Il nuovo corso di Marzapane ha forme sempre più definite. Dopo la decisione di un cambio radicale in cucina a novembre scorso, Mario Sansone, patron del ristorante, ha scelto il nuovo executive chef in cucina: Francesco Capuzzo Dolcetta, classe 1992, tanta Francia e un’intensa passione per il Giappone.
La Notizia
“Voglio fare un ristorante contemporaneo dove mangiare semplicemente bene, con una cucina diretta, immediata e di sostanza. Questo non vuol dire non fare ricerca. Anzi.” afferma Mario Sansone. “Dopo qualche mese di cantiere creativo e riflessioni, ho scelto Francesco perché ha una mano decisa, una passione per la cucina diretta e un’eleganza molto interessante”. La brigata è in evoluzione ma è forte anche di Alessio Benedetti e Andrian Ciobanu, due giovanissime leve cresciute dentro Marzapane dagli inizi.
Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com
Per cambiare ci è voluto coraggio ma i risultati stanno gradualmente arrivando. Francesco, al suo primo incarico come Executive Chef, racconta: ”Sono impegnato alla progettazione del prossimo menu che vedrà novità interessanti nello stile del servizio con un forte coinvolgimento dello staff di cucina, nel pane e nella pasticceria e soprattutto nelle tecniche di cottura. Sto lavorando ad un approccio alla cucina immediato, d’impatto, a tratti quasi brutale, atavico. Mi interessa molto lo studio della cucina italiana storica e di ricette antiche perché credo che per essere contemporanei si debba conoscere bene le radici del passato. Questi sono i temi su cui sto lavorando e le chiavi del nuovo Marzapane”.
Durante l’estate verranno apportate delle piccole modifiche al locale: “Non voglio cambiare Marzapane, che ho voluto e voglio così com’è. Vorrei però lasciare un segno che evidenzi ai nostri clienti storici il nuovo cammino intrapreso. Quindi qualcosa dell’arredo e degli spazi cambierà, ma solo quanto basta per essere coerenti con il nuovo corso e più funzionali. Come i camerieri non indossano più scarpe eleganti ma sneakers, così vorrei che il locale fosse più aperto e flessibile, più contemporaneo.”
A settembre arriverà un bancone, una nuova mescita “intelligente” e tante novità. Il nuovo Marzapane è un cantiere aperto, un ristorante che si racconta e soprattutto ha un nuovo giovanissimo cuoco, pronto a dire la sua.
Biografia
Classe 1992, nato a Firenze, romano di adozione, Francesco decide giovanissimo di diventare cuoco. La madre Daniela ha una scuola di cucina e lui da sempre curiosa tra casseruole e padelle. A 14 anni passa un’estate a Londra nelle cucine di Gary Rhodes e rimane affascinato non solo dal cucinare, ma anche dal clima delle cucine di un ristorante, dalle dinamiche e dai gesti.
Appena finito il liceo, non ha dubbi e si iscrive all’ALMA, da cui esce diplomato nel 2013. Durante la scuola e appena diplomato Francesco compie una serie di esperienze importanti, prima in Italia, poi in Francia e in Giappone. Dopo un passaggio nelle cucine di Massimo Riccioli a La Rosetta di Roma nel 2012, si sposta a La Peca di Lonigo in provincia di Vicenza dove la cucina di Nicola Portinari, la fratellanza, l’umiltà, l’organizzazione e il contesto familiare di uno dei più solidi stellati d’Italia lo affascinano e lo nutrono di tecniche e idee.
Nel 2013 si sposta a Montemerano dove le mani attente di Valeria Piccini lo fanno crescere nella cultura dell’orto, la pasta fresca, il piccione e le carni, regalandogli una visione femminile e intensa della cucina.
Nel 2014 Francesco inizia la sua esperienza francese. La partenza è con un cuoco italiano, Marco Viganò, marchesiano trapiantato a Roanne. L’esperienza è intensa e piena di passione. Marco esprime nei suoi piatti genio e follia, e reinventa la cucina mediterranea in chiave personalissima e con intensi tocchi francesi. All’Aux Anges, piccolo bistrot nel cuore della Loira, Francesco si mette alla prova e cucina in prima linea a fianco dello chef giocando tra sperimentazioni e ricerca pura.
Dopo un anno di Aux Anges, è chef-de-partie at La Colline du Colombier, la tenuta della famiglia Troisgros a Iguerande, non lontano da Roanne. Qui assorbe ammirato la dedizione di tutta la famiglia e lo staff per il servizio e l’accoglienza. In cucina impara a togliere e non aggiungere, metabolizza il rigore della gerarchia dell’alta cucina francese, l’ordine, la concentrazione e l’eleganza assoluta.
Nel 2016 approda al Caffè Sillon di Lione, dove il ribelle e anticonvenzionale Matthieu Rostaing-Tayard lo coinvolge e include nella sua cucina fine e diretta, con netti e intensi richiami mediterranei.
Nel 2018 è tempo di lasciare la Francia. Il richiamo del Giappone è forte e quindi Francesco parte per Tokyo per esplorare una cultura gastronomica che tanto lo affascina e che vuole approfondire. Lo attraggono il religioso rispetto per la materia prima, la cottura Kamado, un’antica tecnica di barbecue in ceramica, il taglio del pesce e quel rigore assoluto che la cultura nipponica esprime e rappresenta. Con Yuki Iwai (restaurant Tempura IWAI, Ginza - Tokio) esplora la magia della frittura giapponese, la sua tecnica e leggerezza. Con il Maestro Yoshiharu Doi esplora la magia della cultura sushi e approfondisce tecniche di taglio e cottura Kamado.
Tornato a Roma, è entrato nelle cucine di Marzapane.
Le fotografie sono di Antonio Blasetti
Indirizzo
MARZAPANEVia Velletri, 39 00198 - Roma
marzapanecomunicazione@gmail.com
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