The New Pope: lo stato di grazia di Riccardo Camanini nei nuovi piatti del ristorante Lido 84

Sempre più classico, sempre più avanguardista, Riccardo Camanini fa impazzire le bussole della gastronomia. La sua è una cucina di cucine, disarmante per felicità e facilità dei risultati.

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La Storia

È fuori da ogni schema, Lido 84. Ristorante appena cinquenne eppure sulla bocca di tutti, dove la classicità si metamorfizza naturalmente in avanguardia, gli standard sono fine dining ma la spesa contenuta, la critica converge nel giudizio popolare, ma lo scandalo non dorme. Forse perché rappresenta un modello atipico (e virtuoso) di ristorazione, al di là della cucina: Riccardo Camanini l’ha costruito letteralmente un pezzo dopo l’altro, con i risparmi accumulati da chef di Villa Fiordaliso, dove aveva conquistato la stella, e praticando una politica dei prezzi democratica, per riempire il ristorante. Tanto che è sempre al completo. Senza investitori alle spalle, è stato un anno la volta delle divise, il successivo quella delle sedie e poi ancora il giardino: fino al locale attuale, bellissimo. Mentre i ragazzi della brigata (solo in cucina sono ormai più di 10 per 40 coperti) sono tutti assunti e multitasking, partecipi e coinvolti nel rapporto col pubblico. E lui è lì, ultimamente meno al passe, dove officia il secondo Gilles Fornoni, e più vicino alle stufe ad assaggiare; poi conversando scopri che cambia l’acqua ai ceci e fa persino le pulizie.

È un ristorante che vive sul mercato, come sembrerebbe impossibile in questi tempi di fine dining dopato. Ma senza compromessi in cucina. Riccardo Camanini vi esprime un talento purissimo e una ricerca che si direbbe estenuante, se non scorresse fluida dai suoi 30 anni di cucina. Li ha spesi in parte con Gualtiero Marchesi e Carlo Cracco all’Albereta (e il magistero si sente, dimostra anzi la sua perdurante egemonia sulla scena italiana, apparentemente inesauribile), in parte in Francia con Alain Ducasse, Raymond Blanc e Jean-Louis Nomicos. “Lo stesso Marchesi, del resto, era filofrancese. Quando centro un piatto in equilibrio con pochi ingredienti, dalla leggibilità molto chiara, senza forzature estetiche o tecniche impattanti, sento che è lui a ispirarmi. Mentre Oltralpe mi ha colpito la complessità dei secondi e delle salse, chiuse con il foie gras per montare, un goccio di aceto di Sherry e un giro di mulinello di pepe a spingere, il sangue per la ferrosità e la coagulazione cioccolatosa, un colpo di grappa o di cacao… Tutti micropassaggi che fanno innamorare il cuoco, il quale diventa quasi un profumiere. Nella cucina classica trovo un ancoraggio, che mi ispira sempre più. Non smetto di leggere e approfondire un sapere così vasto e profondo”.

In biblioteca c’è Apicio, che gli ha suggerito la cottura della cacio e pepe in vescica e la salsa al miele del rognone; ma non mancano Bartolomeo Scappi, Nino Bergese ed Escoffier. Tanto che i fondi seguono ancora le ricette del Guide, riviste nei tempi di cottura e tostatura, a fini di alleggerimento. Il risultato fa impazzire ogni bussola, gastrotrasportando il passato nel futuro e viceversa. “Qualcosa che può riuscire quando leggi tanto, allora puoi avere gli strumenti per andare in profondità. Ma alle ricette non lavoro mai a tavolino: continuo a scrivere bozze di idee, inizio a metterle in linea, faccio qualche prova, ma se ci metto troppo ragionamento non funziona. Dei testi antichi amo piuttosto le lacune: i passaggi saltati, gli ingredienti desueti o enigmatici che costringono a immaginare e innovare”.

Rendere la cucina più autonoma serve a Camanini anche per tallonare i prodotti del lago, per esempio le verdure dell’orto di 5 ettari tenuto da un ragazzo all’aperto, praticamente senza irrigazione, o le catture dei pescatori. “Non per il chilometro zero, ma perché è una materia che posso seguire in modo diretto. Sono pesci che mi arrivano vivi e sani, possono non avere l’identità di quelli di mare ma vanno compresi. Mi interessano in particolare a crudo”. Specie perché l’uso del prodotto è a fresco, senza stoccaggi o sottovuoto.

