Aurora Mazzucchelli, dieci anni di grazia con stella Michelin al ristorante Marconi

Dieci anni di stella Michelin: i fratelli Mazzucchelli li festeggiano con una maturità “aurorale”. Intermittenze stilistiche e artigianalità, passione e grazia sono le chiavi di un successo che dura.

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aurora mazzucchelli
La Storia

Dieci anni di stella Michelin, nella penombra della ristorazione bolognese. Ma sembrerebbero di più, tanto è difficile immaginare questa città, gastronomica per antonomasia, senza i fratelli Mazzucchelli: due che sono partiti dal ristorante di famiglia con la caparbietà di far bene e vi hanno buttato ogni centesimo di tempo e di denaro.

Fino alla ristrutturazione di tre anni fa, all’apertura del forno pizzeria Mollica, all’allestimento del piccolo orto a vista sul retro. Senza mai perdere quella dimensione artigianale che è il loro punto di forza: i pochi coperti e la personalità dell’esperienza, la cucina autografica (ai fornelli sono appena in 3) con la garanzia di manualità e prossimità millimetrica al piatto che ne consegue.

Artigianalità che porta le tracce del maestro più importante sul curriculum di Aurora: quel Gaetano Trovato, siciliano come mamma Maria di Scicli, che ha trasmesso alla giovane cuoca una luce mediterranea, dalla selezione maniacale del prodotto alla freschezza delle linee brevi e delle composizioni spaziose, fino alla predilezione per la padella. Anche se Aurora è altro ancora, forse per via di frequentazioni diverse, fra cui Paolo Lopriore, Norbert Niederkofler, Martin Berasategui. Meno accademica, più femminile nella grazia mai ostentata del piatto, indifferente all’astrazione e al meccanicismo, e nel gesto che, come spesso sottolinea, è quello di racchiudere a protezione l’ingrediente. Alla maniera di una gravida pasta ripiena.

C’è tanto mediterraneo, in questo ultimo menu che viene a celebrare il decennale. Mentre qualche lama di luce taglia l’umidità grigia di una primavera impazzita. Ma c’è anche una sensibilità contadina che discende direttamente da papà Mario, bolognese e gran cultore di frattaglie. Da lì arrivano interpretazioni straordinariamente pacate e gentili del quinto quarto, su cui la mano di Aurora scivola leggera come una cantilena. Doppiamente comfort. “In casa abbiamo sempre mangiato entrambe le cucine, fin da piccoli”, dice di questa naturale intermittenza del cuore. Ma il Marconi è anche Massimo Mazzucchelli: è lui ad assaggiare di volta in volta i piatti con Aurora (“tuttavia intervengo sempre più raramente”) e amministrare la cantina, straordinaria con le sue oltre 1000 referenze, in larga parte naturali e artigianali. Come la cucina.

I Piatti

I menu sono due: il 5 portate Insieme a 75 euro, a scelta libera dalla carta, e il 9 portate Il mondo creativo di Aurora a 110. Ma il pasto comincia in ogni caso con un incipit originale: la pagnottina cruda di grano andriolo o verna, che viene passata in forno 25 minuti: il tempo medio che intercorre fra la seduta, l’aperitivo e l’entrata nel vivo del pasto. “Anche un modo per far vedere il nostro lavoro dietro le quinte. Con l’apertura del forno ci siamo appassionati sempre più a quella che a tutti gli effetti è una professione a parte”. Per accompagnare l’olio Valentini, però, c’è già una fetta di pagnotta a lievito madre da farina di kamut, patata dolce e noci. Fra gli appetizer, che variano in fretta, la polpettina comfort, cialde di riso o mais, la pasta soffiata con baccalà mantecato, la ricottina di Ca’ Bortolani, la schia e la cozza fritta all’arancia. Quale benvenuto il salmerino spadellato al burro con sedano e albicocca o la mammella.

