Apertura solo serale, riduzione del personale e della carta, kit per l’assaggio in cucina, menu su QR code e Lab su prenotazione online: questa la strategia post-covid di Mauro Uliassi. Che riparte da pasta in bianco, vegetale e rognone.
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Per il ristorante Uliassi il giorno X è il 13 giugno. “Ma qui abbiamo ancora un mezzo cantiere”, dice “impicciato” Mauro Uliassi, alle prese con il rinnovamento parziale delle cucine bruscamente interrotto dal lockdown. Il layout delle sale non cambierà un granché: “All’interno accomodavamo 35-40 persone e continueremo a fare gli stessi coperti. Ma abbiamo preso la decisione di lavorare 6 giorni a settimana, non 5, unicamente a cena, per controllare meglio i costi. Così basterà un gruppo di lavoro. L’anno scorso avevo 35 collaboratori, quest’anno saremo una ventina, equamente suddivisi fra sala e cucina”.
“La mascherina certo è una gran scocciatura. La indossiamo da quando siamo rientrati al lavoro, un paio di settimane fa, e ci riprendiamo se stiamo troppo vicini. Abbiamo risolto anche il problema dell’assaggio: se prima c’era il bricco in comune, altrove qualcuno infilava addirittura il cucchiaio in tasca, ora ciascuno di noi ha una dotazione di 50 cucchiai da tè e due scatole, una per quelli puliti, l’altra per quelli sporchi. Per me infatti resta fondamentare assaggiare tutto, devo essere sicuro di quello che servo”.
“Anche in sala terranno le mascherine, ovviamente, in modo che la gente si senta al sicuro. Il sommelier la calerà per sentire il tappo in disparte, come ha sempre fatto. Perché nei ristoranti di un certo tipo gli spazi non sono mai mancati: basti pensare che prima delle due stelle ospitavamo 100 persone, dove oggi ne facciamo sedere quasi un terzo. E ci saranno i dispenser per le mani. Ma vogliamo restare noi stessi, con l’entusiasmo e l’energia di sempre”.
“All’inizio ci siamo sentiti spaesati, poi abbiamo ritrovato la serenità per creare. Ci siamo detti: per capire come dobbiamo iniziare, confrontiamoci nel tentativo di mettere a punto un grande menu, poi cercheremo di organizzarci in senso pratico. Quindi ci siamo concentrati esclusivamente su cosa fare e come farlo al meglio. Ci saranno un Lab 2020, con alcuni piatti del 2019, per i gourmet e un degustazione che cercherà di cogliere il gusto delle persone a 360 gradi, con piatti più tranquilli, improntati alla massima piacevolezza. Più il menu di caccia su richiesta. Andranno tutti prenotati online, lasciando gli estremi della carta di credito, in modo che la cucina possa organizzarsi senza sprechi. Non penso ci saranno problemi. Credo che li presenteremo su un biglietto da visita, con QR code, come la carta dei vini”.
“Lo stile quindi non cambierà, anche se ci saranno meno piatti. Magari prima sfioravano la quarantina e adesso ne resterà la metà. Ma sarà sempre una cucina di gusto, volta alla sollecitazione dei cinque sensi, quest’anno se possibile ancora più tesa alla massima realizzazione. Fino all’ultimo cerchiamo di non spoilerare. Qualcuno ha già scritto della pasta in bianco, che sembra un burro e Parmigiano, invece in bocca è tutt’altro, ma stiamo continuando a lavorare sulle lumache. Poi abbiamo iniziato a studiare il rognone, che per noi è una novità: abbiamo sempre cercato ingredienti alternativi, come le frattaglie di mare e di terra, per intrigare i palati più esperti. E ci saranno piatti interamente vegetali, mentre in passato abbiamo quasi sempre unito la verdura ad altro. Personalmente mi sento tranquillo: sono fiducioso che sarà una bellissima estate”.
