La crisi? Un’opportunità per rinnovarsi e creare: Andoni Luis Aduriz stravolge il Mugaritz

Rappresenterà la libertà creativa, come “una torre di osservazione dove liberarsi da ogni pressione e amplificare le nostre possibilità”, ma anche un nuovo spazio per l’esperienza gastronomica.

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La Notizia

Un inizio con sorpresa”: è quanto ha promesso Andoni Luis Aduriz per il mese di luglio, quando finalmente girerà la chiave nella serratura del suo Mugaritz. Si anniderà innanzitutto nella casa sull’albero, appoggiata al tronco di rovere che da sempre accoglie i suoi ospiti. Rappresenterà la libertà creativa, come “una torre di osservazione dove liberarsi da ogni pressione e amplificare le nostre possibilità”, ma anche un nuovo spazio per l’esperienza gastronomica. E c’è anche il teatro nei piani del grande chef basco: per la precisione una collaborazione con il gruppo teatrale catalano La Fura del Baus, con cui sta ripensando la sala.

Chi si illude di poter ricostruire le cose così come erano prima della crisi, non si rende conto che sta perdendo l’opportunità di ricostruirle come sognava che fossero”, ha dichiarato a 7 Canibales e ripete incessantemente alla sua squadra, fedele allo spirito utopico che anima da sempre il ristorante. Andoni ha esortato i colleghi a non arrendersi, prefiggendosi anzi nuovi obiettivi e seguendo ogni pista, per quanto in apparenza pellegrina. “Preferisco che i miei si sbaglino piuttosto che darsi per vinti. E oggi siete tutti parte della mia squadra”.

Il mondo è andato avanti grazie alla creatività. Dobbiamo pensare di essere come un’aiuola dove cresce ciò che seminiamo. Che cosa volete seminare? Io l’ho saputo quando ho aperto il Mugaritz. Volevo un contesto di sensibilità, solidarietà, creatività. Lo sapevo e ho proseguito”. Ma non mancano i limiti, come nella vita. Un esempio sono i piatti di merluzzo. “Ne elaboriamo uno all’anno, colorato, con testure marcate. Ogni anno osserviamo questi punti di limitazione e ogni anno esce un piatto”. O il baccalà, di volta in volta rielaborato a partire dal motivo ricorrente della sua capacità gelificante. “Questi topos rappresentano una tecnica creativa performante”.

Per rompere occorre qualcosa che rompa. Per fare un passo, devi poterti appoggiare da qualche parte. Siamo consapevoli di nutrire pregiudizi, fondamenti, e sono necessari, perché se crei dal nulla, l’interlocutore può trovarsi confrontato a uno scenario irriconoscibile, che non gli trasmette nessuna emozione. Personalmente preferisco che la gente si ribelli o si infastidisca, rispetto all’assenza di reazioni”.

Durante la quarantena si è vista la qualità delle persone. C’è chi ha perso il buonumore ed è diventato nervoso, mentre altri non hanno mai smesso di pensare e cercare soluzioni. Spingere le capacità al loro limite estremo, allenarsi e allenarsi: se vuoi creatività, devi lavorarci, essere motivato e avere buoni maestri, che possano correggerti”. Senza vergognarsi, però. “La vergogna non funziona in questo campo. Bisogna segnarsi tutto, tutto va bene, anche le idee che sono già state scartate. Preferisco che la gente si sbagli, anziché non fare nulla”. Del resto è da un errore che sarebbe nato il coulant del suo maestro Michel Bras, ha ricordato.

Siamo il progetto di ciò che ci circonda. Se ci attorniamo di persone tristi, saremo tristi; se si tratta con gente creativa, finiremo per essere più creativi. Mi piace sedermi a tavola con interlocutori che mi destabilizzino un poco, in modo da trasmettermi nuove conoscenze. E spesso non sono persone del settore. L’aria fresca di un’altra disciplina è importante. Con la Fura del Baus stiamo lavorando a una nuova applicazione mobile, che invii ordini concreti a un gruppo di persone, in modo che agiscano all’unisono, come le api”.