Carlo Cracco:“A livello di categoria non contiamo niente. Aprirò solo quando sarò pronto”

A Carlo Cracco non interessano i via libera del Comune e della Regione, a lui interessa solo il cliente e il futuro della ristorazione. Per questo ha deciso di fare le cose a modo suo e con i suoi tempi.

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La Notizia

Prima cosa. Cracco oggi non apre, anche se c’è il via libera.

“Io non apro, io aprirò quando sarò a posto e pronto. Certo non me lo faccio dire da loro. Prima mi preparo. Avrò bisogno di almeno un’altra settimana. Di aperture un po’ ne ho fatte in vita mia. Questa qui è durissima, molto più dura di quelle che ho fatto in passato perché non è solo avere tutto pronto, è una sfida. Oggi come oggi sarebbe molto meglio stare fermi, aspettando che passi, ma ognuno affronta a modo proprio le sue responsabilità e le sue scelte”.

Uno degli articoli più letti e apprezzati riguardo al Covid-19 si intitolava Il Martello e la Danza. A pensare un nome per la exit-strategy di Cracco, ho pensato a Lo Scalpello e la Danza, ispirandomi a quello di Tomas Pueyo. Sarà per la vicinanza al Duomo, ancora più imponente e mozzafiato nel silenzio assordante delle settimane passate e così bello grazie agli scalpellini, che lo chef della Galleria colpisce e affonda il suo pensiero risparmiandone pochi, nemmeno se stesso. Senza l’obiettivo di crocifiggere o lamentarsi, piuttosto di correggere e preparare quello che aspetta tutto il reparto.

“Chi si è improvvisato, di per sé non ha vita lunga, non serve una bestia come il Covid per farli chiudere. Chiuderanno lo stesso, prima o poi. Se parliamo di professionisti non dobbiamo parlare di questo. Noi siamo equiparati a qualsiasi altro esercizio, che sia discoteca o McDonald’s. L’amara verità che è emersa oggi è che noi a livello di categoria non contiamo niente”.

Chiuderanno quelli che si sono improvvisati, quante volte lo abbiamo letto in questi giorni. Cracco è già avanti e riserva la prima scalpellata al reparto, per una pigrizia diffusa che ora rende ancora più complicate le cose, perché non fa agire in fretta, perché non permette di prendere le migliori decisioni per una ristorazione che è un pubblico esercizio, ma con regole, rituali, attenzioni, professionalità molto diverse da tutti gli altri.

Stiamo tentando, ma non è il momento più semplice per essere tutti compatti. Siamo in mezzo alla tempesta ormai. Dovrebbe servire da lezione, per avere uno solo che parla, una voce unica, per portare avanti la Nostra professione, senza una pluralità inutile di frasi a effetto e di proclami”.

Parlarsi e confrontarsi quando le cose ti crollano addosso è molto difficile, la concentrazione è tutta rivolta a preservare e proteggere quello che si ha. È un istinto umano e imprenditoriale.

Più volte ho parlato con i miei colleghi chef, ma ci siamo sempre arenati, perché quando le cose vanno più o meno bene, nessuno si lamenta più di tanto. Quando non c’era l’emergenza si pensava ma che bisogno c’è adesso, va tutto abbastanza bene. Invece serve lavorare per valorizzare al massimo il nostro reparto e per proteggerlo. Non possiamo avere le stesse regole che ha qualsiasi pubblico esercizio. Come se tutti i professionisti, notai, ingegneri, avvocati, avessero le stesse regole. Assurdo. Perché noi non possiamo avere regole dedicate a noi? Se non ci riusciremo, dovremo sempre improvvisare, senza investire sulla professionalità e il mestiere. Su quello che ci muove veramente, che non è fare i soldi. Prima di tutto viene l’ospitalità, la qualità, la convivialità. Poi se riesci anche a guadagnare sei bravo. Dovremmo abbassare il nostro egoismo e far emergere spirito di squadra che possa essere utili a tutti, dalla Sicilia alla Valle d’Aosta”.

