Felix Lo Basso “trasloca” in Svizzera con tutta la brigata: nuovo paese, stessa stoffa del campione. Nell'omonimo gourmet vi aspetta un percorso degustazione a sorpresa intorno alla cucina -serviti direttamente dal “Gorilla Team”- che gioca con tutti i sensi, e soprattutto dimostra la sua capacità di sconvolgere gli standard appagando ogni palato.
Lo chef e il nuovo progetto: un fuoriclasse da Milano a Lugano
Felix Lo Basso è tra gli chef italiani più completi che ci siano: ha cultura e visione, gusto e testa, con non poca esuberanza. Da alcuni mesi ha dato avvio ad un nuovo percorso, prima di tutto personale: un Felix più maturo che al primo posto mette la famiglia, così da trasferire ristorante e brigata (con gli immancabili gorilla) in terra svizzera, a Sorengo, Lugano. Il grande esule non si fermerà di certo qui, viaggiare e creare è nella sua natura: staremo a vedere! Intanto, però, farà qualcosa di entusiasmante nel suo nuovo ristorante, invitante, nel verde, a pranzo e a cena, da fuoriclasse qual è. Ogni mese piatti nuovi da provare nel lungo banco tramite un menu degustazione, mai ripetitivi e sempre sorprendenti.
A quattro mesi dalla nuova apertura a Lugano e dallo sfogo mediatico che hai avuto, come vanno le cose?
“Io ho sempre dichiarato sin dall'inizio che avrei fatto una scelta di vita e non una scelta di “fuga”, mostrando di non essere riuscito a fare bene il mio lavoro a Milano, perché ritengo di averlo sempre fatto al meglio durante i quattordici anni nella città meneghina. Quindi prima di tutto sono venuto qui in Svizzera con l'idea di un cambio di vita, visto che era appena nato mio figlio e volevo dargli un futuro migliore con la mia presenza stabile. Perchè di fatto il nostro lavoro, di presenza alla famiglia, può garantirne ben poca. Ho cercato quindi una situazione dove potevo continuare a fare la mia cucina, in un territorio dove unire famiglia e lavoro. Meno stress e meno ore a ritmi serrati, più tempo con chi amo davvero. Questa è la cosa più bella che oggi posso dire di aver conquistato, riuscire ad avere il tempo per fare tutto. Milano non lo permetteva, perché le distanze sono più importanti, abitavo lontano dal lavoro, tutto ciò mi ha portato a fare questa scelta di vita e non di insoddisfazione”.
Adesso dopo pochi mesi è forse presto per dirlo, ma che cosa ti sembra questa nuova avventura? È stata la scelta giusta?
“Sicuramente è un’altra vita, non c'è la frenesia di Milano che a volte in realtà mi manca, ma c'è questa pace che di cui avevo bisogno, quindi è un giusto compromesso tra lavoro, famiglia e quello che puoi dare alla tua professione. Poi siamo in un contesto molto più verde, più salutare, più a misura d'uomo, dove gli orari di lavoro vengono rispettati sia per noi che per i commensali, dove si inizia a mangiare prima (impossibile a Milano), quindi ci siamo un po' adeguati a quello che la gente qui cerca. E' una terra in cui c'è ancora tanto da fare e noi siamo venuti qui proprio per questo, per dimostrare che si può fare anche gruppo e rete in un territorio che secondo me è ancora “crudo” su alcuni aspetti, però siamo fiduciosi e aspettiamo che i momenti migliori arrivino”.
Tu hai anche criticato in parte i milanesi, ma a Lugano alla fine non arrivano proprio i milanesi alto spendenti?
“Non ho criticato i milanesi, perchè di milanesi veri in quattordici anni ne avrò conosciuti cinque: sono tutti del mio paese o del meridione, arrivati a Milano per cercare una nuova vita. Quello sfogo non era una critica né rivolta ai miei colleghi, né rivolta ai giornalisti o alle guide, era una critica innescata da episodi che sono successi negli ultimi due anni e che hanno reso la città un po' disordinata rispetto a quello che si racconta normalmente. Ho detto che è una città “odiosa”, un termine usato durante un momento non facilissimo nella mia vita. Tra l'altro ho comprato casa a Milano due anni fa e ce l'ho ancora, la conservo e la conserverò perché quando voglio ritrovare una città con un po' di frenesia o anche un po’ di shopping valido mi rivolgo a Milano. Insomma, voglio dire che non ho nulla contro la città.
