“Cosa fa un critico gastronomico quando non ci sono più ristoranti?” A chiederlo è Patricia Escarcega sul Los Angeles Times. Quasi quattro miliardi di persone vivono ormai in regime di quarantena, i ristoranti sono chiusi in mezzo mondo, come i bar. Noi lo abbiamo chiesto qui in Italia, ecco le risposte.
La Storia
“Cosa fa un critico gastronomico quando non ci sono più ristoranti?” A chiederlo è Patricia Escarcega sul Los Angeles Times. Quasi quattro miliardi di persone vivono ormai in regime di quarantena, i ristoranti sono chiusi in mezzo mondo, come i bar. Ed è un lavoro che attualmente non può più essere praticato, quanto meno in forma di cronaca. Né è dato sapere come riprenderà quando l’epidemia avrà allentato la sua morsa sulle nostre vite, visto che sul settore incombe una crisi senza precedenti.
La risposta di Patricia è: “Vivo come voi, alla giornata”, che significa cucinare, forse per la prima volta; promuovere iniziative in favore della ristorazione; ordinare massicciamente delivery. Di fatto sulle stesse gazzette gastronomiche sono le ricadute del virus sul settore a tenere quasi completamente banco. Nel mio piccolo, io sostengo l’opzione delivery: una professionalità nuova, da approfondire, che può garantire ossigeno alla dispnea del settore e alla lunga sedimentare qualità, come qualsiasi altra diramazione del food. Allo studio ci sono formule innovative, ludiche, interattive, “aumentate” tecnologicamente per un pubblico scalpitante di masterchef in quarantena.
LUIGI CREMONA
“Cosa faccio? Mi annoio in attesa di ripartire. Ma non sarà indolore, soprattutto per quei ristoranti che lavorano con il turismo estero. Speriamo che ce la facciano, riscoprendo e incentivando magari la clientela locale. Ogni ristorante che non dovesse farcela sarà una vittoria per il coronavirus, aiutiamoli in questa battaglia. Perciò #iorestoinitaliaquestaestate”.
LICIA GRANELLO
“Vivo da sola con una bassotta, Brioche. E con lei condivido questo tempo stralunato, sospeso. Camminiamo per quanto ci è consentito (poco). Giochiamo. Cucino pranzo e cena, inesorabilmente. Faccio lezione online ai miei studenti di Napoli. Organizzo aperitivi in cortile con i miei due vicini di casa (tenendo le giuste distanze). Strimpello il piano (nella prossima vita farò la pianista di piano-bar). Apro delle buone bottiglie. Guardo i nuovi episodi de La casa di carta. Penso che niente mi manca quanto il mare”.
ANDREA GRIGNAFFINI
“Leggo e mi informo. Poi cercherò di interpretare i nuovi scenari che si proporranno. Mangio perlopiù vegetariano, per abbassare grinta e stress: vegetali, carboidrati, qualche dolce. Anche delivery, per non perdere l’abitudine, al momento Maison du Gourmet e qualche pizza. Tutto è in divenire, pochi sono attrezzati e molti replicano ricette fine dining, però forza e coraggio. Va bene lo stesso!”
MASSIMILIANO TONELLI
“Cosa fa un critico con i ristoranti chiusi mi chiedi? Non lo so mica. Io non sono un critico purtroppo, sono un semplice cronista e per i cronisti non cambia nulla: c'erano tanti contenuti da raccontare prima e, cercando bene, ce ne sono tantissimi anche adesso sebbene molto sia chiuso. Di certo non sono chiuse le storie, i racconti e le narrazioni e dunque si continua lavorando le solite 18 ore al giorno di prima. C'è da raccontare ai lettori l'emergenza, come reagisce tutto un comparto, chi ci perde, chi ci guadagna e cosa succederà dopo.
Vuoi sapere anche da me cosa succederà dopo? Non credo sia il momento delle previsioni. Troppo presto. Dipenderà moltissimo dalle risposte che ci daranno gli scienziati: se vi sarà una cura affidabile a breve, molto ritornerà come prima nel giro di un semestre; se invece l'emergenza si trascinerà come un fardello, molte cose cambieranno in maniera radicale perché tante cose possono reggere in una situazione di incertezza, ma non certo la ristorazione. Men che meno quella di qualità. Tutti dicono che si ritornerò alla semplicità, ma io spero sbaglino di grosso. Dimenticarsi o addirittura considerare fuori luogo chi propone ricerca, innovazione, chi rischia e azzarda sarebbe un errore enorme.
Nel frattempo uso tantissimo il delivery, ma mai per il cucinato (almeno per ora). Compro prodotti, mi faccio portare spesa di verdure, latticini, salumi e perfino cocktail e caffè. Tutto da bravi artigiani, anche per sostenerli. Da quando è iniziata l'emergenza non ho mai contribuito neppure una volta ad allungare le file fuori dai supermercati”.
LUCIANO PIGNATARO
“Come sto trascorrendo questo periodo? In realtà continuo a lavorare e vado in redazione, anche se il minimo indispensabile. Ho per fortuna molto più tempo perché non viaggio più e dunque affronto gli impegni con molta più calma. Quando questa crisi sarà finita, cioè solo dopo che sarà stato commercializzato il vaccino, penso che cambieranno moltissime cose. Resisterà la ristorazione di servizio e sopravvivrà solo la vera cucina d'autore, quella riconosciuta in questi anni dai clienti più che dalle guide. Molta fuffa, fatta di imitazioni, mode interpretate a orecchio, estetismi esasperati e senza divertimento, è destinata a sparire nell'immediato. Spero, questa non è una previsione, bensì un auspicio, che torni il rapporto vero e profondo tra il cuoco e il prodotto che trasforma e che l'omologazione sia una volta per tutte bandita. Resisterà e vincerà chi si adatta alla nuova situazione prendendone atto sin da questo momento. Infine una chiosa personale: ho davvero apprezzato la decisione dei Cerea e di Cracco di lavorare in trincea. Dopo decine e decine di cene di beneficenza organizzate a quattro, diciotto e quarantotto mani in tutti questi anni, mi sarai aspettato qualcosa di più dall'alta ristorazione. Cambieranno i mercati, essere presenti nel settore della grande distribuzione per un produttore, di vino o di cibo, non sarà più considerata una diminutio, ma una opportunità e, infine, può darsi che finalmente faremo il salto definitivo dell'era digitale”.
