Voci dalla quarantena: come sta cambiando la grande ristorazione italiana salvata dal delivery

Non sono pochi gli chef che hanno scelto di mantenere aperte le loro attività sotto forma di delivery, mettendo a frutto esperienze maturate nel catering o a bordo di un food truck. Diversificazioni che potrebbero cambiare la ristorazione per sempre, stringendo i legami con le piattaforme e trasformando le abitudini della clientela.

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La Notizia

Massimiliano Alajmo, Chicco Cerea, Pryan Wicky, Rino Duca, Sarah Cicolini, Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice di Retrobottega: non sono pochi gli chef che hanno scelto di mantenere aperte le loro attività sotto forma di delivery, mettendo a frutto esperienze maturate nel catering o a bordo di un food truck. Diversificazioni che potrebbero cambiare la ristorazione per sempre, stringendo i legami con le piattaforme e trasformando le abitudini della clientela.

 

MASSIMILIANO ALAJMO, LE CALANDRE, PADOVA

Massimiliano Alajmo
Foto di Lido Vannucchi

Gli Alajmo hanno attivato un servizio di consegna a casa, nel raggio di 15 chilometri, di prodotti freschi di gastronomia seguiti da Massimiliano in persona e la spedizione di prodotti secchi in tutt’Italia attraverso lo shop online. La gamma cambia ogni giorno. Attualmente si può pescare da una carta di 9 proposte, fra cui lasagne di verdure (12 euro), insalata di piovra (14 euro) e faraona al Marsala (12 euro), che possono essere ritirate anche in loco.

 

CHICCO CEREA, DA VITTORIO, BRUSAPORTO

Da Vittorio ha risposto al coprifuoco con l’offerta di 3 menu speciali, chiamati Da Vittorio at home: 4 portate di carne a 100 euro, altrettante vegetariane a 90 e di pesce a 120, con istruzioni per un servizio impeccabile. Possono essere ritirati in loco o recapitati gratuitamente, in caso di spesa pari o superiore a 300 euro nel raggio di 15 km. “Oltre al catering c’è il packaging, con le istruzioni per finalizzare ogni ricetta, da riscaldare al forno, al vapore, al microonde o conservare a temperatura ambiente. Ma mettiamo a disposizione anche un cuoco a domicilio”.

 

SARAH CICOLINI, SANTOPALATO, ROMA

Santopalato non si è fermato. Da martedì ci stiamo reinventando, nel tentativo di restare coerenti con la filosofia del ristorante e la sua etica. Chiedo ai fornitori abituali che cosa hanno da consumare e lo compro. Che so, le burrate affumicate o le cosce di pollo. In base a questo cambiamo il menu giornalmente o aggiungiamo special. Mi sono appoggiata a due piattaforme di delivery che dovrebbero coprire tutta Roma. Pian piano molti locali si stanno organizzando e penso che la clientela dalla settimana prossima inizierà a informarsi e adeguarsi. Forse le persone devono ancora smaltire le scorte e stufarsi di cucinare. Adesso lavoriamo in 6, con 2 ragazzi in ferie anticipate. I primi costano dai 7 euro dei cavatelli con i funghi ai 13 della pasta mista con legumi, cozze e vongole. Ci sono anche i dolci, panna cotta con composta di mele annurche o maritozzo, tutti a 6 euro. I piatti arrivano caldi nel polibox, poi ci sono i cannelloni con ricotta e misticanza di campo o la lasagna alle 3 carni, che possono essere riscaldati. Giro con i contenitori, la giustificazione e l’assicurazione per il catering, che mi mette al sicuro. Ma per tanti potrebbe essere il futuro, se già a New York hanno costruito appartamenti senza cucina”.

 

RINO DUCA, IL GRANO DI PEPE, RAVARINO

Arancina a 4 euro, pollo fritto giapponese e spaghetti alici e pane atturrato a 7, 5 sandwich e un paio di piatti del giorno, per chiudere in bellezza con un cannolo a 3 euro. Si chiama A casa tua la strategia di Rino Duca.Ho avuto esperienze di street food, in eventi e con un truck. Mi sono tornate utili in questa emergenza e devo dire che la risposta è stata immediata. Significa mettersi al servizio della comunità, anche con prezzi amichevoli, perché ho troppa voglia di fare e di essere utile. In cucina siamo in 2, io e uno stagista, e mi occupo personalmente delle consegne, perché qui le piattaforme non arrivano. Mi capita di spingermi anche a 20 chilometri dal ristorante. Sto facendo fatica a stare dietro agli ordini. Credo che questo tipo di approccio durerà anche passata l’emergenza: è un cibo popolare, a disposizione di tutti, memore delle mie esperienze in Giappone e non solo. Rientrata la crisi, resterà un servizio fattibile. Ma bisogna subito uscire dall’angolo del ring e agire per il bene della comunità”.

 

ALESSANDRO MIOCCHI, RETROBOTTEGA, ROMA

Legalmente possiamo tenere aperto un posto su tre: il laboratorio di pasta fresca, che è un negozio di vicinato. Mentre l’enoteca e il ristorante sono chiusi. Quello che è successo è che abbiamo conservato la vendita di pasta fresca al dettaglio, che consegniamo a casa tramite piattaforme di delivery, e abbiamo aggiunto un menu composto da tre voci: panini, insalate e paste fresche cotte. L’abbiamo fatto per necessità, avendo in tutto 25 dipendenti. Non potendo fermarci, abbiamo cercato di ottimizzare le nostre energie. Abbiamo iniziato ieri ed è andata molto bene, soprattutto a cena. Ci lavoriamo in 4 ai fornelli e 9 al servizio, con la possibilità di abbinare il Retrobianco di Francesco Guccione a 30 euro. I panini (9 euro) sono tutti fatti da noi, quello con le erbe nella rete di maiale e le alici sott’olio come il sandwich con maionese alla senape e petto di piccione al sangue scaloppato, misticanza selvatica e bacon di pancia di vacca vecchia. Come primi proponiamo solo paste ripiene fatte da noi (9 euro), come il tortello di coda, il tortellino classico mantecato con sugo d’arrosto o l’agnolotto del plin alle erbe selvatiche con salsa di ortica. Le insalate infine, con erbe selvatiche, tuberi vari e sott’oli o l’insalata russa con cialde di pancotto, sott’oli e sottaceti. Abbiamo avuto la fortuna o la sfortuna di bloccare l’attività quando era fiorente e i frigoriferi pieni. Ma continueremo ad aggiornare il menu con i produttori di prossimità. È una carta in evoluzione”.

 

PRIAN WICKY, WICKY’S, MILANO

Adesso abbiamo molto tempo e ho pensato di studiare una diversa proposta, da portare a casa. La prossima settimana inizierò con un sushi cotto, perché tante persone hanno paura del crudo. Per esempio il temaki di caprese e il roll di prosciutto e asparagi. La mia famiglia si occupa di ayurveda e inizierò a proporre anche cucina ayurvedica, oltre 10 piatti di carne, pesce e verdure con la curcuma. Tutto da portare via, anche chiamando un taxi. Un piatto costa meno di 15 euro, in versione medium e large. Sta già funzionando ed è qualcosa che in futuro potrebbe proseguire presso un altro negozio, perché trovo un grande riscontro”.