AlpiNN – Food Space & Restaurant, la montagna assoluta di Norbert Niederkofler

Norbert Niederkofler e Paolo Ferretti hanno creato un luogo unico, identitario e visionario, a quota 2000 metri. Propaggine gastronomica del Lumen Museum, all’AlpiNN Fabio Curreli manda in tavola piatti che raccontano la montagna altoatesina.

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alpinn ristorante niederkofler
La Storia

Cook the mountain: non è solo uno slogan a effetto ma la sintesi efficace e il pensiero ispiratore della cucina di Norbert Niederkofler, lo chef che ha portato le tre stelle Michelin in Alto Adige al St. Hubertus dell’hotel Rosa Alpina. Nato tra le Dolomiti ma da sempre esploratore del mondo e dei suoi sapori, si è progressivamente riappropriato sempre più delle sue radici gastronomiche mettendo al centro della sua cucina non solo la montagna e i suoi prodotti, ma anche un approccio etico e sostenibile ispirato da un habitat unico e prezioso. Per lui, dunque, la cucina è diventata “catalizzatrice di processi culturali”, un modo per preservare, raccontare, tramandare.

Sono nati così progetti come CARE’s – The Ethical Chef Days, ideato insieme a Paolo Ferretti per invitare grandi chef internazionali (all’ultima edizione hanno partecipato, tra gli altri, Dominique Crenn, Pino Cuttaia, Alfio Ghezzi) a confrontarsi fattivamente sui temi della sostenibilità, della promozione del territorio e dell’innovazione nella ristorazione su base etica. Dal sodalizio con Ferretti – titolare di hmc, una delle principali agenzie di comunicazione del Trentino Alto Adige – è nata anche Mo-Food, società di consulenza per sostenere e promuovere l’arte culinaria di montagna con un occhio di riguardo al tema della sostenibilità etico-ambientale. E, soprattutto, è nato l’AlpiNN: vera e propria “casa” del concetto Cook the mountain, è un ristorante informale a metà strada tra il rifugio e il bistrot – ci si arriva salendo in cima al Plan de Corones, massiccio alpino in Val Pusteria che a 2.275 m s.l.m accoglie anche uno dei Messner Mountain Museum, a piedi o in cabinovia – ma soprattutto un laboratorio di ricerca culinaria, uno spazio unico dedicato alla cucina di montagna nel posto più idoneo che si potesse trovare.

Inizialmente affidata a Marco Perez – sotto la supervisione di Niederkofler, che non è raro incontrare nella sala diretta dalla moglie Christine –, la cucina del ristorante è ora guidata dal sardo Fabio Curreli, allievo di Perez al Master della Cucina Italiana di Creazzo e con diverse esperienze in Italia e all’estero – tra cui lo stage alla Pergola di Roma seguito dal lavoro come chef de partie all’Odissey by Heinz Beck a Montecarlo –, che era già parte della brigata dell’AlpiNN fin dall’apertura alla fine del 2018.

Il Ristorante

Propaggine gastronomica del bellissimo Lumen Museum – 1800 metri quadrati interamente dedicati alla fotografia di montagna, dagli esordi a oggi – l’AlpiNN occupa un’ampia sala lineare letteralmente sospesa nel vuoto, affacciata sul versante nord-ovest del Kronplatz verso Riscone e la Valle Aurina.

Ricavato dal restauro dell’ex stazione a monte della funivia di Plan de Corones, l’edificio bianco che ospita le due strutture attira l’attenzione a prima vista con le sue forme minimaliste e squadrate e la grande vetrata che circonda su tre lati la sala del ristorante proiettata verso la valle, permettendo di godersi un panorama strepitoso e di salutare con un cenno della mano i coraggiosi che si lanciano nel volo in parapendio da pochi metri più in là.

Ma, proprio come per il museo diretto da Thina Adams – che nella scenografica struttura progettata da Gerhard Mahlknecht ospita cimeli storici, belle testimonianze d’epoca e coinvolgenti e avveniristiche sale dal forte impatto visivo ed emotivo –, anche per l’AlpiNN il contenuto supera l’estetica della pur riuscitissima cornice firmata dal designer meranese Martino Gamper, famoso per il riutilizzo e la progettazione sostenibile. Se è difficile staccare gli occhi dal panorama circostante, pure la grande cucina totalmente aperta sulla sala, visibile già dal bancone sulla desta appena si entra, merita l’attenzione.

