1980: cucinare per i clienti e non per le guide. Cos’era Linea Italia in Cucina di Franco Colombani e la sua zuppa di cipolle

Fra i grandi dimenticati della cucina italiana c’è sicuramente Franco Colombani, patron del Sole di Maleo e sommelier di caratura internazionale, e fondatore del movimento Linea Italia in Cucina con un manifesto mai così attuale.

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La Storia e la Ricetta

Fra i grandi dimenticati della cucina italiana c’è sicuramente Franco Colombani, patron del Sole di Maleo e sommelier di caratura internazionale, per due volte presidente mondiale dell’associazione, il cui nome fa brillare gli occhi a giganti come Antonio Santini, al punto che ci si chiede se la nostra tavola oggi sarebbe la stessa, senza il suo decisivo contributo. Né il primo né l’ultimo ristoratore che perdendo ha vinto, o viceversa, imprimendo il suo sigillo sulla posterità.

Studiava ingegneria, Colombani, prima di risolversi a prendere in mano la Locanda del Sole di Maleo, di proprietà dei genitori, e di formare un sodalizio d’arte e d’amore con la moglie Silvana. Coltissimo, possedeva una biblioteca sterminata di antichi testi di cucina, da cui riesumava ricette rinascimentali come l’insalata di cappone alla melagrana, da affiancare a piatti popolari eppure leggendari come il minestrone al pesto. Al punto che lo scrittore Paolo Volponi aveva definito la sua cucina “un’operazione di cultura perché è studiata e istruita in ogni sua fase, sapientemente portata a confronto con la natura e con i testi. È una cattedra per un corso complementare e non secondario di storia”. Con Santini e una manciata di colleghi eccellenti, dai Ferrari del Bersagliere a Goito ai Martini del Cigno di Mantova, il 16 gennaio 1980 aveva fondato il movimento Linea Italia in Cucina nella sede de “La Cucina Italiana”, allora diretta da Anna Gosetti della Salda. L’impegno era quello di incontrarsi una volta al mese per confrontarsi e crescere insieme, con la forchetta in mano, valutando prodotti, specialità, tecniche. L’obiettivo condiviso era la rivalutazione della cucina regionale italiana contro le mode imperanti, “una creatività intesa come estrosità e sperimentalismo pasticcione”. Folgorante il manifesto, che esortava gli aderenti a vincolarsi al proprio territorio; a modernizzare il repertorio “zonale” senza snaturamenti; a limitare il menu all’articolazione in antipasto, primo, secondo, formaggio e dessert; a osservare la stagionalità anziché le mode; a cucinare per i clienti e non per le guide.

Guide che nonostante il successo del movimento, sempre più imponente in tutta Italia, finirono per punirlo: nel 1994 la Michelin tolse la stella al ristorante, inaugurando un periodo nero per Colombani, lasciato un anno dopo dalla moglie. L’epilogo è tragico: il 27 maggio 1996 infila la testa in un sacchetto di plastica, lasciando un biglietto laconico per chiedere che del funerale non si occupi una particolare impresa, che lo si vesta come amava con pantaloni grigi e polo blu e che la bara sia esposta sotto il portico dove nidificano le rondini, alla Locanda. Ma la sua eredità continua.

 

FRANCO E SILVANA COLOMBANI | ZUPPA DI CIPOLLE

Ingredienti per 4 persone

200 g di cipolle

70 g di burro

1 cucchiaio di farina

½ bicchiere di latte

Brodo di carne

Crostini di pane raffermo

Grana Padano grattugiato

Sale e pepe

 

Procedimento

Tagliare a fettine sottili le cipolle e farle rosolare a fuoco medio in un tegame dal fondo spesso con il burro, sino ad averle trasparenti.

Aggiungere mescolando la farina, il latte e il sale. Quando tutto sarà ben amalgamato unire il brodo caldo e fare sobbollire per un quarto d’ora. In una zuppiera adagiare a strati le fette di pane raffermo, il brodo, il formaggio e il pepe. Attendere qualche minuto e servire.

Aumentando le dosi del formaggio e passando la preparazione in forno si ottiene la zuppa di cipolle gratinata.