Qual è la storia della pizza napoletana?

C’è chi crede che la pizza l’abbiano inventata i Romani e chi con orgoglio difende la sua origine napoletana, ma in realtà questa pietanza nasce molto prima.

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La Storia

C’è chi crede che la pizza l’abbiano inventata i Romani e chi con orgoglio difende la sua origine napoletana, ma in realtà questa pietanza nasce molto prima.

Tutto ha inizio con la scoperta dei lieviti in Egitto, da quel momento in poi la cultura del pane cambia e l’alimentazione migliora apportando digeribilità e leggerezza a questo alimento immancabile della quotidianità.

Alcuni archeologi italiani e francesi hanno scoperto la prima forma di pane risalente a 3.000 anni fa in Sardegna, ma i primi a dare una forma piatta a questo cibo sono stati i Greci (lo chiamavano πλακοῦς che significa “placenta”) e lo condivano con aromi vari tra cui aglio e cipolla; oggi è chiamato “pita”.

Anche a Napoli il nome pitta è stato dato a questa forma di pane schiacciata e nel tempo si è adattato e evoluto in pizza, ma scopriamo le sue vere origini.

 

Menzioni letterarie

La storia del cibo viene tramandata negli scritti fin dal I secolo a.C.. Perfino Virgilio nell’Eneide parla di questo pane appiattito come tagliere per contenere altri cibi “da divorare per la fame” e questa è solo la prima delle tante menzioni scritte in cui viene nominata negli anni a seguire.

Il primo libro della cucina italiana è stato scritto nel 1500 da Bartolomeo Scappi, il quale descrive le ricette della pizza “napoletana” menzionando la “Torta reale di polpa di piccioni, da Napoletani detta pizza di bocca di dama” e la “Torta con diverse materie, da Napoletani detta pizza”, entrambe legate alla città in cui hanno origine.

Al tempo la pizza non aveva l’aspetto che ha ora, seppure lo spessore della pasta rimanga inferiore all’altezza quella di un dito Vincenzo Corrado, con il suo ricettario del 1773, parla di una “torta alla napoletana” con la farcitura racchiusa tra due strati di pasta.

Nel 1828 a Napoli viene pubblicato un ricettario anonimo intitolato “La Cucina Casareccia” e anche qui la pizza alla napoletana viene descritta come torta o dolce ripieno, una rappresentazione ancora molto lontana dalla concezione odierna.

Qualche anno dopo appare il ricettario di Ippolito Cavalcanti, il cuoco più famoso e visionario tra quelli storici di Napoli; nel suo libro dedica una sezione alla “Pizza rusteca” e la “Pizza doce” (dolce) in tre varianti.

Autori successivi prendono spunto da quest’ultima differenziazione, mentre altri ancora si limitano a descrivere la pizza napoletana come una semplice schiacciata di pasta di pane con olio.

Nel frattempo a Napoli la pizza che conosciamo oggi si è sviluppata con grande successo, ma viene ignorata dai ricettari ancora per qualche tempo; le menzioni al riguardo si trovano solo nelle cronache della prima metà dell’Ottocento, tra cui quella di Alexandre Dumas – scrittore francese in viaggio di piacere – nella sua opera il Corricolo del 1843.

 

Le origini

Prima del XVII secolo e dell’arrivo del pomodoro in Italia la pizza era bianca o condita con ciò che si aveva in casa.

La prima unione tra pasta e pomodoro avvenne a metà del ‘700 nel Regno di Napoli; all’inizio ci fu un po’ di diffidenza riguardo alla nuova ricetta, successivamente si diffuse comprendendo sia la popolazione più povera sia i nobili e i sovrani borbonici.

Secondo la tradizione napoletana, tramandata dai puristi del gusto, la vera pizza italiana ha solo due varianti di condimento, dunque le uniche due pizze degne di questo nome sono:

  • la pizza marinara;
  • la pizza margherita.

Secondo la storia tradizionale napoletana queste sono le prime due delle tre pizze che Raffaele Esposito, il più esperto pizzaiolo di quell’epoca, preparò in occasione dell’arrivo dei Reali di Savoia a Napoli, nel giugno 1889.

La terza pizza presentata ai nobili fu la la pizza alla Mastunicola (in dialetto, del maestro Nicola) fatta di strutto, formaggio e basilico a profumare la pasta.

 

Pizza marinara

La marinara è la più antica tra le due e ha un condimento più semplice: pomodoro, origano, aglio, olio extra-vergine d’oliva e solitamente basilico.

Contrariamente a quanto suggerisce il nome questa pizza non contiene pesce, ma veniva chiamata così perché era il cibo che i pescatori mangiavano al rientro dalle lunghe giornate di pesca nella Baia di Napoli; un pasto veloce, semplice e sostanzioso che potevano permettersi anche i più poveri.

 

Pizza Ciro Salvo

Pizza margherita

Nonostante la sua precedente menzione in alcuni scritti, si attribuisce il nome della pizza alla Regina Margherita di Savoia che assaggiò la pizza “pomodoro e mozzarella” e rimanendo estasiata dal gusto scrisse una lettera di elogio al pizzaiolo. Raffaele Esposito così decise di contraccambiare l’affetto dando il nome della Regina d’Italia a quella che oggi conosciamo come pizza margherita.

La pizza era condita con la mozzarella tagliata a fette sottili, disposte sulla salsa di pomodoro proprio a forma di margherita, con la successiva aggiunta delle foglie di basilico al centro per adornare il piatto; i colori volevano rendere omaggio della bandiera italiana.

 

La diffusione

Successivamente alla propagazione tra le diverse classi sociali si ebbe un’espansione in tutte le regioni italiane tanto da far nascere anche attività specializzate nella preparazione della pizza: inizialmente semplici forni, poi in seguito vere e proprie trattorie e pizzerie.

Nell’Italia settentrionale la pizza arrivò solo nel secondo dopoguerra, poi con l’evento dell’emigrazione si è esportata la ricetta all’estero adeguandola ai gusti dei vari paesi, fino a diventare un fenomeno mondiale.

 

Le regole della pizza

L’Associazione Verace Pizza Napoletana dal 1984 riconosce come uniche pizze della tradizione solo la Marinara e la Margherita e stabilisce delle regole molto specifiche per eseguire alla perfezione la ricetta dell’autentica pizza napoletana.

Queste sono:

  • cottura rigorosamente in forno a legna;
  • temperatura del forno a 485 °C;
  • tempo di cottura per non più di 60-90 secondi;
  • vietato l’uso del mattarello per stendere la base, deve essere fatta a mano;
  • diametro della pizza non superiore ai 35 cm;
  • spessore centrale non oltre un terzo di centimetro.

Inoltre l’associazione seleziona accuratamente le pizzerie autorizzate a produrre la pizza verace napoletana; in questo diventa garante della diffusione della filosofia e del metodo originari.

Oggi la pizza è diventata un simbolo e per molti è oggetto di fortuna sul quale speculare e costruire imperi imprenditoriali tant’è vero che si può mangiare in ogni paese della terra, ma la vera pizza napoletana rimane sempre una e sola e si trova a Napoli.

Nel 2010 viene riconosciuta ufficialmente come “Specialità tradizionale garantita dell’Unione Europea” e sette anni dopo l’arte del “pizzaiuolo napoletano” è stata dichiarata dall’UNESCO come “patrimonio immateriale dell’umanità”.