A ricorrere è anche la nota alcolica, valorizzata come vettore aromatico, che può innescare spiazzanti derive gustative, con la complicità di Baldo Baldinini. “Mi piace il suo approccio da profumiere: quando compone le spezie ha una finezza diversa”. Poi c’è l’Asia, retaggio dell’esperienza in Thailandia con Gaggan. “Ho girato i mercatini e provato lo street food. È una cucina leggera ma di grandi profumi e giusta acidità. Assaggiare il curry verde o rosso di Gaggan, poi, è come scoprirlo per la prima volta”.

Altra novità è il Josper, che ha introdotto in cucina la nota ancestrale della brace su verdure, carni, pesce e perfino sul pane. “Amplifica certe arrostiture e risveglia la memoria della cucina della nonna, che aveva la stufa a legna, cosicché in ogni preparazione ritrovavi il fumé. Soprattutto vuol dire immediatezza di gusto, grazie alle altissime temperature, oltre i 400 °C durante il servizio. Funziona come una camera chiusa che cuoce più rapidamente e asciuga meno i prodotti”.

Lo sforzo è anche quello di alleggerire sempre più le salse e i piatti, riducendo l’impiego di carne e grassi animali; mentre continua il focus sui primi piatti di pasta secca, dove Camanini esprime tutto il suo virtuosismo. Ma è in ogni singolo dettaglio che la sensibilità spariglia attraverso i giochi di una cucina laterale, pensata sempre diversamente dalla tediosa abitudine: il pensiero gustativo è profondo, l’imprevisto divino, l’eleganza innata, l’evidenza cartesiana di stampo schiettamente marchesiano.

Foto di Lido Vannucchi

I Piatti

I prezzi non sono stati ritoccati: i due degustazione, classici e vibrazioni, costano 70 e 90 euro, con percorsi di abbinamento a 25, 40 o 70 euro. Nel cestino del pane grissini e un pane alla brace da farina gentil rosso veronese cotto nel Josper, che regala una nota fumé ma sottrae un po’ d’oro.

Verdure con curry verde
Tacos di cavolo viola
Calamaro, cavolo cappuccio, limone, acciuga

Sono già folgoranti gli appetizer: la foglia di quercia rugosa, che sollecita il palato, acidulata dalla melagrana del giardino e dal curry di lenticchie fermentate, regalo di Massimiliano Alajmo in arrivo da Goumanyat, lo speziere dei grandi chef; la deliziosa cialda di yucca e topinambur super croccante con la fettina di lardo, per il contrasto ortogonale delle testure; Il pomodorino semi-dry con pasta di prugne e datteri al whisky e filetto di peperone, duetto di note terrose; la focaccina al lievito madre idratata al 110% e scioccata nel Josper rovente fino a cauterizzazione della crosta, per un morso paradossale che ricorda una capasanta piastrata, spalmata di crema di porcini sott’olio frullati. “Una nuvola di pane bollito”.

Il cavolo cappuccio è marinato in aceto locale di groppello, zucchero e sale per 6 mesi, come una cottura a freddo, poi servito con tartare di fassona, ad esaltarne la carnosità, e rognoncini di coniglio per l’arrostitura in contrasto, più olio aromatizzato al coniglio e al rosmarino. Ed è poi confortante, anche per l’anima, il brodo caldo che segue la ricetta di Escoffier: 8 kg di biancostato, 4 di ali di pollo e 2 galline nostrane per 20 l di acqua, con gli odori di prammatica uniti nell’ultima mezz’ora, per catturare solo i sentori nobili. Rape comprese, che come sa chi è stato in Francia, donano una rotondità tutta loro. Dove è la mancata sgrassatura a intrigare, operando una crasi fra la liquidità calda e il classico burro a inizio pasto per foderare lo stomaco. “Mi assilla un passaggio di Escoffier sul brodo curativo, da servire prima di andare a dormire con una tazza di cioccolato caldo. Prima o poi ci arriverò”.

5Riso saltato al pomodoro

Ha sembianze di bignè la tartare di pesce persico (o tinca) marinato in sale e zucchero per la concentrazione, cubettato e lasciato asciugare sotto la ventola, per una testura finale gommosa, quasi da riso sticky. Viene servita su una riduzione di bitter di Baldo Bandinini, impanata in un mix di polvere di zampette di gamberi e mais bianco fritto alla scorza di arancia, per la golosità sul gusto blando del lago.

