La Sardegna sfida il centro di Milano: Frades e la cucina di Roberto Paddeu, anima sarda dal look contemporaneo

I tre giovanissimi fratelli Paddeu sfidano il centro di Milano con le eccellenze della loro terra.

0
114
La Storia

In una Milano agostana nonostante sia inizio luglio, svuotata dallo smart working, una nuova apertura si affaccia su viale Mazzini invadendo gli spazi di quella che fu una delle filiali della banca popolare di Milano.

Il financial district milanese perde un simbolo delle transazioni, ma ne acquista uno delle tradizioni. Frades – fratelli in sardo – sono Roberto, Valerio e Fabio Paddeu che giovanissimi hanno iniziato un’avventura imprenditoriale a Porto Cervo e ora sbarcano a Milano per raccontare la loro idea di bottega con cucina a chi la Sardegna la reputa solo mondana e poco concreta.

Pietra, legno, muri grezzi, ferro e juta si mixano con vetro, light design e stile raffinato. L’anima sarda incontra quella frenetica milanese. Il locale è molto accogliente, e capiente. Nel piano interrato c’è un laboratorio per la pasta fresca e la lavorazione del pesce.

Il format cucina con bottega viene così mantenuto anche se attualizzato per una piazza diversa.

Il locale si svolge su diverse aree tematiche: un ricco banco di salumi e formaggi, un’enoteca riservata ai migliori vini, liquori e birre artigianali, uno spazio dedicato alle eccellenze sarde come olio, miele, verdure sottolio e dolci tipici.

Quello di Milano non è solo una replica del format di Porto Cervo, piuttosto l’onda lunga dell’intraprendenza di tre fratelli di Orani, piccolo paese della Barbagia, che hanno in mano un’ottima reinterpretazione della ricchezza della tradizione sarda.

Roberto, Executive Chef di Frades, ha pensato una proposta che vuole proprio coniugare l’anima della cucina sarda con palati curiosi e moderni.

Tutte le fotografie sono di Adriano Mauri

I Piatti

L’inizio è stato brullo con i Culurgiones arrosto con gazpacho di pomodoro camone. La tipica pasta ripiena sarda viene saltata in padella dopo la cottura. Roberto ha scelto di dargli una veste croccante e di riempirli senza risparmio. Crepi l’avarizia, anche se a volte aiuta a trovare l’equilibrio.

Seppia sporca, carote, zenzero e salicornia

Il Sashimi di ricciola, prosciutto crudo di Fonni, fichi e teriyaki al mirto è un mare_macchia_terra che condensa i sapori di un’isola. Un piatto di accostamento, di assembramento. Che nessuno osa evitare.

Polpo al bbq con hummus di capperi di Selargius

Il tonno è un pesce simbolo della Sardegna, uno a cui piace quest’isola. Ci va sempre in vacanza. La Tartare di tonno e panzanella di pane Civraxiu è piacevole, rinfrescante. Le manca un po’ il guizzo del tonno, la mattanza palatale che dovrebbe far gridare come il rais.

La triglia è un pesce che adoriamo, per il sapore intenso e per la masticabilità dei suoi filetti. Meno per la sua lisca che a volte si ritrova nei fritti o si nasconde agli occhi degli chef meno attenti. La versione di Frades è un’idea che semplifica l’approccio ed amplifica il godimento. Il Sandwich di triglia con maionese al lentisco, è street food nel piatto con il filetto succoso e non troppo cotto, grazie al dio del mare, incastonato tra due scogli di pan focaccia. L’effetto è quello della triglia fritta, ancora più croccante.

Il percorso si chiude con il punto esclamativo della tradizione. Le Lorighittas di Morgongiori con brodetto di gambero rosso, gambero rosso crudo, basilico e lime sono un tipo di pasta tradizionale sarda che per farla ci vogliono delle sarte dell’impasto. La grazia di queste trecce chiuse, la loro sinuosità fanno da contraltare alla tenacia del grano. Il condimento lo rende un piatto estivo, quando immaginiamo che solitamente vengano affogate in salse o sughi.

Cordula in saorQuest’anno molti milanesi non sono andati in Sardegna. Con Frades potranno approdare in una splendida isola in cui rigenerarsi.

Tutte le fotografie sono di Adriano Mauri

Indirizzo

Frades – Milano
Via G. Mazzini, 20 – 20123 Milano
Mail fradesmilano@gmail.com
Tel. +39 391 386 3232