Cucina stellata fuori dal mondo dorato delle costiere: Domenico Iavarone al Josè Restaurant

Il ristorante José a Tenuta Villa Guerra, freschezza in cucina in un'oasi nel verde a Torre del Greco.

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La Storia

San Gennaro è un simbolo presente in ognuna delle ville vesuviane del Miglio d’Oro a Torre del Greco, ma qui a Tenuta Villa Guerra, contrariamente a tutte le altre centoundici distribuite sul territorio, il santo non è rivolto verso il Vesuvio per tenerlo a bada, perché guarda invece verso il mare. E questa non è che una delle eccezioni rappresentate da un luogo incantevole e luminoso, sulla punta del golfo di Napoli che si espone più verso l’esterno, con il vulcano alle spalle e tutta l’altra parte della costiera che si affaccia da Torre Annunziata a Punta Campanella, fino a lasciar vedere anche qualche scorcio di Capri. Tutto questo è stato voluto, rimesso a nuovo e reso affascinante dalla famiglia Confuorto che ha creduto in un progetto in piena controtendenza a una destinazione apparentemente inesorabile per una villa in questa zona a cui l’immaginario collettivo assegna eventi e banchetti, creando una realtà che ha preso il nome da Josè Maria Guidone, moglie di Giuseppe Confuorto.

In meno di tre anni dall’apertura nell’aprile del 2017, grazie al lavoro di Domenico Iavarone e del suo team, è stato raggiunto un traguardo non scontato come la stella Michelin. Dice lo chef “Intendiamoci, non sono uno che i banchetti non vuole farli, ho voluto differenziare e arrivare dove siamo arrivati non è stato facile e grandi sono stati i sacrifici, miei e della famiglia che qui ha investito, così oggi posso fare una selezione tra opportunità e decidere quando ne valga la pena o meno. Ci sono stati momenti difficili, ma ricordo perfettamente quando il signor Giuseppe le sere in cui ci capitava di fare zero coperti mi diceva “dimenticherai questi momenti”. E con una sfida più nei confronti del territorio che del progetto stesso, di fatto oggi siamo arrivati a una struttura che mantiene diciotto persone per tutto l’anno e di questo vado particolarmente fiero”. E ancora “la gente al ristorante va riportata e allo stesso tempo le aziende devono funzionare, questo è il punto”. Del resto qui ci si trova sotto il vulcano e non in Costiera Amalfitana, la clientela non è quella internazionale e non c’è una stagione unica e questo vale anche per il territorio e i suoi prodotti.

Domenico Iavarone racconta di essere “cresciuto a bottega” da Oliver Glowig e Gennaro Esposito, grandi cuochi che per lui si sono rivelati fondamentali sotto il profilo della filosofia di cucina: “il tedesco al Capri Palace ha fatto una piccola rivoluzione, valorizzando l’alta cucina in albergo, cosa che fino a prima di lui almeno in Campania proprio non c’era, con una semplificazione apparente e una tecnica notevole a riprodurre questa regione nel piatto”. Gennaro? “Lui mi ha trasmesso il sentimento verso la materia prima, è uno che con i prodotti ci parla e questo te lo attacca addosso, si tratti di un calamaro o di un pomodoro. Grandissimi ingredienti e piedi ben saldi per terra. Da Gennaro ho appreso la filosofia del ristorante e a guardar bene si tratta di realtà che si somigliano. A Vico intorno al 2002/2003 era già al massimo della sua espressione che ha portato alla formazione di cuochi importanti, come il mio amico Rocco De Santis (ora a Firenze al Santa Elisabetta, anche lui stella Michelin) per esempio. E ancora Gennaro mi ha insegnato che le persone vengono a mangiare il pensiero filosofico della nostra terra e bisogna fare qualità dando la possibilità a più gente possibile di venire al ristorante pagando il giusto”.

Così Iavarone a Torre del Greco sta mettendo in moto quello che è destinato a diventare un polo gastronomico locale, aiutando questa terra anche fuori dal mondo dorato delle costiere. Per farlo a Tenuta Villa Guerra ha una squadra vincente “perché dietro al mio nome oltre a Giuseppe Confuorto e Josè Maria Guidone tra gli altri ci sono il sous chef Giuseppe Sposito e Andrea Marano che si occupa della pasticceria. Poi ancora Antonio Confuorto, figlio dei fondatori, il quale ha in carico la parte organizzativo-amministrativa. In sala c’è Pasquale Marzano “un grande maître: se non ce l’hai non puoi avere un grande ristorante”.

I Piatti

Ci si trova allora a gustare la cucina di Domenico Iavarone in un contesto affascinante, circondati dal verde nella bella stagione com’è capitato a noi: “io sono un territorialista e sono fiero di dirlo ad alta voce, non mi piace uscire dai canoni della Campania. I miei piatti sono apparentemente semplici e all’impatto possono sembrare molto tradizionali, questo però è quello che voglio: avvicinare gli ospiti alla nostra cultura e ai sapori di qui, senza spaventarli.” Il sessanta per cento del fabbisogno di verdura arriva dall’orto a due passi dalla cucina e se ne sente la fragranza fin da quelle che si ritrovano nei deliziosi amuse bouche.

È l’eleganza il filo conduttore dei piatti di Josè Restaurant, come nel baccalà affumicato con albicocche pellecchielle, latte di cocco e lime, in una felicissima interpretazione di un pesce troppo spesso banalizzato.

Stessa questione per il gambero, servito con fior di latte, biscotto al pepe e limone candito in un riuscito rincorrersi di gradi di dolcezza mitigati da note sapide e lievemente amaricanti.

Seduttive anche le linguine con sconcigli (i murici come si chiamano qui) in salsa alla puttanesca, con la giusta piccantezza che non sovrasta. Buonissimi anche i ravioli di patate arrostiti con gamberi, provola e zucchine, ancora una volta a testimoniare la fragranza dello stile di Iavarone.

E ancora il sapore netto della triglia “in patate fritte”, avvolta dalla croccantezza e accompagnata da una fresca lattuga romana e dai ravanelli.

Per terminare un’eccezione dolce ispirata al nord: golosissimo il tiramisù con ricotta di bufala e gelato alla fava Tonka. Tradizione a 48 euro (4 portate), Libertà a 65 (5 portate a scelta dalla carta) e Viaggio (7 portate scelte dallo chef) a 75, per i tre convenienti menu degustazione, alla carta la spesa sale sui 100 euro dall’antipasto al dolce a cui vanno aggiunti i vini da scegliere in abbinamento rispettivamente a 25, 35 o 55 euro o dall’ottima, rifornita cantina.

Indirizzo

Josè Restaurant – Tenuta Villa Guerra

Via Nazionale 414  80059 Torre del Greco (NA)

Tel.+39 081 883 62 98

Mail: welcome@villaguerra.it