Seppia, burro d’anguilla affumicata, topinambur

È poi ottima l’ostrica irlandese, aperta alla brace e lasciata riposare in modo che riassorba i suoi liquidi, massimizzando succulenza e carnosità grazie allo choc termico. Viene servita su una zuppetta di fichi, ottenuta dalla polpa schiacciata in crema, completa dei semini per una testura scrub piacevolmente cedevole, più il pepe di Timut per la nota agrumata, uno sciroppo di miele e succo di pompelmo bollito con le bucce verdi, la foglia di fico arrostita per il profumo. Dove il frutto svela il suo coté iodato, mentre contrasta la sapidità del mollusco, diversamente “frutto” dalle sottili venature dolci, sulla scorta di una ricetta di Apicio. Qui il sommelier Manuele Menghini mesce un’acqua di cedro Tassoni, per il territorio e la dolcezza sulla sapidità.

Pancia di Mora romagnola, broccolo fiolaro, curry verde

Il totano viene appena scioccato nel Josper, in modo da conservare un morso croccante, e nappato di una glassa quasi orientale di concentrato di pomodoro siciliano, miele e zenzero; più una foglia di broccolo fiolaro scondita, appena sbollentata ma ancora integra, per il contrasto amaro. Un piatto di testure non meno che di gusto, nato dalla scoperta del concentrato siciliano, ottenuto secondo tradizione nella terracotta al sole, già ispiratore della ricetta dello Spaghettino unto in rosso.

Minestrina di riduzione di acqua di ammollo dei ceci

Ma da qualche anno sono i primi, anzi le paste secche la palestra della creatività di Camanini. Vedi gli spiazzanti risoni serviti in un enigmatico liquido ambrato. “Mi accingevo a cambiare l’acqua di ammollo dei ceci e ho notato che aveva un bel colore, così ho deciso di provare a ridurla. Da 15 litri sono arrivato a 500 millilitri, e sapeva ancora di legumi, poi ha virato in un’altra direzione. Ho iniziato a sentire i carapaci e la bisque. Ho abbinato i risoni perché è un formato anni ’70 che sta bene in una minestrina, per l’eleganza con cui scappa in bocca”. Sarà la fermentazione involontaria, sarà la concentrazione dei sali minerali, ma il risultato più che a una pasta e ceci, somiglia a un omaggio a Pierangelini, che ne smaschera le sensibili intuizioni. “Ed è un cuoco che ammiro moltissimo: lo guardavo da ragazzino ed era diverso da tutti gli altri, molto italiano, molto artigiano, lavorava a sensazioni ed emozioni”.

Pasta e fagioli, uova di trota

Da lì è nata anche la pasta e fagioli. “Ma l’acqua di ammollo dei borlotti non sa di niente, è neutra, pur avendo un bel color vinaccia lucido, se ridotta. Come in un dipinto. Addizionata di trippe di baccalà, stoccafisso e pure cotechino, per il massimo del collagene, viene illimpidita attraverso ice filtration, lasciandola colare da congelata su un panno: si ottiene così il brodo che serve per portare a cottura le lumachine, più concentrato di fagioli e uova di trota al posto del lardo per la gelatinosità. Senza spigoli”.

84 ore e 11 minuti di pastasciutta

Non è da meno, in un’infilata difficilmente replicabile in Italia, 84 ore e 11 minuti di Pastasciutta, piatto capolavoro che mette a segno una ricerca intrapresa ai tempi di Villa Fiordaliso. Somiglia a una Consistenza di pasta 20 anni dopo, in omaggio a Marchesi: sul piatto i fusilli al dente, cotti nei tempi canonici, sono alternati ad altri ambrati, ottenuti in base a un procedimento complesso di cottura al vapore alternata alla refrigerazione per mezza giornata ciascuna, nell’arco di una settimana. In questo modo il gusto grazie alla caramellizzazione delle destrine ne guadagna, mentre la consistenza resta croccante, in virtù della retrogradazione degli amidi. Il condimento è un pesto di pistacchi e pomodori verdi.

Sfoglia di pasta, gambero di Oristano

Il lavoro però è anche sulla pasta fresca, con il recupero del matterello. Vedi la sfoglia fondente, tipo mandili de sea, sulla tartare di gamberi viola di Oristano speziata: quasi un raviolo aperto, che prosegue l’omaggio a Marchesi. Oppure i cappelletti farciti tant pour tant di gallina bollita e mostarda di anguria bianca con crema leggera al Bagoss, semi di lino e gocce di olio di lino, per la nota nocciolata e quale souvenir della tradizione del lino sul lago, per le reti da pesca.

