La Ricetta
Conta sicuramente fra i piatti più imitati del mondo, il coulant au chocolat di Michel Bras, autentico classico contemporaneo come ogni chef sogna di realizzarne uno nella vita. “Ma a dispetto delle imitazioni, le copie che inondano il mondo non mi irritano troppo. L’esperienza del mio coulant appartiene solo ed esclusivamente a me”.
Michel Bras in persona ne racconta la genesi: “È nato tutto da un’emozione, tornando a casa dopo aver praticato sci di fondo a causa del pessimo tempo. La famiglia, intirizzita, si era riunita attorno a una cioccolata calda. Poi poco alla volta, sotto l’effetto del caldo, le lingue si sono sciolte, sono scoppiate le risate, l’ambiente si è riscaldato”. Il tortino rappresenta la traduzione in ricetta di quel momento. Dopo due anni di riflessioni e di prove, la ricetta ha trovato la sua versione definitiva nel 1981, suscitando in Michel Bras “un entusiasmo e una fierezza come se ne vedono di rado nella vita di un cuoco”.
Il segreto sta in due diversi composti: un biscotto e una ganache al cioccolato congelata, inserita al suo interno. In forno il primo si solidifica, mentre la seconda si scioglie e al primo colpo di cucchiaino prorompe voluttuosa, simile a un rivolo di lava. Sébastien Bras ha voluto rendere omaggio al padre variandone la ricetta, con l’aggiunta di caramello, caffè, albicocche, mirtilli, fichi o di una semplice pallina di gelato al tartufo di Comprégnac. Oppure, in versione salata, con un biscotto tiepido all’asparago e un sorbetto al dragoncello. Ecco la variante al caffè.
Ricetta Coulant al caffè
Ingredienti per 6 persone
Per il cuore di cioccolato al caffè
120 g di cioccolato di copertura
200 g di panna liquida
50 g di burro
6 cl di acqua
15 g di estratto di caffè
Per il biscotto
110 g di cioccolato di copertura
50 g di burro
40 g di amido di riso
40 g di farina di mandorle
2 tuorli
2 albumi
90 g di zucchero semolato
Per gli stampi
90 g di burro
50 g di cacao in polvere
Procedimento
Per il cuore di cioccolato, spezzettare la copertura e farla fondere a bagnomaria con la panna, il burro, l’acqua e l’estratto di caffè. Lasciare riposare per 15 minuti, distribuire in 6 stampi del diametro di 4,5 cm, alti 3,5 cm e congelare.
Preparare il giorno successivo gli stampi. Ritagliare alcune strisce di carta da forno da 7 cm per 2,5 e 6 anelli metallici del diametro di 5,5 cm, alti 4 cm. Ungerli di burro. Chiarificare 80 g di burro e spennellarlo sulla carta da forno. Inserirla negli anelli formando un doppio strato. Spolverizzare di cacao in polvere.
Per il biscotto, spezzettare il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria. A tiepido unire il burro a temperatura ambiente, la farina di mandorle, l’amido di riso e i tuorli. Montare gli albumi con lo zucchero e incorporarli.
Composizione del piatto
Sistemare gli stampi su carta da forno. Disporre sul fondo un po’ di biscotto con il sac à poche, adagiare nel centro un cuore di cioccolato, finire di riempire con il biscotto, livellare e riporre nel congelatore per 6 ore. Cuocere per 20 minuti a 180 °C, sformare tirando le strisce di carta da forno e impiattare.
