Cosa è rimasto dell’alta cucina spagnola sei mesi dopo il coronavirus?

Un primo bilancio degli effetti del lockdown sulla ristorazione: lo ha tentato il quotidiano La Vanguardia, interpellando i più grandi cuochi spagnoli a sei mesi da quel fatidico mese di aprile.

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La Notizia

Chi non ricorda i mesi più bui della ristorazione mondiale? La catastrofe delle chiusure parziali e totali, le mille ipotesi sui prestiti e i protocolli per la riapertura, le incertezze connesse al crollo del turismo e alla crisi della domanda? Sei mesi dopo quel fatidico mese di aprile, arrivano le prime previsioni: se le grandi città spagnole già a prima vista pullulano di locali abbandonati, in cerca di nuovi inquilini, si prevede che a fine anno su 320mila esercizi, 65mila o addirittura 80mila potrebbero chiudere per sempre.

C’è Jordi Vilà di Alkimia e Al Kostat, che dopo aver vissuto l’emergenza giorno per giorno, nell’incapacità di pianificare una fuoriuscita, oggi si ritrova con due ristoranti che lavorano a pieno regime, un bilancio più che positivo del delivery e un nuovo negozio per l’asporto. “In mezzo a tutta questa incertezza, ho l’impressione di trovarmi in un buon momento professionale e non posso perdere questa opportunità”. Opportunità che a suo dire spetta di diritto ai ristoranti decentrati, periferici o di paese, che possono finalmente soddisfare il pubblico degli smart workers, non più obbligati al pendolarismo verso le metropoli, e alla città di Barcellona in generale, la quale può finalmente ripensarsi, come tutte le città d’arte, orfane di un turismo spesso distruttivo. “In questo momento sto affrontando le rapide, ma so che a un certo punto arriverà la cascata. Dobbiamo decidere che città vogliamo essere e questo è il momento giusto. Per riuscirci dobbiamo lavorare insieme, perché Barcellona ha sempre raccolto la sfida e all’occorrenza ha saputo reinventarsi”.

Un altro che non è rimasto con le mani in mano è stato Nando Jubany: “La situazione è cambiata, dobbiamo reagire e diversificarci: sappiamo fare più di una cosa e non possiamo restare fermi”. La sua strategia, tuttavia, resta quella di “tenere le uova in cesti distinti”: i ristoranti sono in riapertura, mancano ancora i banchetti, ma gli affari sono cresciuti a Formentera, dove ha aperto un secondo locale, insieme a quello di Eivissa; più un nuovo negozio di crocchette e pollo per l’asporto.

Carme Ruscalleda dal Mandarin Oriental, tuttora chiuso, commenta dal canto suo che “stanno lavorando duramente per affrontare momenti così incerti, tanto che in estate è stato aperto Terrat e prima possibile apriranno Moments e Blanc, sebbene tuttora manchino le date”.

A inquietare il settore tuttavia è il silenzio di Albert Adrià: sono in molti a temere che se non dovesse riaprire i suoi locali, ne scapiterebbe la capacità di attrazione di tutta la città sul fronte del turismo gastronomico. La bocca tuttavia resta cucita. Mentre il fratello Ferran si domanda cosa succederebbe senza gli ammortizzatori sociali e segnala l’importanza in questo momento della solvibilità non solo finanziaria, ma anche emozionale, per resistere finché la nottata non sarà passata. “Quale giustificazione e quale motivazione possono avere i ristoranti che hanno deciso di non riaprire perché non era il momento, a farlo ora o fra un po’? E quelli che hanno ripreso, che margini hanno per il futuro?”.

“Ci sono case che sono patrimonio della città”, aggiunge Albert Ventura del Coure, “nel senso che chi viene a Barcellona per fare turismo gastronomico visita Tickets, Enigma, Disfrutar e poi magari tutti gli altri. Non credo che questo sia il momento di guardare troppo ai numeri, piuttosto si tratta di coltivare una speranza e credere nel proprio progetto. Guardando i numeri, bisognerebbe chiudere”.

Oriol Castro, socio di Compartir e Disfrutar, rivendica la necessità di mantenere i piedi per terra e implementare i protocolli di sicurezza, tutelando i posti di lavoro senza rinnegare la propria cucina. Sotto questo profilo, la pronta reazione dei Roca alla scoperta di casi positivi è stata esemplare. Joan poi è ottimista: “La gente ha voglia di uscire; siamo sempre pieni, tanto al Celler che a Mas Marroch, sentiamo che le persone apprezzano la cura nel distanziamento dei tavoli e nei controlli severi. Ci sono ristoranti sulla costa che quest’estate hanno avuto un grande successo, soprattutto reggono i locali familiari con una clientela fidelizzata”. E laddove prima le liste d’attesa erano impietose, ora è più facile sedersi.

Xavier Pellicer ha scelto di adattarsi ai “movimenti della città”, riaprendo il 16 settembre. “Sono consapevole del fatto che avere meno coperti e perdere il 25-30% di fatturato è inevitabile in questo momento. L’importante è coltivare la speranza ed essere certi che la propria proposta sia azzeccata. E noi lo siamo”. Fermì Puig, dal canto suo, si compiace di lavorare da sempre con la clientela locale, senza un turista neanche per sbaglio. E questa, ammonisce, non sarà una crisi che seleziona i migliori, come talvolta accade, poiché ci sono maison di eccellenza che sono dipendenti dal turismo. A essere colpita sarà anche un’altra fascia, quella degli stabilimenti modesti che vivevano soprattutto di pause pranzo. “Non sarà facile né sarà giusto”, è la sua mesta conclusione.

Fonte: La Vanguardia