Conta sicuramente fra i piatti più imitati del mondo, il coulant au chocolat di Michel Bras, autentico classico contemporaneo come ogni chef sogna di realizzarne uno nella vita. Ecco la ricetta
La Ricetta
Conta sicuramente fra i piatti più imitati del mondo, il coulant au chocolat di Michel Bras, autentico classico contemporaneo come ogni chef sogna di realizzarne uno nella vita. “Ma a dispetto delle imitazioni, le copie che inondano il mondo non mi irritano troppo. L’esperienza del mio coulant appartiene solo ed esclusivamente a me”.
Michel Bras in persona ne racconta la genesi: “È nato tutto da un’emozione, tornando a casa dopo aver praticato sci di fondo a causa del pessimo tempo. La famiglia, intirizzita, si era riunita attorno a una cioccolata calda. Poi poco alla volta, sotto l’effetto del caldo, le lingue si sono sciolte, sono scoppiate le risate, l’ambiente si è riscaldato”. Il tortino rappresenta la traduzione in ricetta di quel momento. Dopo due anni di riflessioni e di prove, la ricetta ha trovato la sua versione definitiva nel 1981, suscitando in Michel Bras “un entusiasmo e una fierezza come se ne vedono di rado nella vita di un cuoco”.
Il segreto sta in due diversi composti: un biscotto e una ganache al cioccolato congelata, inserita al suo interno. In forno il primo si solidifica, mentre la seconda si scioglie e al primo colpo di cucchiaino prorompe voluttuosa, simile a un rivolo di lava. Sébastien Bras ha voluto rendere omaggio al padre variandone la ricetta, con l’aggiunta di caramello, caffè, albicocche, mirtilli, fichi o di una semplice pallina di gelato al tartufo di Comprégnac. Oppure, in versione salata, con un biscotto tiepido all’asparago e un sorbetto al dragoncello. Ecco la variante al caffè.
Ricetta Coulant al caffè
Ingredienti per 6 persone
Per il cuore di cioccolato al caffè
120 g di cioccolato di copertura
200 g di panna liquida
50 g di burro
6 cl di acqua
15 g di estratto di caffè
Per il biscotto
110 g di cioccolato di copertura
50 g di burro
40 g di amido di riso
40 g di farina di mandorle
2 tuorli
2 albumi
90 g di zucchero semolato
Per gli stampi
90 g di burro
50 g di cacao in polvere
Procedimento
Per il cuore di cioccolato, spezzettare la copertura e farla fondere a bagnomaria con la panna, il burro, l’acqua e l’estratto di caffè. Lasciare riposare per 15 minuti, distribuire in 6 stampi del diametro di 4,5 cm, alti 3,5 cm e congelare.
Preparare il giorno successivo gli stampi. Ritagliare alcune strisce di carta da forno da 7 cm per 2,5 e 6 anelli metallici del diametro di 5,5 cm, alti 4 cm. Ungerli di burro. Chiarificare 80 g di burro e spennellarlo sulla carta da forno. Inserirla negli anelli formando un doppio strato. Spolverizzare di cacao in polvere.
Per il biscotto, spezzettare il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria. A tiepido unire il burro a temperatura ambiente, la farina di mandorle, l’amido di riso e i tuorli. Montare gli albumi con lo zucchero e incorporarli.
Composizione del piatto
Sistemare gli stampi su carta da forno. Disporre sul fondo un po’ di biscotto con il sac à poche, adagiare nel centro un cuore di cioccolato, finire di riempire con il biscotto, livellare e riporre nel congelatore per 6 ore. Cuocere per 20 minuti a 180 °C, sformare tirando le strisce di carta da forno e impiattare.
