Cucina di montagna dallo spirito francese: le Dolomiti secondo Chris Oberhammer al ristorante Tilia

Gente di montagna, caparbia, che non si ferma davanti a nulla, profondamente legata alle proprie radici ma all’occorrenza capace di uscire dai propri confini territoriali per apprendere, crescere, confrontarsi. Ecco la storia di Chris Oberhammer e del suo ristorante Tilia.

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La Storia

Gente di montagna, caparbia, che non si ferma davanti a nulla, profondamente legata alle proprie radici ma all’occorrenza capace di uscire dai propri confini territoriali per apprendere, crescere, confrontarsi. Non c’è da stupirsi che, considerando l’intero arco alpino, l’area dolomitica sia quella più dinamica e propositiva quando si parla di faccende gastronomiche. Qui, negli anni, si è sviluppata una sorta di dinastia di cuochi stellati, oggi forse meno presenti sul territorio, ma che è viva nella memoria di molti. Dalla Val Badia e dintorni sono transitati Fasolato, Melis, Piras, solo per citarne alcuni, e resiste imperterrito un cavallo di razza come Norbert Niederkofler al St.Hubertus, forte della sua terza stella, del progetto Cook the Mountain arrivato persino su libro poche settimane fa, e del nuovo stimolante AlpiNN, il ristorante in cima a Plan de Corones.

Insieme a lui crescono nei dintorni gli indirizzi cui prestare attenzione e pur non essendo certo un novellino, vale la pena gettare uno sguardo sul percorso affrontato dal vivace Chris Oberhammer, un altoatesino classe 1973 che ha convinto già in tanti a passare dalla sua piacevolissima sala al Tilia di Dobbiaco.

La storia professionale del cuoco parte in realtà dalla vicina Sesto e dalla frequentazione dell’hotel Kreuzbergpass per il classico apprendistato, ma il giovane e ambizioso Chris sa bene che per crescere bisogna vedere cosa accade in altre culture gastronomiche, a partire da quella d’oltralpe. Il primo passo lo porta così in Belgio e solo in seconda battuta nel nord della Francia, prima di stabilirsi nel Principato di Monaco, dove rimane fino all’età di ventisei anni, e dove si avvicina con maggior convinzione alla cucina mediterranea. Con il nuovo millennio Chris rientra poi nelle sue valli, pronto a spiccare il volo, che avviene grazie all’inaugurazione a Vandoies del primo Tilia, nel 2001.

Arrivando invece ai giorni nostri l’ultima sliding door del cuoco rimane il passaggio, ormai di una decina di anni fa, nel nuovo Tilia di Dobbiaco, un luogo dallo spirito più moderno, in un ambiente luminoso e piacevole, che mescola la piccola sala ristorante (quasi un lounge bar per come è strutturata) a un gradevole spazio esterno e alla visione di un parco che è abbracciato dalle montagne circostanti.

Foto di Benedetta Bassanelli

I Piatti
Crema di polenta e fagioli Crsitina, marmotta brasata
Terrina di pecora e verdure con brodo di carne

La cucina di Chris è espressione evidente del suo bagaglio personale, professionale in giro per il mondo e territoriale. C’è la forza espressiva delle carni e della selvaggina che può capitare di incrociare in montagna (consideriamo che il padre di Chris è un cacciatore), con qualche sorpresa come la marmotta, che qui viene brasata e unita alla crema di polenta e ai fagioli “Cristina”, o la Terrina di pecora con le verdure e un corroborante brodo di carne che chiama a gran forza il bis.

Tartare di gamberoni, cavolfiori, caviale Beluga, taccole, erbe alpine

Quelli di Chris sono sempre piatti colorati, avvincenti e di sostanza, e che sanno giocare su più livelli, sfruttando le risorse locali quando si vuole punteggiare una gentile Tartare di gamberoni che affronta i sapori più rustici del cavolfiore e delle erbe alpine, ma allo stesso tempo vive della raffinatezza del caviale.

Bue brasato, verdure del maso Klaude, tartufo nero

Poi, quando si va a vedere la materia prima, si scopre che in gran parte si pesca sempre tra i produttori locali, con le verdure del maso Klaude, le carni della macelleria Nocker, o i formaggi del caseificio Drei Zinnen. Lo spirito francese rimane sempre nel modo di approcciarsi al piatto, nel grande rispetto per le salse e le riduzioni e in una metodologia lavorativa che Chris, quasi un vero e proprio one man chef visto che la cucina è piccolissima, persegue con rigore e indefessa applicazione.

Pralina di cioccolato, gelato al caramello salato

Non è certo un caso che il ristorante Tilia faccia quindi parte di Les Collectionneurs, la guida che ha come ispiratore e figura di massimo appeal il mitico Alain Ducasse. Come se già non bastassero la stella Michelin e gli ottimi punteggi Gault Millau a certificare la bontà della cucina e la deviazione quasi obbligatoria se si è in zona. Anche perché a rendere completa l’esperienza ci pensa l’accoglienza spigliata della brava sommelier Anita Mancini, che sa stupire gli ospiti con etichette del territorio altoatesino tutt’altro che scontate.

Foto di Benedetta Bassanelli

Dolomiti Gourmet Festival 2020

Con la consueta organizzazione di Chris Oberhammer si è svolta anche la settima edizione del Dolomiti Gourmet festival, che, tra il 5 e l’11 di ottobre, ha visto a Dobbiaco la presenza di una nutrita schiera di colleghi dai nomi altisonanti, complice anche la collaborazione sempre più stretta con Les Collectionneurs che ha consentito di portare in Val Pusteria molti associati. Una manifestazione che sembra essere arrivata oggi a un punto di svolta significativo, con diverse realtà sudtirolesi coinvolte e la volontà di includere maggiormente altri ristoranti e produttori della stessa area geografica.

Una serie di ospiti piuttosto eterogenei ha caratterizzato i momenti salienti dell’evento, con Christian Milone della Trattoria Zappatori di Pinerolo impegnato per una cena allo storico ristorante Winkelkeller a Dobbiaco (dove ha deliziato i presenti, tra le altre cose, con il suo vitello tonnato al caramello e peperoncino), Peppe Aversa de Il Buco di Sorrento al ristorante  pizzeria Samyr (con originali interpretazioni mare/montagna  come nel caso del pane nero con burro di malga, alici di Cetara e origano), o Stefano di Gennaro del Quintessenza di Trani che in un pranzo da Tilia ha portato l’ottimo Risotto mantecato con “manteca di vacca Podolica”, limone femminello del Gargano e alici di lampara. Ma della partita sono stati anche Antonio Ziantoni dello Zia di Roma, Cesare Grandi della Limonaia di Torino, Gianluca D’Agostino del Veritas di Napoli e Alessandro Gilmozzi di El Molin a Cavalese.

Di contorno, e a riempire le giornate, ci hanno pensato poi eventi di grande interesse come la mattinata a scoprire le erbe, i crescioni e i fiori eduli prodotti da Alpin Herbs, nel seminario curato da Thomas Spornberger, oppure il picnic in compagnia del maratoneta Gianni Poli alla Fontana delle due acque di Dobbiaco, dove Chris Oberhammer si è cimentato nella preparazione open air, e in padella, del Muis, un piatto tipico tirolese a base di latte, polenta, burro e farina. Una piacevole camminata in compagnia di un vincitore della maratona di New York nativo di Lumezzane, in provincia di Brescia, ma che ha da sempre nel cuore le Dolomiti.

Foto di Benedetta Bassanelli

Indirizzo

Ristorante Tilia

Via Dolomiti, 31b – Dobbiaco (Bz)

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