Alta cucina tradizionale: la rivoluzione della trattoria secondo Irina Steccanella

A Savigno il nuovo locale di Irina Steccanella: l’alta cucina tradizionale di Bologna.

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La Storia

Ha sempre un’espressione vagamente indecifrabile, Irina Steccanella. Poi, se incontri i suoi occhi, capisci che sta sorridendo dietro quell’aria solo in apparenza malinconica. Riservata, di poche parole, determinata ma soprattutto con la passione per i fornelli nel sangue. Quando le chiedi come sia la sua cucina, quasi si schermisce: “la mia è una cucina di casa, sto riproponendo la classica trattoria cercando di alleggerire il concetto di tradizione bolognese con tecniche che ho imparato un po’ in giro.” Ed è quel un po’ in giro che dimostra la sua souplesse di fondo. Sì, perché il suo muoversi tra maestri non è mai stato casuale, a partire da quando a quattordici anni, decisa a diventare pasticciera, fa la sua prima esperienza niente meno che con Gino Fabbri con uno stage durante il percorso scolastico all’alberghiero Bartolomeo Scappi di Castel San Pietro: “poi, una volta terminata la scuola, non c’è stata l’opportunità di lavorare insieme e così sono rimasta in mezzo ai fuochi”.

Il primo approccio con quella che lei definisce “cucina ben fatta” è stato da Massimiliano Poggi ai tempi del Cambio di Via Stalingrado (locale che è rimasto sempre di Max ma ora è diventato un punto di riferimento della classicità bolognese): “andavo da lui i lunedì mattina per imparare bene le basi”. Nel frattempo Irina gestiva un locale tutto suo, la storica Osteria Vini D’Italia a Bologna. Cinque anni durante i quali vive quella che lei stessa definisce l’esperienza della vita all’Osteria Francescana con Massimo Bottura. Tra febbraio e luglio del 2015 è infatti a Modena. “La cosa più importante che ho imparato da Massimo e dai ragazzi della cucina è stata un’apertura mentale che solo in situazioni del genere puoi davvero toccare con mano. Per tanti motivi si è trattato di un esercizio estremo, un salto enorme, da un’osteria a un tre stelle Michelin. Quello che pensavo di saper fare è stato letteralmente demolito, da come tenere in mano un coltello e tagliare in poi. Mi ha segnato, sia a livello pratico sia a livello mentale perché ti si stravolge il modo di pensare al piatto.”

Termina la storia d’amore con Vini d’Italia, si apre la parentesi da Mastrosasso a Savigno e arriva la pratica con un altro mentore di altissimo rango come Niko Romito, dal quale trascorre un po’ di tempo: “Andare da Massimo Bottura è stato come iscriversi all’università, con Niko invece ho scelto la specializzazione: lì ho imparato la pulizia del piatto, la sua digeribilità e l’essenzialità del lato estetico.” Di fatto l’influenza dello chef abruzzese del Reale si nota, anche se Irina il suo stile ce l’ha ed è evidente. E quando le chiedi quale sia la vera natura del suo cucinare ti racconta come per lei sia essenziale portare la tradizione a un livello superiore, rendendo il piatto anche bello da vedere, riconoscibile. Così nulla in quello che fa è snaturato rispetto alla sacralità della storia gastronomica, che va semplicemente rispettata e trasportata al nostro tempo. Perciò secondo lei la definizione di trattoria moderna è sbagliata e si dovrebbe parlare di trattoria attuale o contemporanea. “Oggi tanti ristoranti tradizionali, senza nulla togliere al loro lavoro, si muovono non conoscendo le tecniche e senza utilizzare le attrezzature che la tecnologia offre.” Percorsi gustativi che per quanto possano risultare buonissimi presentano i limiti di una cucina pesante e non al passo con i tempi. Ecco perché qui a Savigno si può tranquillamente ordinare un menu degustazione da sette portate di cucina bolognese classica senza dover poi camminare qualche chilometro per digerire o passare notti insonni. “Credo che tutti i cuochi con un minimo di ambizione dovrebbero fare esperienza da qualcuno di grande, soprattutto per capire i sacrifici che hanno fatto queste persone a essere quel che sono ora. Poi, se ci pensiamo, tanto Massimo Bottura quanto Niko Romito sono nati da una trattoria e pure Uliassi è partito dal basso. Eppure sono tutti arrivati a conquistare la vetta delle tre stelle.”

Il luogo che porta il nome di Irina a Savigno, sui colli bolognesi, è frutto di un incontro casuale: “Volevo riavvicinarmi a Bologna, poi ho saputo che questo posto era disponibile. Sono entrata, mi è piaciuto, l’ho preso.” Ed eccola qui in quello che a tutti gli effetti si presenta come un locale tipico, esattamente quel che ci si aspetta entrando in una trattoria di paese. Gli arredi sono quelli, tavoli e sedie pure, l’ambiente essenziale e insieme accogliente. Quel che cambia sono i dettagli, a partire dal pane, buonissimo.

I Piatti

Perciò non serve altro che abbandonarsi all’ingresso del gusto che arriva immancabile da ogni piatto, nitido, essenziale e comprensibile. Il suggerimento è semplice: andrebbe scelta la degustazione di sette portate proposta a 40 euro, magari corredata da una buona bottiglia del territorio da una carta ben assortita di etichette al giusto prezzo.

Ed ecco una parmigiana di melanzane da manuale, morbida e giustamente “succosa”, la soda consistenza dei funghi nei “porcini aglio olio e peperoncino”. I tortellini “in bianco”, acqua e Parmigiano Reggiano, realizzati con il classico ripieno di mortadella, prosciutto crudo, lombo di maiale che viene prima scottato a parte per ottenerne più sapore, Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi, noce moscata uova e sale, vanno centellinati uno a uno per goderne i bocconi che il vero ghiottone vorrebbe non finissero mai.

Così come le golose “strettine” con il tartufo estivo che precedono l’assaggio del vitello tonnato “da quando sono nata è il mio piatto preferito, ma lo ricordo sempre come un piatto di recupero e così l’ho voluto fare bello e buono”.

Poi ancora le costine di maiale in salsa barbecue e si pensa che si vorrebbe assaggiare proprio tutto, ma tornerà la stagione giusta per “verza e patate”, fegato alloro e rete di maiale, per un friggione come si deve o ancora per le tagliatelle al ragù da gustare a quattro palmenti.

E per finire? Una grande crema fritta, per esempio, o un classico intramontabile come la zuppa inglese, di quelle che non ti scordi. Così restiamo in attesa dell’autunno e del prodotto principe di quassù, per capire (ma lo sappiamo già), come se la cava Irina con il tartufo.

Fotografie di Andrea Moretti

Indirizzo

Irina Trattoria

Via Marconi n 39 – 40053 Savigno, BO

Tel. +39 345 160 8382

Mail info@irinatrattoria.it

Il sito web