Il primo antipasto è l’ingera, che nelle mani di Aurora, mamma adottiva di una bimba in Africa, diventa una piadina etiopica, farcita di ricotta di bufala, menta e zucchine. Poi l’ormai celebre aringa con gelato di aringa, pesca e gamberi rosa crudi. Ma in carta ci sono anche i canestrelli cotti nel tegame con fieno ed erba medica, serviti con crema di latte alla camomilla per allungare la nota dolce e floreale. In abbinamento un Riesling Eule Purus di Rita e Rudolf Trossen, che riprende le note vegetali e aromatiche dei piatti senza appesantire la bevuta con zuccheri residui.

È divertente il polpo, che assume sembianze nostrane di salume: normalmente bollito, viene frullato e rivestito del proprio brodo gelificato. E in bocca, per via della concentrazione e anche delle geometrie, esplode come un’acciuga tutta umami, smussata dal latte di fico, ottenuto dall’infusione delle foglie, per la nota ammandorlata e anche per il tannino leggero che solletica più che limare. Il primo esempio dell’accudimento implicito nelle farce della cuoca. Quasi una coperta che riscalda. Qui Massimo sfodera Vivere, pinot bianco di Mariana Gunter non più in produzione, in assonanza con struttura e acidità del piatto.

Diaframma di manzo, alghe rosse e caviale

Nella sua semplicità è impeccabile la ricciola diversamente shabu shabu, appena glassata di olio caldo dal padellino, con pomodoro fresco, basilico e salsa di pane macerato nell’acqua delle verdure, per l’acidità, la sensazione di panzanella, la testura cremosa e adesiva che bilancia le liquidità.

Ma diverte anche l’anatra, proposta in un doppio servizio sui generis: prima il petto macerato a mo’ di salmì con vino rosso e spezie, asciugato in una marinata a secco profumata al pepe di Tasmania, per la nota di frutti rossi, scaloppato come un salume e servito con frutti rossi e il suo brodo spezzato al succo di mela; poi il collo, nel filone romantico country di Mario dopo le note nordiche iniziali. “Perché al ristorante si sono sempre lavorate le bestie intere e il collo che avanzava era per noi”. L’abbinamento è un Cerasuolo Le Cince di De Fermo, per l’aggancio ai frutti rossi.

Comfort anche la Pasta di casa, ispirata a una specialità siciliana: quindi le tagliatelle grosse di semola e acqua con sugo di maiale lento e passato al setaccio, ricotta alla base e un paio di raviolini ripieni del maiale stesso. Su un’immaginaria linea di confine fra Sicilia ed Emilia.

Le lumache sono un piatto dell’orto: cotte al naturale, per esaltare la testura, sono servite con erbe e insalatine dell’orto e una salsa di burro ed estratto di abete rosso per l’acidità e il balsamico. La scelta cade su La Lune Ferme de la Sansonnière, chenin dal residuo leggero, che “aumenta il volume e va in compensazione sulle delicate note acide del piatto”.

Testina di maiale

Mentre torna al registro romantico country l’agnello di Gregorio Rotolo, valorizzato nei suoi tagli minori e più identitari come una coratella sui generis: quindi lingua, animella, guancia, pancia, crema mineralissima di cervella con brunoise di pane all’origano e ragusano, in ricordo della testina gratinata, cavallo di battaglia di papà Mario, più il classico fondo delle ossa. È il momento del Cesanese del Piglio Priore Ju Quarto La Visciola, che mantiene l’acidità di bevuta, “così da prolungare la sensazione aromatica e animale del piatto”.

Al predessert, una “grattachecca” di pesca e tè bianco con aria allo zenzero, grossolana per la lunghezza, sullo schema di un tè alla pesca che pulisce per via acida e astringente, segue la mousse di cioccolato bianco con macedonia piccante: un ceviche di frutta al peperoncino con il suo latte di tigre, raddoppiato dal gelato di rucola e lime. Comfort le friandises: il tartufone a piramide spezzato al tavolo, la crema calda con biscotteria varia e le madeleines. L’ultimo sorso è per l’Aresco Ca De Noci.

Indirizzo

Ristoranti Marconi

Via Porrettana 291, Sasso Marconi, Bologna 40037, Italia.

Tel. +39 051 846216

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