Alfonso Iaccarino racconta la ricetta degli Strascinati, icona che non ha smesso di evolversi nel tempo: “Questo piatto mi ricorda la mia infanzia, le ore trascorse vicino a mio padre Ernesto di cui i nipoti, Ernesto e Mario, hanno ripreso la ricetta di famiglia tradizionale.”
La Ricetta
È un lunghissimo Rinascimento, la storia della grande cucina meridionale. Ancora in fieri e proiettata nel futuro. L’inizio tuttavia ha una data e due nomi: è il 1973 quando, giovanissimi e bellissimi, Livia e Alfonso Iaccarino, dopo aver perlustrato la grande ristorazione del tempo, aprono il loro primo locale, ribellandosi al destino già scritto di perpetuare l’albergo di famiglia. La cifra è subito sfacciatamente mediterranea: in un tempo di oscurantismo modaiolo ed esterofilo, salse al burro e pennette al salmone, si riscoprono i tesori di casa. Il 1984 poi è l’anno del Don Alfonso 1890, tuttora faro su un terroir impareggiabile. Iaccarino lo celebra allestendo l’orto in uno dei punti di maggiore suggestione, Punta Campanella, di fronte a Capri, strappando un lembo di terra dopo l’altro ai vecchi proprietari per piantarvi ortaggi, erbe e limoni dalla fragranza impareggiabile. Fra i suoi meriti, anche il revival della pasta secca di Gragnano. Ma la storia continua grazie a un passaggio generazionale fra i meglio riusciti del fine dining: oggi sono Mario ed Ernesto, in sala e in cucina, a raccontare ed esaltare un Mediterraneo familiare.Così Alfonso racconta la ricetta degli Strascinati, icona che non ha smesso di evolversi nel tempo: “Questo piatto mi ricorda la mia infanzia, le ore trascorse vicino a mio padre Ernesto di cui i nipoti, Ernesto e Mario, hanno ripreso la ricetta di famiglia tradizionale. Avendo da bambino la passione per la cucina, questo piatto mi divertiva poiché arrotolavo i cannelloni e potevo passare qualche ora insieme al mio papà, sempre molto impegnato nella gestione dell’albergo di famiglia e che per questo vedevo poco.
È stato un simbolo della penisola sorrentina e anche del ristorante Iaccarino del nonno. I più grandi personaggi dell’epoca venivano da lontano per assaggiarlo. Era l’insieme dei prodotti del posto: i maiali che lui allevava, i formaggi del paese, i pomodori e le verdure del suo orto nonché la farina di grano duro che lui rigorosamente comprava da un suo amico pugliese”.
Strascinati di nonno Ernesto con leggero ragù di pomodoro San Marzano
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta all’uovo
140 g di farina 00
140 g di farina 0
8 tuorlo d’uovo
8 g di olio di oliva extravergine
Per la farcia
200 g di mozzarella
150 g di ricotta
100 g di Parmigiano grattugiato
300 g di carne di maiale
120 g di carne di manzo
200 g di vino rosso
200 g di fondo bruno di vitello
300 g di ragù
30 g di carote
30 g di cipolle
30 g di sedano
30 g di olio extravergine
30 g di timo
8 foglie di basilico
2 foglie di alloro
Sale
Per la salsa di mozzarella
500 g di mozzarella di bufala
5 dl di latte
20 g di fecola
Per la salsa di basilico
250 g di basilico
5 cl di olio extravergine di oliva
Addensante vegetale
Procedimento
Per la pasta
Mescolare la farina 00, la farina 0, i tuorli d’uovo, l’olio extravergine e un pizzico di sale.
Impastare per circa 10 minuti e lasciare riposare per 3 ore.
Stendere nel modo più sottile possibile e tagliare a quadrati di circa 12 cm per lato.
Sbollentare in acqua e raffreddare subito, quindi asciugare.
Per la salsa di mozzarella
Fondere la mozzarella con il latte a bagnomaria e legare con la fecola.
Frullare il tutto e aggiustare di sale.
Per la salsa di basilico
Cuocere le fogli di basilico in acqua bollente, farle raffreddare in acqua e ghiaccio, strizzarle e frullarle con il mixer ad immersione insieme a un pochino d’acqua, un goccio d’olio e circa mezzo grammo di addensante vegetale.
Quando il tutto diventa una salsa omogenea e della giusta densità, aggiustare di sale.
Per la farcia
In una padella rosolare le carote, il sedano e le cipolle con un filo di olio extravergine. Aggiungere la carne di manzo e la carne di maiale precedentemente macinata e bagnare con il vino rosso. Lasciare evaporare e unire il fondo di vitello. Lasciare cuocere fino a ultimare la cottura della carne e delle verdure.
Tagliare la mozzarella a dadini, aggiungere quindi la carne a freddo, la ricotta e il Parmigiano grattugiato. Mischiare fino a raggiungere un composto omogeneo.
Preparazione finale
Stendere i quadrati di pasta sulla postazione di lavoro.
Poggiare una quantità sufficiente di farcia su ogni quadrato e arrotolarli a mo’ di cannelloni classici.
Riscaldare il ragù e versarne un po’ sul fondo di una teglia. Disporre gli strascinati nella teglia, gli uni vicini agli altri. Aggiungere ancora del ragù e aspergere con piccoli dadini di mozzarella. Gratinare in forno a 200 °C per circa 5 minuti a umidità 0.
Mettere un sottile fondo di ragù bello caldo nei piatti di portata e adagiarvi gli strascinati. Decorare con la salsa di mozzarella e con quella di basilico. Terminare il piatto con un filino di olio extravergine e una fogliolina di basilico.