Lo scalpello torna a farsi sentire a poche ore dall’intervista. I circoli di tennis hanno riaperto e io mi sto togliendo la mascherina per scendere in campo. Cracco mi richiama e mi chiede se ho letto il protocollo della Regione Lombardia. Io ammetto di non essere sul pezzo, le trigonometrie del tennis erano le uniche regole che affollavano la mia mente in quel momento. Allora lui mi fa il riassunto: “quelli devono difendere le loro poltrone e quindi la responsabilità dell’apertura la sbolognano a noi dicendo fate come vi pare”. Poi ride. Come se l’occhio di falco lo potesse chiamare solo un giocatore in campo. Questo sì che è fair play.

Due giorni dopo lo richiamo io, per fare un po’ il secchione, e per chiedergli se, ora le linee guida sono state redatte, sia in qualche modo soddisfatto o se almeno abbia tirato un sospiro di sollievo. Lui mi risponde con una risata più beffarda di quella precedente.

Metà delle norme del protocollo noi le soddisfiamo già. Ma ti rendi conto. La distanza, le prenotazioni on line, i pagamenti. Esiste un’economia, un servizio di ristoro pubblico che funziona già, che non può finire nel calderone con le gelaterie, le discoteche e i bar. Ma nessuno ci ha chiesto niente, nessuno ci ha pensato. Noi investiamo sull’accoglienza, noi siamo i primi a metterci delle regole, a investire sulle regole, noi formiamo il personale. Il nostro personale vale moltissimo. Ce lo rubano da sotto il naso, in tutto il mondo, perché li prepariamo benissimo. E lì hanno molte più opportunità e vengono pagati di più”.

Una task force per il rilancio di ristorazione e turismo avrebbe potuto comprendere qualche grande chef o ristoratore, o no? Per assurdo, ma forse nemmeno tanto, se esistessero delle certificazioni sulla sicurezza, la ristorazione di un certo tipo, non solo i ristoranti di Cracco, sarebbe riconosciuta e trattata in un modo diverso. Una voce unica servirebbe anche ad alzare gli standard della comunicazione con le istituzioni, a differenziare le cose essenziali dal pulviscolo delle opinioni. Mettiamoci nei panni di un commissario, di un governatore. Ascoltare tante voci prevede un gran dispendio di tempo, e di energie. Cracco non si è seduto sul divano ad ascoltare tutti i telegiornali, non è un panchinaro per natura. Ha già iniziato a imparare i passi che serviranno a convivere e ad anticipare il Covid-19, per non farsi pestare i piedi innanzitutto.

“Noi abbiamo già un protocollo che stiamo definendo con l’Ospedale San Raffaele di Milano che ci dà un contenuto scientifico, non un certificato, perché non esiste un certificato anti Covid. Però esistono misure contenitive, di precauzione e sicurezza tali che possano tutelare al massimo tutto quello che fai: modalità di entrata, modalità di ingaggiamento, come comportarsi. Tutta una serie di misure che stiamo definendo con esperti scientifici. Che riguarderanno tutto, da quando il cliente entra dentro a quando uscirà. Io vado avanti prima che me lo dicano la Regione o lo Stato”.

Cracco vuole aprire come tutti, per lui occorre essere più visionari dei 4 metri quadrati di distanza delle regole, si tratta di riprogrammare il proprio lavoro senza snaturarlo, senza dimenticare la bellezza del dare ristoro, di emozionare. I sondaggi dicono che in molti vogliono tornare al ristorante, a sedersi nell’attesa del piacere. Di là, oltre quella porta scorrevole o a battente, c’è qualcuno che sta cucinando un grande piatto per noi, solo per noi. Dovremo fare i conti con nuovi rituali, con dei gesti che all’inizio ci faranno storcere il naso. Quando però arriverà il piatto o il vino, sarà la stessa cosa? Non sarà il ballo che conosciamo, il ritmo sarà diverso.

“C’è tanta paura in giro. Si capisce. Dobbiamo modificare le regole e infondere sicurezza. Noi diamo ristoro e ospitalità, cerchiamo di valorizzare un territorio accorciando certe distanze. Stare a calcolare solo le distanze è come dire che dobbiamo stare a casa, così sei sicuro che non ti ammalerai mai. Poi però uno diventa matto. Il nostro protocollo non si fonda sullo stammi-lontano-perché-potresti-avere-il-virus, ma sullo stupore del cliente che trova in noi una zona franca, dove ogni cosa è pensata per lui, quasi più sicuro di casa propria. Da noi la gente si ferma fino a quattro ore per cui devono sentirsi a loro agio. Questa riapertura straordinaria è come un investimento, un ampliamento del HACCP. Noi siamo dei custodi, anche dei nostri clienti, ora più che mai. 

