Croque-Monsieur: la ricetta di Alain Ducasse del più famoso street food francese da provare a casa

La leggenda narra che Croque-Monsieur il sia nato nel 1910 presso il Cafè des Capucines, a Parigi, ma la consacrazione è dovuta alla penna di Marcel Proust nella Recherche.

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La Storia

È lo street food francese per antonomasia, presenza fissa di caffè e brasserie.  La leggenda narra sia nato nel 1910 presso il Cafè des Capucines, a Parigi, ma la consacrazione è dovuta alla penna di Marcel Proust nella Recherche: “Madame de Villeparis ci stava annunciando di avere ordinato per noi, all’albergo, croque-Monsieur e uova alla panna, quando vidi arrivare da lontano la principessa di Luxembourg, mezza appoggiata al suo ombrello in modo tale da imprimere al suo grande e meraviglioso corpo questa leggera inclinazione, a fargli disegnare questo arabesco…” E il caratteristico sandwich francese è citato più volte anche nelle lettere alla madre, quale cibo rifugio.

Presso la sua scuola Alain Ducasse gli ha dedicato un corso intero. In primo luogo occorre preparare un composto di crème fraîche, emmenthal e Parmigiano grattugiato, fino a ottenere una pasta cui incorporare un tuorlo e pepe di mulinello. Si tratta quindi di spalmare il burro sulla prima fetta di pancarrè, coprire con prosciutto cotto, fettine sottili di emmenthal, di nuovo prosciutto ed emmenthal; poi la seconda fetta, spalmata di crema, va chiusa sulla prima e nuovamente spalmata. La cottura in questo caso è sotto il grill, non in padella nel burro, fino a gratinatura.

Eric Ripert dal canto suo ha interpolato popolarità e lusso: nel suo celebre ristorante newyorkese Le Bernardin serve spiazzanti croque-monsieur al caviale osietra, ispirandosi a quello che la nonna gli preparava da bambino. Al posto del pancarrè usa fette di pan brioche, farcite di fettine sottili di groviera, uno strato di caviale e salmone affumicato al posto del prosciutto; la cottura si svolge in padella col burro ed è probabilmente il sandwich più costoso del mondo (in carta a 65 dollari), talvolta variato con l’aragosta.

Un altro chef che si è cimentato è stato Marcello Trentini, nell’ambito del progetto Merenda Italiana con il salumificio Raspini, volto a rivalutare la nobiltà del prosciutto cotto in una serie di toast e tramezzini. Poi c’è il croque-monsieur, piatto storico dello chef torinese: si tratta di un sandwich tostato con prosciutto cotto fatto in casa di maialino, pan brioche, cipolla in agrodolce, battuto di crostacei crudi, maionese senapata e crema di Grana Padano, da scaldare brevemente in forno.

 

Croque-monsieur | Alain Ducasse

Ingredienti per 4 persone

8 lunghe fette di pancarrè

600 g di prosciutto bianco

600 g di emmental

 

Per la crema Emmental, Parmigiano

16 cl di panna fresca

120 g di emmental

200 g di parmigiano

4 tuorli d’uovo

Pepe appena macinato

 

Per il croque-monsieur

40 g di burro

 

Procedimento

Tagliare le fette di panino spesso 1 cm.

Tagliare 2 fette di formaggio Emmental e 2 fette di prosciutto alle stesse dimensioni del pane.

 

Per la crema Emmental, Parmigiano

In una ciotola, mescolare la panna acida, grattugiare l’emmental e il Parmigiano. Aggiungi il tuorlo d’uovo. Condire con pepe appena macinato.

 

Per il croque-monsieur

Imburrare un lato di una fetta di pane bianco , posizionare 1 fetta di prosciutto 1 fetta di formaggio Emmental, 1 fetta di prosciutto, 1 fetta di formaggio Emmental. Distribuire i 2 lati della seconda fetta di pane con la crema di emmental e parmigiano.

 

Finitura e composizione del piatto

Fai dorare il croque-monsieur sotto la griglia per 2 minuti o sotto la salamandra. Mettilo su un piatto.

Questa ricetta proviene dal libro “Grand Livre de Cuisine Bistrot” pubblicato da Éditions Alain Ducasse.