L’hamburger più all’avanguardia del mondo senza pane né carne: Terry Giacomello stupisce tutti con il Terry Burger

Sarà presente nel nuovo menu degustazione di Inkiostro, che sarà pronto per l’inverno. Il Terry Burger è un originale virtuosismo a trabocchetto, visto che gli elementi dell’icona americana sono (quasi) tutti simulati e non reali.

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La Notizia

L’estate è scoppiata, le temperature si impennano e l’uva matura sui tralci. Ci sono fenomeni che neppure una pandemia globale riesce a inficiare, per esempio il flusso creativo di Terry Giacomello, talento fra i più creativi e tecnici della scena non solo italiana. La notizia è che sta prendendo forma pian piano il nuovo menu degustazione di Inkiostro, che sarà pronto per l’inverno, e le prime anticipazioni cominciano a filtrare.

“Durante il lockdown, chiuso in casa, ho potuto solo prendere qualche appunto”, racconta Giacomello, per tanti anni a elBulli con Ferran Adrià (ma il suo curriculum è un’enciclopedia della cucina contemporanea, dal Mugaritz al Noma). “Con uno zucchero che si chiama pullulano, scovato su internet, a febbraio avevo realizzato l’esperimento di un pane non pane, composto di albume, colla di pesce e questo polisaccaride che ha un basso potere dolcificante, ma dà struttura alla meringa, per una testura finale quasi di marschmallow”.

Terry Giacomello

Nella differenza delle tecniche, l’esperimento può essere ricondotto al filone dei pani non pani, del pane trasparente di Ferran Adrià preparato con il kuzu o della pizza-coca senza farina di Disfrutar; incrociato però con il topos avanguardista dell’hamburger, che va da Carmen Ruscalleda, campionessa di ironia, all’ultimo Noma riconvertito a tavola pop, passando per lo stesso Adrià, che a suo tempo aveva lanciato una catena di fast food di qualità (ma qui stiamo parlando di panini in pane e ossa, anzi carne macinata). In questo caso si tratta piuttosto di un originale virtuosismo a trabocchetto, visto che gli elementi dell’icona americana sono (quasi) tutti simulati e non reali.

Nasce così quella che probabilmente è destinata a diventare un’icona pop avanguardista: il Terry Burger. Al posto della carne ci sono falde di pomodoro confit umami-driven con salsa di soia e caffè, per la colorazione e l’amaro sulla dolcezza; poi una fetta di formaggio, tipo cheeseburger, che invece richiama il territorio attraverso il siero di Parmigiano Reggiano addensato all’agar-agar, vettore di forte sapidità. L’insalata è mera insalata, ma i semi non sono di sesamo, piuttosto di melone, pelato ed essiccato. La collocazione nel menu sarà verso la metà, tipo entremets.

Fotografie di Gianluca Poli