Il Parco di Villa Grey e la cucina semplice di Nicola Gronchi sul lungomare di Forte dei Marmi

La Storia

Ha aperto a metà aprile il nuovo e già ambito luogo del gusto della Versilia. Si chiama Il Parco di Villa Grey e vede in cucina uno tra i più promettenti giovani chef italiani. Lui è Nicola Gronchi, classe ’84, carrarino verace con la sua terra nel cuore. Cresciuto in una famiglia di macellai (il padre, Bernardo, ha da cinquant’anni uno storico negozio a Marina di Carrara) Gronchi ha nel sangue l’amore e l’attenzione per le materie prime e gli alimenti: caratteristica che lo contraddistingue sin dalla sua infanzia quando trascorreva i fine settimana nella macelleria di famiglia. Dopo gli studi in ragioneria, i primi passi nel mondo della ristorazione da subito segnano la sua strada.


Dai diciotto ai vent’anni Nicola Gronchi fa le prime esperienze in alcuni locali della zona per poi decidere di fermarsi e di formarsi seguendo corsi che getteranno le basi sul suo futuro da chef. La prima esperienza importante arriva in quell’Osteria del Muraglione che, tra Toscana e Liguria, si è da sempre contraddistinta come una trattoria di lusso specializzata nella cucina di pesce. Poi Gronchi lavora a Tivoli, a Viterbo, a Roma e quindi approda alla Locanda del Pilone ad Alba, dove diventa il secondo dello chef giapponese Masayuki Kondo. “Qui sono rimasto tre anni – spiega lo chef – ed è stata, fino ad allora, la mia esperienza lavorativa più lunga. In quel periodo sono cresciuto moltissimo vicino a quell’uomo così preciso e metodico, ordinato e straordinariamente attento alla materia prima: a lui devo davvero molto”.


E proprio mentre è ad Alba, nel 2016 riceve la chiamata per affrontare una nuova sfida, arrivare al Bistrot di Forte dei Marmi e confermare la stella Michelin: “All’inizio ero un po’ preoccupato – racconta – anche perché si trattava di un locale dai grandi numeri, ma è andata bene ed ho ottenuto grandi soddisfazioni”.


I cambiamenti non hanno dunque mai spaventato questo chef con il cuore ben saldo alle sue origini e con una cucina che ama definire di moderna semplicità o anche di contemporanea classicità. “Nei miei piatti – racconta Gronchi – non ci sono passaggi estremi, anzi cerco di togliere gli ingredienti e non di aggiungerne. Amo lavorare con tre o quattro ingredienti proposti in sfaccettature differenti e giocare molto con le acidità che sono, per me, una marcia in più presente in ogni piatto”. E così la sua visione di cucina è approdata da alcuni mesi nel ristorante che nasce dall’idea della famiglia Larini, proprietaria del Boutique Hotel Villa Grey, sul lungomare di Forte dei Marmi. “Questo progetto è bellissimo – prosegue Gronchi – perché mi consente di mettere la cucina al centro di tutto e mi offre la possibilità di esprimermi al meglio”.

I Piatti

La location è d’eccezione con una sala invernale che affaccia su uno splendido parco dove si svolgono le cene all’aperto coordinate da un abile direttore di sala, Massimo Bartolucci. Una cucina “diretta e cucinata” sono dunque il biglietto da visita della tavola di Villa Grey (che è anche dimora di lusso per un ritiro esclusivo) in cui rigore e divertimento convivono e la fanno da padroni anche nel piatto. La carta è quasi interamente marina, ma racconta anche di un omaggio alla terra piemontese con quella battuta di manzo e nocciole servita con la Robiola di Roccaverano.


Tre i menù: Alta Marea con sette passaggi a mano libera dello chef volti a presentare la sua cucina; Impronta e Dal Nostro Orto dedicato, quest’ultimo, alla cucina vegetariana.



Tra i piatti signature c’è la Trippa di baccalà con funghi ovuli, brodo di funghi e crauti fermentati, ma anche lo Spaghettino freddo che ricorda la Catalana (con pomodoro, cipolla e crostacei) mantecato in sala davanti ai clienti. E poi la Triglia di scoglio con crudo di scampi, fave, piselli e maruzzelle o il Trancio di pescato del giorno alla brace con bietoline e salsa di acciughe.


“Lavoriamo molto con il pescato locale, ma ci serviamo anche dai pescatori di Genova e di Livorno. Con i locali – spiega – prendiamo l’offerta giornaliera che spesso si compone di pesci meno pregiati e conosciuti, ma nonostante questo davvero ottimi. È il caso del sugarello (pesce azzurro) o della tracina, meglio nota come raganella, che utilizziamo nel nostro Gran carosello di pesci crudi in più servizi o del centrofolo viola, un pesce di fondale, ottimo da mangiare cotto servito a tranci”.


Oltre alla cucina di Villa Grey Nicola Gronchi segue la proposta del ristorante sulla spiaggia dove si trovano i Bagni della dimora: qui la proposta è quella della tradizione versiliese con zuppa di pesce, pesce crudo, spaghetti alle arselle, fritto di pesce o piatti veloci come l’insalata Villa Grey preparata con misticanze, mais in crema, uovo marinato e cipolle in agrodolce.

Indirizzo

Il Parco di Villa Grey

Viale Italico, 84 - 55042 Forte dei Marmi

Tel. +39 0584.787496

Il sito web