Una tecnica ancestrale diventa uno dei piatti più iconici della cucina italiana contemporanea: la cacio e pepe in vescica di Riccardo Camanini

Fra le ricette più iconiche della cucina italiana contemporanea c’è sicuramente la Cacio e pepe in vescica di Riccardo Camanini, piatto che cortocircuita grandeur transalpina e bassifondi capitolini.

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La Storia e Ricetta

Fra le ricette più iconiche della cucina italiana contemporanea c’è sicuramente la Cacio e pepe in vescica di Riccardo Camanini, piatto che cortocircuita grandeur transalpina e bassifondi capitolini. In quella palla cosmica, che celebra le cotture di Fernand Point e della Mère Brazier, finisce shakerata la storia della cucina in uno spettacolo totale e virtuosistico, che poteva riuscire solo a un nativo culinario.

“Ho iniziato a lavorare a questo piatto a dicembre 2015: stavamo preparando un congresso e ci piaceva l’idea di una cottura alternativa della pasta. È successo che parlando con mio fratello Giancarlo di gastronomia, come capita spesso, ho rievocato i tempi in cui usavo la vescica per la volaille de Bresse e i passaggi di Apicio in cui la descrive come un contenitore utile per trasportare materie prime e preparazioni destinate ai soldati in guerra nelle colonie romane, in particolare carni di maiale fermentate e vino, probabilmente protosalami. Giancarlo, col pensiero laterale di chi non è del settore, mi ha spronato a riprendere la tecnica per qualcosa di diverso: ‘Mettici la pasta’. E così è nata l’idea. Quando ne ho parlato, i ragazzi hanno subito suggerito di finire semplicemente la cottura all’interno, il tempo di fare gonfiare la palla per poi aprirla in sala. Sarebbe stato più semplice e il risultato più preciso, ma avrebbe perso il fascino di reinterpretare il passato e cucinare in un contenitore biologico secondo una tecnica ancestrale. È vero che la perfezione è impossibile perché la cottura non risulta mai uniforme, ma il cuoco si addentra nel dialogo con la materia prima, scuote la vescica continuamente per sentire anche con l’udito a che punto è la pasta e se si sta mantecando bene, allora regola diversamente il bollore e ricalibra i gesti. Insomma si crea una necessità di sguardo che è fra le cose più piacevoli per un cuoco. Con il piatto siamo usciti a marzo, ma continuiamo a perfezionarlo: recentemente su suggerimento di Arcangelo Dandini abbiamo cambiato il pecorino, che arriva dalla Maremma laziale, è salato a mano, quindi l’artigiano fa la differenza, ed è longevo grazie al latte estivo più grasso. Perché la cacio e pepe? Mi sembrava adeguato cercare di conferire al piatto una connotazione romana per il riferimento ad Apicio, poi avevamo già scartato tutte le paste al pomodoro perché il tempo di cottura è triplo e non sapevamo che sarebbe diventato. Restava la gricia, ma la vescica già rilascia un sentore di maiale. La pasta secca resta un ingrediente difficile da proporre in questo tipo di ristorazione, invece vedo che questa ricetta continua a essere molto richiesta e ne viene compresa la stessa imperfezione”.

 

Ingredienti per 2 persone

1 vescica di maiale

100 g di pasta rigatoni

110 ml di acqua bollente

50 g di pecorino buccia nera grattato

30 ml di olio extra vergine di oliva

1 g di pepe nero mignonette

3,9 g di sale di Guérande

 

Procedimento

Tenere per 10 giorni circa, in acqua fredda, cambiata tutti i giorni, la vescica di maiale essiccata.

Quando sarà ben reidratata con un imbuto versarvi dentro tutti gli ingredienti.

Legare ben stretta l’apertura della vescica con uno spago. Cuocere in una pentola larga con acqua bollente la vescica, tenendola irrorata, di tanto in tanto shakerarla in modo tale da creare all’interno l’emulsione della pasta. Cuocerla per il doppio del tempo indicato sulla confezione della pasta.

100 gr. 29′

200 gr. 30′

300 gr. 31′

Questo per pasta Felicetti.

Servire davanti al commensale tagliando la vescica con un coltello ben affilato.

Foto di Lido Vannucchi