Il ristorante gourmet diventa una trattoria moderna: cambio di marcia in Puglia per Rocco Violante

Una trattoria, ma moderna: è la scelta di Rocco Violante, che ha deciso di fare un passo indietro, senza salti nel buio, al centro del territorio.

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La Notizia

Classe 1978, nativo di un paesino vicino a Bari, Rocco Violante è fra i nomi che ricorrono quando si parla di nuova cucina pugliese. Non che millanti chissà quale curriculum: la sua è una storia di gavetta lontana da velleità glamour, iniziata all’alberghiero di Bari, proseguita in qualche stagione in zona e sul Lago Maggiore, prima della grande occasione in un hotel di Locarno. Qui stava per diventare chef, quando il destino gli ha fatto lo sgambetto, o forse no. Visto che un incidente l’ha costretto a rientrare e così ha conosciuto la moglie Teresa, partner in crime di lunga data.

Era infatti il 2007, quando insieme hanno fondato Novecento a Bitetto, fuori dalle rotte turistiche della Puglia più battuta. Qui insieme hanno ristrutturato gli ambienti primonovecenteschi di un edificio tipico, impreziosito da volte a botte in tufo, pareti in pietra viva e pavimenti in vecchie cementine liberty a motivi floreali. Inizialmente si trattava di un bistrot alla maniera delle grandi città, aperto tutto il giorno: la mattina c’erano le colazioni, poi dopo il pranzo fungeva da sala da tè, prima della cena. Rocco officiava in cucina, Teresa in caffetteria. E si chiamava Caffè Novecento, con un clin d’oeil al caffè letterario.

La ristorazione tuttavia ha preso via via il sopravvento. Rocco viene da una famiglia che lavora nella carne da generazioni e sulla carne ha puntato. Inizialmente la formula era quella della braceria, poi le cotture si sono fatte via via più variegate e gourmet. Fino alla svolta nel settembre 2019, quando Teresa si è sganciata dall’attività per seguire la piccola Cloe e la caffetteria è stata chiusa. Ma tutto il ristorante ne è uscito trasformato: i coperti sono aumentati, i tavoli si sono spogliati della tovaglia, quello che ormai era un gourmet si è trasformato in una trattoria. Anzi in Rocco Trattoria Moderna, perché il passo indietro nella tradizione non è un salto nell’oscurantismo.

“Vedevo tanti colleghi che si convertivano a format più informali, il mercato stava cambiando e abbiamo scelto di accompagnarlo. Quindi il restyling: abbiamo tolto il banco del bar e allargato il ristorante. Prima prevaleva il menu, ora una carta di piatti più minimalisti, dove l’estetica arretra in favore della materia prima territoriale, della sostanza e del gusto. Vedi le orecchiette con il ragù cotto lentamente e la crema di caciocavallo, gli spaghettoni con crema di cime di rapa, fonduta di acciughe e peperone crusco, le carni frollate dell’Alta Murgia e il maialino lucano accompagnati da verdure stagionali coltivate in zona, i formaggi Dicecca e i salumi di Martina Franca, i dolci italiani di sempre, con la mandorla di Toritto in evidenza”. Per accompagnarli riposano in cantina una settantina di referenze, perlopiù artigianali e pugliesi. La spesa è di 35 euro per un antipasto, un primo, un secondo e un dolce.

Le foto sono di Ezio D’Onghia