Sembra frutta ma è un antipasto: come preparare il mitico mandarino di fegatini di pollo di Heston Blumenthal

Sembrerebbe un trompe-l’oeil avanguardista, invece è il ripescaggio di un classico della cucina inglese, oggi non a caso proposto anche da Dinner: il “meat fruit”, risalente addirittura al Medioevo.

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La Ricetta

Sembrerebbe un trompe-l’oeil avanguardista, invece è il ripescaggio di un classico della cucina inglese, oggi non a caso proposto anche da Dinner: il “meat fruit”, risalente addirittura al Medioevo. Fu leggendo una ricetta di “pome dorres”, o mele dorate, che nei primi anni 2000 Heston Blumenthal e il suo chef Ashley Palmer-Watts iniziarono a ricercare, al fine di contemporaneizzarne lo spirito, sostituendo alla carne di maiale i fegatini di pollo. “Il mio compito, mi sembrava, era quello di sfruttare le attrezzature moderne per creare un meat fruit che i cuochi medievali si potessero solo sognare”. Ad accompagnarlo sono fette di pane a pasta acida tostate al Josper a base di farina Campaillou (miscela di malto e segale), spruzzate di olio aromatizzato con rosmarino, aglio e timo.

 

 

 

Ingredienti

Per il parfait di fegatini di pollo

400 g di fegatini di pollo mondati

240 g di uova

100 g di scalogni a fettine sottili

3 g di aglio sminuzzato

15 g di rametti di timo, legati con un filo

150 g di Madeira secco

150 g di Porto Ruby

75 g di Porto bianco

50 g di Brandy

300 g di burro fuso

18 g di sale

 

Per la gelatina di mandarino

500 g di purea di mandarino

80 g di glucosio

45 g di colla di pesce

0,4 g di olio essenziale di mandarino

1,5 g di estratto di paprica

 

Procedimento

Per il parfait, riunire in una casseruola scalogni, aglio, timo, Madeira, Porto Ruby, Porto bianco e Brandy. Fare insaporire per 24 ore.

Lasciare bollire finché il liquido non evapora quasi completamente, girando affinché gli odori non brucino.

Preriscaldare il forno a 100 °C. Riempire un bagnomaria con 5 cm di acqua e infornare. Scaldare un bagno d’acqua fino a 50 °C.

Salare i fegatini e metterli sottovuoto. Fare lo stesso con la riduzione alcolica mista alle uova e con il burro. Introdurre nel bagno d’acqua per 20 minuti.

Frullare i fegatini con le uova e la riduzione in un Thermomix a 50 °C, fino a ottenere un composto liscio. Unire pian piano il burro. Passare al colino fine e versare in una terrina da 26 x 10 x 9 cm, introdurre nel bagnomaria e coprire con un foglio di alluminio. Cuocere fino alla temperatura di 64 °C al cuore e fare raffreddare. Riporre in frigorifero per un giorno prima di servire.

Per la gelatina, reidratare la colla di pesce. Scaldare in un tegame la purea di mandarino con il glucosio, unire la gelatina strizzata e farla sciogliere. Fuori dal fuoco incorporare l’olio essenziale e l’estratto di paprica, mescolare bene. Passare al colino fine e riporre in frigorifero.

Riempire degli stampi a mezza sfera con il parfait, premendo bene per ottenere superfici lisce. Livellare e coprire con pellicola. Congelare e sformare.

Passare brevemente la fiamma del cannello sul lato liscio rivolto verso l’alto e riunire le mezze sfere a coppia, servendosi di pellicola da cucina. Avvolgere e riporre nuovamente nel congelatore. Infilzare con uno stecchino.

Scaldare la gelatina e farla raffreddare a temperatura ambiente. Tuffarvi le sfere private di pellicola e infilzare lo stecchino in un pezzo di Oasis® rivestito di pellicola. Riporre per 1 minuto in frigorifero e ripetere l’operazione altre due volte.

Sfilare delicatamente lo stecchino e adagiare su un vassoio rivestito di pellicola. Coprire e fare scongelare in frigorifero almeno per 6 ore.

A questo punto premere leggermente con il pollice per modellare a forma di mandarino. Infilzare un picciolo con la foglia per simulare il frutto.