È morto Pierre Troisgros, 3 stelle Michelin da 52 anni, l’uomo che ha rivoluzionato la cucina contemporanea con Paul Bocuse

La cucina contemporanea perde uno dei suoi fondatori: si è spento a 92 anni nella sua casa di Coteau Pierre Troisgros.

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La leggenda narra che la stirpe dei Troisgros discenda da “tre grandi” che si erano distinti durante le crociate: due sarebbero morti in battaglia, il terzo si sarebbe installato nei pressi di Digione. Tutto questo alla fine del XIV secolo. Ma i Troisgros sono passati alla storia per ben altre imprese, che non si sono ancora esaurite.

Fratello minore di Jean, scomparso prematuramente nel 1983 durante una partita di tennis, Pierre era nato nel 1928 e cresciuto nel locale dei genitori, il Café des Négociants a Chalon-sur-Saône, poi trasferitosi presso l’Hôtel des Platanes, di fronte alla stazione di Roanne. In cucina c’era la mamma Marie, ma il vero gourmet era il padre Jean-Baptiste, attento all’alleggerimento e alla selezione del prodotto. “Non ho mai pensato che avrei potuto fare altro”, ha dichiarato Pierre. “La domenica a mezzogiorno, attorno al pollo arrosto e al purè, ho spesso ascoltato l’elogio che mio padre faceva di questa professione. Certo c’era un sottinteso da parte mia, ma confesso che i contatti con la clientela e la libertà d’azione che intravedevo facevano al caso mio. Mia madre sognava per me un altro lavoro ‘di bocca’, visto che mi voleva dentista. Le circostanze e la guerra hanno deciso diversamente”.

L’apprendistato dei due fratelli si svolge insieme al Lucas Carton, dove stringono amicizia con Paul Bocuse, poi alla Pyramide di Fernand Point. Dopo un passaggio da Maxim’s, Pierre torna a Roanne nel 1952, presto raggiunto da Jean, all’opera al Crillon. La prima stella arriva nel 1955, la seconda nel 1965, la terza nel 1968. E anche grazie al figlio di Pierre, Michel, che raccoglie la loro eredità, si tratta della più longeva in assoluto, da quando Bocuse ha perso la sua. Secondo Gault et Millau, nel 1972 quello di Roanne è il miglior ristorante del mondo. E sono proprio i due fratelli a instradare un altro gigante, il nostro Gualtiero Marchesi.

Il piatto simbolo di quell’epoca e della nouvelle cuisine che verrà è la scaloppa di salmone all’acetosella. “Finalmente un salmone intelligente”, fece esclamare al critico La Reynière, per la cottura leggera, quasi giapponese, e l’impiattamento in anticipo sui tempi. Poi il manzo al Fleurie e al midollo. Piatti leggeri, contraddistinti da una vivificante acidità, che anticipano la rivoluzione stilistica imminente, di cui la coppia di chef sarà protagonista.