Ciò che non sopporto però è il racconto che si fa di Milano come città piena di opportunità, in realtà se non fatturi o se non riempi il ristorante tutte le sere, se non hai le spalle ben coperte, fai veramente fatica perché i costi sono troppo alti per poter sopravvivere in una ristorazione come la nostra. Anche se di qualità è una ristorazione che non tutti amano, al 90% della gente piace star bene in un locale, indipendentemente da chi sei o quante stelle hai, ma l’attenzione al costo da parte dei clienti è diventata altissima e facendo i calcoli ci siamo accorti che ci sono davvero grandi difficoltà per arrivare a far quadrare i conti, questa è la verità”.
Il format
E dunque Felice Lo Basso e la socia Emiliana Ferraroni, dopo aver fondato nel 2016 la loro società a Milano con i due ristoranti Felix Lo Basso Restaurant in Piazza Duomo a Milano nel 2016 e Memorie di Felix Lo Basso Restaurant a Trani nel 2018 (entrambi stellati), nel 2020 danno avvio al nuovo concept Felix Lo Basso Home&Restaurant in un’altra zona di Milano, e infine dopo anni di intensa collaborazione in Italia, i due scelgono di aprire nella terra di origine e residenza di Emiliana. Il luogo è di grande fascino, siamo a Sorengo, Lugano. Una casa situata in collina, immersa nel verde e affaccia sulla riserva naturale del laghetto di Muzzano. Qui c’era il ristorante SantAbbondio dello Chef Martin Dalsass. Una sala dedicata all’esperienza con lo chef Lo Basso e due sale che ospitano chi vuole scegliere à la carte. Il dehor ha una zona immersa nella natura con il suo pergolato e la sua terrazza, ma anche il giardino diventerà ben presto protagonista per momenti di piacevolissima condivisione in un luogo davvero affascinante e ameno.
Ma veniamo al lungo bancone di casa dove la grande mano di Felix si desta. 12 posti attorno all'area di lavoro dello chef che diventa palcoscenico per l’intera serata. Gli ospiti iniziano l’esperienza tutti insieme (da mercoledì a sabato a cena alle ore 20.00) e diventano protagonisti insieme a chef Lo Basso e alla sua piccola giovane brigata appassionata. Un percorso di degustazione a sorpresa intorno alla cucina, serviti direttamente dal “Gorilla Team” (è l’animale sacro e rappresentativo per Felix) che gioca con tutti i sensi e soprattutto dimostra la sua capacità di creare, sconvolgere gli standard e appagare ogni palato. Il menu cambia sempre, e non si intende in ogni stagione ma ogni settimana e a volte anche quotidianamente.
I piatti
Il vero talento di Lo Basso sta proprio in questo, nella naturale facilità che ha nel creare piatti di alta cucina con uno schiocco di dita. E si vede subito dall’aperitivo: tartelletta di farina di prezzemolo con mousse di asparagi verdi e asparagi crudi bianchi, crostone di sarda, burro al limone e pomodoro confit, un boccone a forma di mucca, non è altro che un prosciutto di Wagyu australiano fatto in casa e gelée di mela verde tra cialde di carbone vegetale. E infine il cioccolatino di peperone pric o prac della tradizione pugliese: mousse di peperone all’esterno, all’interno cuore dell’ortaggio, in cima pollo di peperone crusco.
Ovviamente la Puglia non manca, i suoi profumi e ricordi indelebili nel lavoro di Lo Basso. “Abbiamo studiato approfonditamente la seppia, creato quattro consistenze diverse con quattro gusti differenti in un solo piatto”, a dimostrazione dell’arte e tecnica che sempre convivono alla tavola di Lo Basso. Panna cotta di seppia, al centro c'è un ragù di seppia fatto con le teste, il suo inchiostro, poi c'è il pane croccante sempre con il nero e alla fine un gelato fatto al nero, yuzu e aglio fermentato. Sopra viene adagiata dell’uva di mare (un’alga indonesiana), in grado di rappresentare l’idea alla base del ristorante. Non cambia praticamente mai, uno dei pochissimi piatti che ritroverete perché la seppia è più o meno disponibile sempre a differenza degli altri pesci. Tra le nuove ricette compare un’insalata russa di king crab e foie gras, non descrivibile, ogni parola sarebbe superflua.
E poi la pasta con il polpo che ricorda la nonna dello chef, creata ad opera d’arte tramite una zuppa cotta per sei ore con base ci cipolla e pomodoro come si fa in Puglia, tagliolino realizzato con il suo inchiostro, essenza di ragù di polpo a condirlo e infine il tentacolo avvolto con patate e fritto. Libidine e maestria.
A molti che vivono a Milano Felix Lo Basso mancherà ma non è poi così lontano, per il momento…
Contatti
Felix Lo Basso Restaurant
Via Fomelino 10, 6924 Sorengo, Svizzera
Telefono: +41 91 993 23 88