Mentre il pavimento e i tavoli – apparecchiati in modo semplice ma curato, e con una mela di stagione come segnaposto – in diverse gradazioni di legno, insieme alle pennellate di colori vivaci che ravvivano tanto il soffitto quanto i menu, le sedute e le parannanze dello staff di sala, contribuiscono a creare una sensazione immediata di calore alpino pur senza cozzare con il design contemporaneo e le forme geometriche e lineari che contraddistinguono tavoli e illuminazione. Aperto ogni giorno dalle 9:30 alle 16.30 (secondo gli orari degli impianti di risalita) con una pausa autunnale, il locale funziona anche come caffetteria e lounge del museo.

I Piatti

Molto lontano dall’essere la “versione easy” del St. Hubertus, l’AlpiNN mostra però chiaramente l’impronta della cucina di Niederkofler: nitida, elegante, concreta. Qui tuttavia si spinge ancora più in là il lavoro di ricerca sulle materie prime e sui produttori locali, mettendo insieme un menu stagionale – cui si affiancano le proposte del giorno – “dalla montagna al piatto” che punta a valorizzare il patrimonio culinario e gli artigiani del territorio; a cominciare dalle carni di Jakob Baumgartner, macellaio di San Lorenzo di Sebato, cucinate sulla griglia.

Dei simboli appositi indicano i signature dishes (specialità uniche di AlpiNN), i CARE’s Dishes (che contemplano esclusivamente ingredienti di stagione e sostenibili e prevedono il riutilizzo degli scarti), e i “remake” dei piatti più celebri dello chef; sono segnalati inoltre i piatti vegetariani, quelli senza glutine e senza lattosio, mentre tre proposte degustazione “al buio” invitano a farsi guidare senza remore alla scoperta della cucina di montagna. Altra nota sul menu è infine dedicata all’acqua: locale, deliziosa e responsabile, quella servita all’AlpiNN arriva esclusivamente da una fonte locale, filtrata e purificata e servita nelle bottiglie in vetro riutilizzabili; e pure le cannucce per sorseggiare i cocktail – che possono accompagnare l’invitante aperitivo AlpiNN o i sandwich della casa – sono in vetro. E se in primavera ed estate Curreli e la sua brigata possono contare su un bel ventaglio di materie prime locali, in inverno la “spesa” si fa più difficile e si basa soprattutto sulle conserve preparate nei mesi caldi, come ad esempio il “ketchup” di prugne.

È un signature dish l’antipasto di erbe spontanee, mele e noci che accompagnano lo squisito formaggio di capra con dressing ai lamponi, mentre è un’eccellente rivisitazione di un classico di Niederkofler – nonché piatto CARE’s – l’ormai noto C’era una volta una trota: una tartare di filetto di trota accompagnata dalle sue uova e dalla pelle croccante a mo’ di chips, e da una squisita salsa ottenuta montando il fumetto di lische di trota con burro alle erbe alpine.

A concludere il tris di antipasti nel nostro percorso degustazione, la fresca e gradevole insalata di manzo con crema di carote e senape e amaranto soffiato.

Nonostante la scelta al buio, viene esaudito il nostro desiderio di assaggiare il Risotto all’aglio orsino, acetosella e pane al rosmarino – scelta indovinatissima per uno dei piatti migliori del pranzo, equilibrato ed elegante e dall’esecuzione perfetta – seguito da una portata che ripropone la tartare e le uova di trota (in sostituzione delle sarde del lago d’Iseo citate in menu), questa volta però ad avvolgere insieme a una leggera e cremosa salsa e al pane croccante gli spaghettoni Matt Monograno Felicetti.

Ancora un’esclusiva dell’AlpiNN il buonissimo Lucioperca in crosta di grano saraceno e infuso alle erbe (in cui è impossibile non intingere lo squisito pane servito in tavola), accompagnato da verdure di stagione (spinaci e broccoli) dal sapore unico.

Pollo

Più classico ma godibilissimo lo stracotto di agnello Wippland al finocchio con verdure di stagione, che rispetta i canoni di sostenibilità etica di CARE’s.

Mentre a chiudere il pasto arriva il dolce del giorno: Pane, latte e zucchero, un classico della cucina di casa e di recupero che diventa un raffinato dessert con il pane a pasta acida infuso in fieno ed erbe e caramellato nel burro, accompagnato dal sorbetto di albicocca; a margine viene servito un bicchiere di estratto di mela verde e fiori di sambuco, a pulire il palato lasciando una sensazione di freschezza alpina.

Indirizzo

AlpiNN – Food Space & Restaurant

Plan de Corones – Brunico (BZ)

Tel. +39 0474 431072

Il sito web