Il babà è il dessert preferito di Alain Ducasse, che lo serve in diversi ristoranti di un impero gastronomico, sul quale non tramonta mai il sole.
La Ricetta
Conteso fra Polonia, Francia e Italia, il babà è il dessert preferito di Alain Ducasse, che lo serve in diversi ristoranti di un impero gastronomico, sul quale non tramonta mai il sole. Questa è la ricetta “come a Monte Carlo”, presentata sotto una scenografica cloche d’argento e finita dal sommelier al tavolo, mettendo mano a una selezione di rhum invecchiati. Mentre nel più informale Benoit si usa l’Armagnac, secondo l’uso dei bistrot di Francia.
Ingredienti per 35 pezzi
Per il babà
400 g di farina
4 g di sale
140 g di burro
17 g di lievito di birra
17 g di miele
500 g di uova
Per la bagna
1 l di acqua
500 g di zucchero
1 scorza di arancia
1 scorza di limone
1 baccello di vaniglia
Per guarnire
50 g di gelatina di albicocca
Rhum invecchiato a piacere
Per la panna montata alla vaniglia
1 l di panna
200 g di zucchero semolato
½ baccello di vaniglia
Procedimento
Amalgamare tutti gli ingredienti della pasta tranne le uova; impastare incorporandone uno alla volta. La pasta deve staccarsi dalle pareti del contenitore, diventando elastica e liscia. Fare riposare per 5 minuti sul marmo oliato.
Distribuire l’impasto con le mani o con una tasca all’interno di stampi del diametro di 5 cm, precedentemente imburrati, fino a metà altezza (5 cm). Fare lievitare in luogo tiepido, fra 30 e 35 °C. La pasta deve fuoriuscire leggermente.
Cuocere nel forno riscaldato a 200-220 °C per 25 minuti circa. Sformare e fare raffreddare su una griglia.
Riunire tutti gli ingredienti dello sciroppo. Portare a ebollizione e lasciare in infusione. Tuffare i babà nello sciroppo caldo ma non bollente e girarli. Quando sono ben imbibiti farli scolare su una griglia.
Amalgamare la panna e i semi di vaniglia, montare per tre quarti con lo zucchero.
Lucidare il babà con la gelatina, davanti all’ospite tagliarlo a metà e innaffiarlo di rhum. Servire con la panna.
