Massimo Bottura: Torno Subito, il suo primo vero ristorante all’estero con Bernardo Paladini

Primo coup-de-feu il 10 febbraio per il ristorante di Massimo Bottura e Bernardo Paladini a Dubai. Il revival della Riviera nella capitale del lusso è il concept strategico di un successo italiano.

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La Notizia

Torno subito”: ha sfoderato l’arma dell’ironia, Massimo Bottura, al momento di battezzare il suo primo, vero ristorante all’estero. Come ad anticipare col sorriso le prevedibili rimostranze sulla sua presenza ai fornelli. Di sicuro non è mancato il 10 febbraio, giorno dell’inaugurazione in sordina, e tornerà almeno ogni due mesi. Dubai non è proprio dietro un angolo di Via Stella, ma l’offerta di W Hotel, dopo anni di stalking per aprire qua e là, ha finalmente strappato un sì. Al momento giusto, ormai all’apice del successo, quando la concentrazione totale sugli obiettivi da raggiungere aveva già fruttato, e nel posto giusto: l’Emirato che ospiterà Expo nel 2020, centro di business dove pullulano 14mila ristoranti e 300 nuovi alberghi apriranno entro un anno. Ma non sarà l’ennesimo tempio del lusso che dopo pochi mesi verrà oscurato dal must-visit successivo, scivolando nel dimenticatoio.

In pianta stabile ha piazzato un fedelissimo, Bernardo Paladini, già chef della Franceschetta e del ristorante aperto in partnership con Eataly a Istanbul. “Ma nel 2015 si trattava di una consulenza annuale in collaborazione con un brand. Esperienza che si è chiusa solo perché la situazione politica era diventata insostenibile”, dice. Anche il format questa volta è diverso. Si tratta di ricreare la riviera romagnola degli anni ’60 insieme a un’atmosfera di dolce vita, quella che Massimo respirava con i suoi e durante le stagioni estive: Fellini, il boom economico, cinema, arte e musica.

Abbiamo cercato di racchiudere tutto in un ristorante: un’esplosione di colori e di design, dai piatti Richard Ginori disegnati per noi alla spiaggetta che abbiamo ricostruito con la sabbia portata da Rimini”. E il successo ha preso il largo: prima 40, poi 60 e 80 coperti, fino ai 120 attuali. Mentre già si allunga la lista delle prenotazioni. Una marea internazionale, in un paese dove l’80 degli abitanti è straniero, europei, americani e anche gente del posto. “Per rispettare i precetti religiosi è sufficiente l’organizzazione: una cucina a parte e un lavapiatti a parte per il maiale”.

Bernardo ha messo piede a Dubai in agosto e si è dedicato alla “mise-en-place” strutturale: come importare l’Aceto Balsamico e il Parmigiano della Francescana, dove e come reperire ingredienti vari. Non senza la volontà di lasciarsi un po’ contaminare: vedi la Caesar Salad from Modena to Dubai, i cui 14 ingredienti disegnano una traiettoria che parte dal Balsamico e finisce con le spezie, la paprica, il cumino e il peperoncino.

Ma il piatto più importante è il benvenuto: la panzanella a base di pane frullato con il pomodoro, basilico e olio, crosta sbriciolata croccante e spuma di Parmigiano. Dove il concetto è lo scarto zero, perché qualsiasi ristorante un giorno fa tot coperti, il successivo il doppio o la metà, ma a tutti deve assicurare il giusto pane. Un’eccedenza da valorizzare”.

Mentre la Romagna seduce con le tagliatelle al ragù, ma senza suino (i tagli di bovino sono 3: coda, lingua e guancia) e con gli spaghetti alle vongole. Il menu degustazione costa 360 dirham, circa 85 euro; un piatto di pasta 100 dirham, pari a 25. “Ci siamo tenuti sotto la media dei top di Dubai: volevamo che le persone si divertissero mangiando sulla sabbia o addentando la pizza sul pedalò, in un picnic sul mare con birra o Lambrusco. È una cucina semplice, ma conforme nell’attitudine alla Francescana”.

C’è la pizza infatti, tradizionale, ripiena o gourmet con tartare al Balsamico. Ma l’enorme forno a legna, della capacità di 12 dischi, inghiotte anche altro: verdure, costate e pesci al cartoccio. “Perché sto riscoprendo le alte temperature”. Fino a maggio si mangerà sulla terrazza, poi nella sala climatizzata. E la cucina seguirà la stagionalità italiana, cercando una leggerezza insostenibile per fronteggiare l’impennata delle temperature. Vedi già oggi il Tirami subito, tiramisù con sorbetto al caffè e spuma di mascarpone all’acqua, o il carrello dei gelati, con 3 dolci del giorno: cioccolato e arancia, marasca e Balsamico, nocciola.

Paladini è entusiasta. “Mi ritengo più fortunato che bravo, lo dico sempre. È stato un sogno crescere in Francescana, dare una mano da Gucci a Firenze, gestire la Franceschetta a Modena. Come dice Massimo, l’approccio verso questo lavoro deve essere generato dalla conoscenza. Così lui è diventato il migliore del mondo e al mondo ha restituito i frutti del suo sapere: i refettori. Cerco di seguire il suo esempio. Essere un cuoco contemporaneo significa evitare gli sprechi e tirare fuori il 100% dagli ingredienti. In tanti posti della vecchia guardia c’è tensione, mentre io credo in una brigata orizzontale. Siamo tutti giovani: con me ci sono Giacomo Mereu, sous-chef sardo, e tanti stagisti che sono passati da Modena e siamo andati a ripescare in giro per il mondo”.

Indirizzo

Torno Subito presso W Dubai The Palm

West Crescent, Palm Jumeirah – Dubai

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