I cuochi e le brigate non sono abituati a stare con le mani in mano, troppo riposo li distrugge. Sono animali che in poche ore vedono se quello che hanno costruito funziona o non funziona. Ogni giorno sono inondati di feedback, ogni giorno fanno dieci lavori diversi.

Non ci sono le scadenze di prima, oggi fai una o due cose. In questi mesi la domenica te la sei presa come riposo. Prima era un rifugio. Prima avevi bisogno di ricaricare. Oggi non ne hai bisogno, anzi te la godi – parlo per me e per i miei ragazzi. A loro dico sorridendo “Bello, vero?” Nella sfortuna e nella crisi, il bello è che hai recuperato un po’ di tempo. Questo servirà a essere più freschi e pronti. Perché dovremo riscrivere il futuro della ristorazione. E del resto. Non possiamo più pensare di prendere un aereo e andare avanti e indietro in giornata, perché non ha senso, perché è esagerato. La tecnologia ci potrà aiutare a inquinare meno, a consumare troppo, a evitare viaggi inutili, ad esempio. Ma a riscoprire qualcosa di più prossimo”.

Per un uomo che per quasi quarant’anni non ha mai trascorso la sera a casa, parlare della sua quarantena ha significato trovare anche il lato positivo nella tragedia, a vivere un po’ di gioia anche dentro la stasi forzata.

Tutti erano felici che io alla sera fossi sempre a casa. Sedermi e sdraiarmi su un divano a leggere o a vedere un film, capitava solo in vacanza qualche settimana. Condividere tanto tempo con i miei figli è la cosa più bella che c’è”. 

Cracco però non dimentica gli altri 90 figli, acquisiti grazie alle sue idee.

“Non posso chiedere ai miei dipendenti “cosa facciamo adesso? Sono io a coinvolgerli. Io farei così, voi avete idee? Cerco di fargli capire le difficoltà e le opportunità e poi si va avanti si lavora. Siamo tutti fragili, lo abbiamo capito ora più che mai. Io li sto motivando facendoli lavorare. Abbiamo circa la metà dei ragazzi in forza e metà in cassa integrazione. Siamo gente abituata a lavorare, l’importante è non stare fermi”.

Quando gli chiediamo della sua reazione al fatto che l’ospedale in Fiera a Milano, dove lui ha lavorato tanto per fare da mangiare agli operai, non sembra essere servito a molto, la sua risposta non è certo da milanese imbruttito.

“Io l’ho fatto gratis, da volontario. Ho coinvolto i ragazzi dicendogli “avete voglia di rischiare un pochino. Da volontari?” Prima abbiamo iniziato con 50 persone, poi siamo finiti a 450, con lo stesso spirito. Meglio che non sia servito, se posso dire. Perché se serviva anche quel luogo voleva dire che eravamo messi ancora peggio. A me e alla mia brigata è servito perché ci ha resi partecipi di quello che stava succedendo, quando di solito sei impotente. Tanta gente è stata toccata, tanti familiari di miei fornitori o dipendenti. Aiutare e reagire. È andata così”.

Approfittiamo anche per chiedergli della sua delivery, per capire se sia solo un tappabuchi o se in qualche modo intende renderla parte integrante del suo modo di infondere ristoro.

L’asporto non è una grande cosa, è un servizio, fa parte del lavoro, ma non è il lavoro del ristorante, il nostro lavoro è io che sono lì a cucinare per te quando sei lì in sala. Può aiutare, può farti raggiungere anche altri clienti ma è un palliativo. Io la manterrò se continuerò ad avere buone idee e se riuscirò a starci dietro. Serve tempo, servono investimenti. Se io voglio fare un asporto o una consegna voglio farlo bene, lo voglio fare come se lo facessi al ristorante, anche se non sarà mai uguale, perché non ti sto cucinando al momento. La delivery non è una conquista, non possiamo barattare la nostra identità con un servizio che si aggiunge. Vogliamo mescolarci con tutti gli altri, diventare tutti uguali? Anche no”.