amalgamati, ripulire le pareti della vasca e unire la farina con la fecola. Lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo. Avvolgere nella pellicola da cucina e riporre in frigorifero fino al giorno dopo.

 

Per la guarnizione

250 g di funghi shiitake o champignon

1/3 di mazzetto di prezzemolo

80 g di scalogno

30 g di burro

1 foglia di alloro

80 g di acqua

Sale

Procedimento

Mondare i funghi, privarli del gambo e cuocerli in una casseruola incorperchiata con metà del burro, acqua, alloro e sale per circa 10 minuti. Mettere da parte.

Fondere in una padella il resto del burro e farvi appassire gli scalogni tritati. Unire i fegatini, poi il prezzemolo tritato. Spadellare per un paio di minuti, fino a dorare la superficie. Mettere da parte.

 

Per il montaggio

30 g di pistacchi

3 uova

Farina

Procedimento

Mettere da parte un terzo della pasta (deve essere fredda) e stendere il resto con il matterello, formando un rettangolo lungo circa 40 cm. Imburrare lo stampo e foderarlo premendo bene sugli angoli. Mescolare le carni marinate con 2 uova sbattute. Disporre sulla pasta un terzo della farcia, pigiare con il dorso di un cucchiaio, coprire con i fegatini, poi con i funghi. Distribuire un altro terzo di farcia, cospargere in modo uniforme di pistacchi e rivestire con il resto della farcia.

Stendere la pasta avanzata in modo da ottenere un rettangolo lungo come lo stampo, ma un po’ più largo. Spennellare di uovo sbattuto i bordi della pasta, adagiare sopra la copertura e sigillare. Tagliare l’eccedente e pinzettare con il dorso di un coltello. Riporre al fresco per 1 ora.

Preriscaldare il forno a 200 °C e ricavare quattro fori con una bocchetta da pasticciere, in modo che il vapore possa fuoriuscire. Spennellare di uovo sbattuto e decorare con il resto della pasta, modellata a piacere. Cuocere per 30 minuti, poi abbassare la temperatura a 170 °C e proseguire la cottura per 20 minuti. La temperatura deve essere di 70 °C al cuore. Fare raffreddare fino a 35 °C al cuore. Nel frattempo preparare la gelatina, che andrà a occupare gli interstizi sviluppati in cottura, in modo che il taglio finale risulti regolare.

 

Per la gelatina

16 g di gelatina in fogli

250 g di Porto rosso

Acqua

Procedimento

Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda. Nel frattempo riscaldare il Porto con 50 g di acqua. Quando spicca il bollore spegnere e unire la gelatina strizzata. Versare la gelatina attraverso i fori della pasta usando un colino pistone o un imbuto e una bocchetta. Fermarsi quando la gelatina non scende più nella bocchetta. Può essere necessario agire in più tempi.

Riporre il pâté al fresco e sformarlo dopo qualche ora. Se possibile farlo riposare al fresco per altri 3 giorni, avvolto nella pellicola da cucina. Tagliare con un coltello da pane allo spessore minimo di 1 cm. Servire con un’insalatina o qualche cetriolino sottaceto.