Un promettente giovane chef italiano nel ristorante Il Parco di Villa Grey sul lungomare di Forte dei Marmi, la storia di Nicola Gronchi.
La Storia
Ha aperto a metà aprile il nuovo e già ambito luogo del gusto della Versilia. Si chiama Il Parco di Villa Grey e vede in cucina uno tra i più promettenti giovani chef italiani. Lui è Nicola Gronchi, classe ’84, carrarino verace con la sua terra nel cuore. Cresciuto in una famiglia di macellai (il padre, Bernardo, ha da cinquant’anni uno storico negozio a Marina di Carrara) Gronchi ha nel sangue l’amore e l’attenzione per le materie prime e gli alimenti: caratteristica che lo contraddistingue sin dalla sua infanzia quando trascorreva i fine settimana nella macelleria di famiglia. Dopo gli studi in ragioneria, i primi passi nel mondo della ristorazione da subito segnano la sua strada.![](/upload/multimedia/1-progetti-outdoor-DIMORA-VILLA-GREY-0080-verde-1-999x749.jpg)
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Dai diciotto ai vent’anni Nicola Gronchi fa le prime esperienze in alcuni locali della zona per poi decidere di fermarsi e di formarsi seguendo corsi che getteranno le basi sul suo futuro da chef. La prima esperienza importante arriva in quell’Osteria del Muraglione che, tra Toscana e Liguria, si è da sempre contraddistinta come una trattoria di lusso specializzata nella cucina di pesce. Poi Gronchi lavora a Tivoli, a Viterbo, a Roma e quindi approda alla Locanda del Pilone ad Alba, dove diventa il secondo dello chef giapponese Masayuki Kondo. “Qui sono rimasto tre anni – spiega lo chef – ed è stata, fino ad allora, la mia esperienza lavorativa più lunga. In quel periodo sono cresciuto moltissimo vicino a quell’uomo così preciso e metodico, ordinato e straordinariamente attento alla materia prima: a lui devo davvero molto”.
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E proprio mentre è ad Alba, nel 2016 riceve la chiamata per affrontare una nuova sfida, arrivare al Bistrot di Forte dei Marmi e confermare la stella Michelin: “All’inizio ero un po’ preoccupato – racconta – anche perché si trattava di un locale dai grandi numeri, ma è andata bene ed ho ottenuto grandi soddisfazioni”.
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I cambiamenti non hanno dunque mai spaventato questo chef con il cuore ben saldo alle sue origini e con una cucina che ama definire di moderna semplicità o anche di contemporanea classicità. “Nei miei piatti – racconta Gronchi – non ci sono passaggi estremi, anzi cerco di togliere gli ingredienti e non di aggiungerne. Amo lavorare con tre o quattro ingredienti proposti in sfaccettature differenti e giocare molto con le acidità che sono, per me, una marcia in più presente in ogni piatto”. E così la sua visione di cucina è approdata da alcuni mesi nel ristorante che nasce dall’idea della famiglia Larini, proprietaria del Boutique Hotel Villa Grey, sul lungomare di Forte dei Marmi. “Questo progetto è bellissimo – prosegue Gronchi – perché mi consente di mettere la cucina al centro di tutto e mi offre la possibilità di esprimermi al meglio”.
I Piatti
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La location è d’eccezione con una sala invernale che affaccia su uno splendido parco dove si svolgono le cene all’aperto coordinate da un abile direttore di sala, Massimo Bartolucci. Una cucina “diretta e cucinata” sono dunque il biglietto da visita della tavola di Villa Grey (che è anche dimora di lusso per un ritiro esclusivo) in cui rigore e divertimento convivono e la fanno da padroni anche nel piatto. La carta è quasi interamente marina, ma racconta anche di un omaggio alla terra piemontese con quella battuta di manzo e nocciole servita con la Robiola di Roccaverano.
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Tre i menù: Alta Marea con sette passaggi a mano libera dello chef volti a presentare la sua cucina; Impronta e Dal Nostro Orto dedicato, quest’ultimo, alla cucina vegetariana.
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Tra i piatti signature c’è la Trippa di baccalà con funghi ovuli, brodo di funghi e crauti fermentati, ma anche lo Spaghettino freddo che ricorda la Catalana (con pomodoro, cipolla e crostacei) mantecato in sala davanti ai clienti. E poi la Triglia di scoglio con crudo di scampi, fave, piselli e maruzzelle o il Trancio di pescato del giorno alla brace con bietoline e salsa di acciughe.
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“Lavoriamo molto con il pescato locale, ma ci serviamo anche dai pescatori di Genova e di Livorno. Con i locali – spiega – prendiamo l’offerta giornaliera che spesso si compone di pesci meno pregiati e conosciuti, ma nonostante questo davvero ottimi. È il caso del sugarello (pesce azzurro) o della tracina, meglio nota come raganella, che utilizziamo nel nostro Gran carosello di pesci crudi in più servizi o del centrofolo viola, un pesce di fondale, ottimo da mangiare cotto servito a tranci”.
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Oltre alla cucina di Villa Grey Nicola Gronchi segue la proposta del ristorante sulla spiaggia dove si trovano i Bagni della dimora: qui la proposta è quella della tradizione versiliese con zuppa di pesce, pesce crudo, spaghetti alle arselle, fritto di pesce o piatti veloci come l’insalata Villa Grey preparata con misticanze, mais in crema, uovo marinato e cipolle in agrodolce.
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Indirizzo
Il Parco di Villa GreyViale Italico, 84 - 55042 Forte dei Marmi
Tel. +39 0584.787496
Il sito web