Spaghettini, ricci di mare, cardamomo nero

Ma Camanini ama anche il riso, che cucina quasi alla Marchesi: vedi il risotto con cannolicchi della Normandia al vapore, più dolci e polposi, sedano rapa e levistico, il cui impiattato maculato è tipico dello chef. Al posto dell’elemento lattico, viene mantecato con una maionese al levistico che lo rende lucido, avvolgente e cremoso, più polpa di radice, “che adesso sa di levistico”, olio al levistico e uno spruzzo di Yersinia, alcolico anisato di Baldo Baldinini.

Tortellini ripieni di gallina, mostarda, Bagoss, semi di lino

Oppure il riso riscaldato, understatement della cucina di casa alle prese con gli avanzi, resuscitato sotto sembianze di U.F.O. (Unidentified Food Object). Quindi una specie di riso al salto al concentrato siciliano, tostato nel Josper per 30 secondi, abbinato a una passata di prugne al setaccio con vermouth e pepe sansho. Dove l’abbinamento con il bitter Dibaldo provvede alla pulizia alcolica dalle dolcezze.

Sbernia in cera d’api

Nella sua semplicità è indimenticabile il dotto al vapore con crema di pinoli frullati all’acqua e olio al levistico, che pulisce per via aromatica la grassezza del pesce e del condimento: la reinvenzione di un classico pesce bollito con la maionese, la cui finezza svela ancora una volta la mano miracolosa dello chef.

Ma torna anche il vegetale, vedi il broccolo spennellato di grasso d’oca passato nel Josper come a suo tempo la melanzana, con marmellata di gelsi neri, in ricordo di Corrado Assenza, senape e chiodi di garofano, “tipo salsa barbecue”. “I getti sono nuovi, torneranno laterali in febbraio. Così piccoli, hanno un gusto meno erbaceo. Mentre il grasso d’anatra è una reminiscenza di Hélène Darroze: ricordo che nel suo ristorante lo usavamo a bottiglie, al posto di olio e burro. Ed è quasi la carnosità di una bistecca, da servire come secondo”.

Anguilla alla brace, candita in grasso d’anatra, mostarda di clementine, limone salato, cavoli

L’anguilla marinata nel consueto aceto di groppello, affumicata alla brace e candita nuovamente nel grasso di anatra, fino a consistenza super fondente, viene laccata nel vincotto pugliese, sorta di melassa di fichi regalo di un cliente; per guarnizione un peperoncino lombardo piastrato a secco, in modo da salvaguardare il morso, limoni canditi della casa, mostarda di clementina e foglie di tagete per la nota agrumata e mentolata. Cosicché si passa da un gusto all’altro con un sentimento di niac, il divertimento supererogatorio brassiano. Nel bicchiere Mondeuse Champ Levat J.Y. Peron, per l’acidità salmastra sulle grassezze.

Prugna e datteri in salsa Diavola

È di nuovo geniale il dattero, indefinibile e inclassificabile, un po’ secondo un po’ predessert: viene brasato per mezz’ora nella base di una salsa diavola, composta di fondo di vitello, aceto e pepe di Sarawak, al posto delle guance di Escoffier; poi servito con una lamella di prugna fermentata per la freschezza acquosa e l’acidità, tenendo il focus sulle fibre carnose per un morso quasi da tajine in sineddoche.

Kouign-Amann, cachi, zenzero

La pasticceria ha un’impronta di boulangerie, con diversi lievitati e un grande soufflé senza farina. Per esempio il pan bagnato ammollato e caramellato nell’isomalto, dalla mollica scioglievole grazie ai grani antichi, guarnito con passatina di more e gelato alla vaniglia di Alain Abel senza uovo; ma anche il kouign-amann, dolce bretone di pasta sfoglia a base pane, virtuosistico per la lievitazione fra i giri, con gelatina naturale di cachi, zenzero a brunoise e sale grosso.

Rabarbaro marinato al melograno

Ma c’è anche il rabarbaro in osmosi al lemongrass e melagrana, per un raddoppio di acidità dai profumi diversi, con foglie di cavolo rosso siberiano bollite, alga kombu fritta e ripassata nello zucchero per il croccante, la nota legnosa e marina, gocce di olio all’arancia con sorbetto al kefir, per un gusto nuovo. Fra torroni e caramelli, poi, la piccola pasticceria torna giocosa e interattiva, recuperando il registro spettacolare del pasto.

Foto di Lido Vannucchi

Indirizzo

Ristorante Lido 84

Corso Zanardelli n 196 – 25083 Gardone Riviera (BS)

Tel. +39 0365 20019

Mail info@ristorantelido84.com

Il sito web