Il cappuccino di brodo di funghi: la ricetta senza tempo di Alain Chapel è tra le più replicate dai cuochi

“La cucina è molto più di una ricetta”, amava ripetere Alain Chapel, considerato il più grande cuoco della sua generazione, improvvisamente mancato il 10 luglio 1990 per arresto cardiaco in una camera d’albergo.

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La Storia

“La cucina è molto più di una ricetta”, amava ripetere Alain Chapel, considerato il più grande cuoco della sua generazione, improvvisamente mancato il 10 luglio 1990 per arresto cardiaco in una camera d’albergo, quando aveva appena 52 anni. Il suo nome tuttavia è strettamente legato a qualche feticcio: il Gâteau aux foies blonds de Lucien Tendret, per cominciare, che fece piangere di commozione Henri Gault. “Al primo boccone di questa mousse leggera, fui invaso dall’emozione che talvolta sconvolge le nature sensibili alle note di un violoncello: un brivido sulla schiena e uno scoppio di lacrime negli occhi. Reazione romantica ma poco frequente a tavola, se ne converrà, che tuttavia illustra incontestabilmente il genio dello chef”, lasciò scritto il grande critico. Ma anche, imitatissimo, il Brodo di funghi, come un cappuccino, che ancora oggi viene replicato su tante tavole del mondo senza citarne l’autore.

Figlio d’arte di papà Roger e allievo fra gli altri di Fernand Point, tristellato dal 1973, Chapel praticò con rigore la cuisine du marché e il recupero del regionalismo, teorizzati dalla nouvelle cuisine, annodando una fitta rete di relazioni con i suoi fornitori. La sua influenza perdura ancora oggi attraverso il più devoto dei suoi allievi, Alain Ducasse, al quale avrebbe ordinato, appena entrato in cucina: “Dimentica tutto quello che sai!”

 

Brodo di funghi, come un cappuccino

Ingredienti per 4 persone

500 g di champignon mondati e tagliati a metà

250 g di funghi misti selvatici, mondati e tagliati a fettine sottili (mettendo da parte gli scarti)

30 g di funghi secchi

40 cl di doppia panna

12 code di gamberi di fiume cotte e sgusciate

4 rami di cerfoglio

6 cucchiai di burro

Sale e pepe di Cayenna

Procedimento

Scaldare a fuoco medio metà del burro in un tegame, unire gli champignon e i ritagli degli altri funghi, fare andare per una decina di minuti, finché non rilasciano la loro acqua di vegetazione.

Unire ¾ dei funghi secchi e 4 tazze di acqua. Portare a ebollizione, abbassare la fiamma e lasciare restringere per 10 minuti.

Filtrare il liquido con un colino fine in un altro tegame, pigiando. Gettare la parte solida. Unire la panna e portare a ebollizione, poi fare andare dolcemente per una decina di minuti. Regolare di sale e di pepe, mettere da parte.

Polverizzare con un macinino i restanti funghi secchi e tostarli in un padellino a secco per 5 minuti. Riporre in una ciotolina e mettere da parte.

Fondere in una padella il resto del burro e saltarvi i funghi misti. Salare e unire il pesce. Scaldare e mettere da parte.

Fare spumeggiare il brodo con un mixer ad alta velocità. Distribuire i funghi e il pesce in 4 tazze o ciotole e coprire con il brodo emulsionato. Cospargere di funghi in polvere e guarnire di cerfoglio.