Come si prepara il babà più stellato del mondo: Alain Ducasse spiega il suo dolce preferito

Il babà è il dessert preferito di Alain Ducasse, che lo serve in diversi ristoranti di un impero gastronomico, sul quale non tramonta mai il sole.

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La Ricetta

Conteso fra Polonia, Francia e Italia, il babà è il dessert preferito di Alain Ducasse, che lo serve in diversi ristoranti di un impero gastronomico, sul quale non tramonta mai il sole. Questa è la ricetta “come a Monte Carlo”, presentata sotto una scenografica cloche d’argento e finita dal sommelier al tavolo, mettendo mano a una selezione di rhum invecchiati. Mentre nel più informale Benoit si usa l’Armagnac, secondo l’uso dei bistrot di Francia.

Ingredienti per 35 pezzi

Per il babà

400 g di farina

4 g di sale

140 g di burro

17 g di lievito di birra

17 g di miele

500 g di uova

 

Per la bagna

1 l di acqua

500 g di zucchero

1 scorza di arancia

1 scorza di limone

1 baccello di vaniglia

 

Per guarnire

50 g di gelatina di albicocca

Rhum invecchiato a piacere

 

Per la panna montata alla vaniglia

1 l di panna

200 g di zucchero semolato

½ baccello di vaniglia

Procedimento

Amalgamare tutti gli ingredienti della pasta tranne le uova; impastare incorporandone uno alla volta. La pasta deve staccarsi dalle pareti del contenitore, diventando elastica e liscia. Fare riposare per 5 minuti sul marmo oliato.

Distribuire l’impasto con le mani o con una tasca all’interno di stampi del diametro di 5 cm, precedentemente imburrati, fino a metà altezza (5 cm). Fare lievitare in luogo tiepido, fra 30 e 35 °C. La pasta deve fuoriuscire leggermente.

Cuocere nel forno riscaldato a 200-220 °C per 25 minuti circa. Sformare e fare raffreddare su una griglia.

Riunire tutti gli ingredienti dello sciroppo. Portare a ebollizione e lasciare in infusione. Tuffare i babà nello sciroppo caldo ma non bollente e girarli. Quando sono ben imbibiti farli scolare su una griglia.

Amalgamare la panna e i semi di vaniglia, montare per tre quarti con lo zucchero.

Lucidare il babà con la gelatina, davanti all’ospite tagliarlo a metà e innaffiarlo di rhum. Servire con la panna.