Quando 3 stelle Michelin vuol dire locale: Norbert Niederkofler, “Cucino come la gente ha fatto per secoli”

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La Notizia

Quando (nella forma del lockdown da coronavirus) a Norbert Niederkofler sono mancati i limoni… In realtà servirebbe un’altra metafora, perché Norbert, che al St Hubertus dell’Hotel Rosalpina detiene tre stelle Michelin dal 2017, di certo non li avrebbe usati, dato che è probabilmente l’unico cuoco in Italia a non utilizzare né limone né olio d’oliva. Inizia così l’interessante articolo di Ann Abel su Forbes. Anche se questo “potrebbe suggerire che egli abbia saltato il primo capitolo del manuale, è vero il contrario”. Lui ha scritto il suo, dal punto di vista di un cuoco che celebra in modo così veemente le materie prime locali da rifiutarsi (a un certo punto della sua carriera, n.d.r.) di utilizzare quelle del meridione d’Italia e in generale, come sappiamo, tutto ciò che non sia rigorosamente altoatesino. “Cook the mountain” è ciò che proclama da più di dieci anni e lassù non ci sono limoni, ci pensa infatti la fermentazione a produrre la necessaria acidità. E continua Ann Abel “Questo ha catturato la mia attenzione quando ho incontrato Niederkofler in gennaio, nelle ultime settimane prima dello stop, a un evento che aveva organizzato con Virgilio Martinez, cuoco peruviano del Mil Centro di Cusco, per celebrare la cucina di montagna. Una cena a quattro mani su ad AlpiNN, un meraviglioso spazio in cima al comprensorio di Plan de Corones”.

Non si tratta soltanto dell’ennesima iniziativa altoatesina per un pranzo in quota (sebbene tecnicamente questo avvenga comunque per sciatori e hikers) ma di uno spazio concepito per essere tutt’uno con la montagna, questo anche grazie al sorprendente design di Martino Gamper, e scoprire che gusto abbia davvero. Il luogo avrebbe dovuto ospitare altre cene a quattro mani di montagna, ma si sa com’è andata. Di fatto Norbert Niederkofler afferma di essere stato il primo chef a ricevere le tre stelle per un approccio implacabilmente locale e sostenibile alla gastronomia e ricorda la sensazione di allarme di quando aveva iniziato a muoversi in questa direzione: “Non sembrava proprio molto Michelin cucinare come i nostri avi” e questo avrebbe potuto comportare anche la perdita della seconda stella. E invece ci si è buttato a capofitto e ha preso la terza. Non si trovano da lui aragosta, né caviale, né foie gras. Ci sono trippa e sangue. Norbert acquista le bestie intere dagli allevatori e ne usa ogni singola parte, fermenta e conserva la verdura in modo da poterla utilizzare tutto l’anno. “Non ho inventato niente di nuovo”, dice. “Cucino come la gente ha fatto per secoli”.

E tutto è andato liscio, con appassionati in arrivo da tutto il mondo per gustare il menu da diciassette portate del St Hubertus, finché il mondo non si è fermato; e sebbene l’Alto Adige non ne abbia risentito come il resto d’Italia, è stato tra le prime regioni a chiudere, tanto che i primi di marzo Norbert ha lasciato la cucina. Dappertutto il lockdown ha significato ripiegamento, rallentamento, ricerca di nuovi modi per apprezzare i luoghi vicini, scoprendo cosa funzionasse davvero per coloro che vivevano vite più semplici delle nostre e una focalizzazione sui nostri dintorni più prossimi. Non è stato quindi un grande distacco per Niederkofler, il quale ha passato la pausa forzata con la famiglia, portando avanti progetti per aiutare la sua squadra di giovani cuochi, ma in particolare a dar vita alla sua food-philosophy con un nuovo manuale di cucina.

Atteso per la pubblicazione in ottobre Cook the Mountain: The Nature Around You  è un libro che si attaglia particolarmente a questi strani tempi. È il suo quarto, ha più di quattrocento pagine, è organizzato secondo le stagioni e si basa su immagini di paesaggi, contadini e cibo. Le ricette saranno invece in un libro a parte che potrà stare in cucina senza temere gli schizzi. Tutto sarà stampato su carta derivata dalla polpa di mela, come lo sono stati per anni i menu del St Hubertus con la copertina fatta con materiale ricavato dalla buccia: c’è una sovrapproduzione enorme di mele in Alto Adige, trasformarle in carta è un esempio dell’approccio zero-sprechi di Norbert. Lui non crede che il fine dining sia al capolinea, ma sicuramente cambierà: “La gente potrà ancora volare in giro per il mondo così facilmente come prima?”, si domanda e continua “Non so se ritorneremo mai a quello”. Ma le persone saranno ancora più in connessione con tutto ciò che viene prodotto a livello locale e sostenibile. Lavorare con i fattori del territorio è un modo per preservare la cultura di un paese e la sua antica conoscenza. Ora che il mondo si sta lentamente riaprendo, Norbert sta pianificando la nuova edizione di CARE’s, il suo appassionato progetto con Paolo Ferretti, una reunion di “cuochi etici” che vuole cambiare l’approccio al mondo del cibo. Si ipotizza che l’evento potrà essere ospitato all’AlpINN a settembre con la partecipazione soprattutto di cuochi italiani e alcuni in collegamento dall’estero con Zoom.