Nel locale di Alberto Tasinato livelli di accoglienza (quasi) mai visti a Milano e una cucina che prima ti mette a tuo agio e poi ti fa venir voglia di tornare.
La Storia
Siamo abbastanza certi che se esistesse il programma Guess My Customer, Alberto Tasinato indovinerebbe il tipo di cliente che ha davanti alla prima domanda. In ogni caso, qualcosa di forte ci tocca dirlo. Crediamo che Tasinato sia affetto da bipolarismo di sala. Non fraintendete, non è una patologia. Anzi crediamo sia un superpotere che in pochi sviluppano. Osservarlo come tratta con personalità diverse ogni tavolo o cliente del suo locale, è la dimostrazione di come riesca a leggere in breve tempo i tipi umani che ha davanti, e a capire in che modo la sua idea di accoglienza si possa adattare a loro. Anche noi siamo stati vittime del suo scanner. Il risultato ha prodotto, per il nostro tavolo, un profilo di cameriere di sala/maitre dal tono di voce spigliato, dai modi svelti e precisi, con spirito di iniziativa senza ossequi. Libero di interromperci per presentarci un altro ospite del ristorante e ancora più libero di portarci due calici con le anteprime del Brunello 2014 del sopradetto ospite. Quando un cameriere si china verso di te sorridente, facendoti una confidenza, vuol dire che sa che può farlo senza conseguenze se non quelle di rendere ancora più piacevole la serata degli ospiti.
Quando ancora eravamo ai preliminari, intenti ad assaggiare la splendida doppietta di cocktail del barman Valerio Trentani, ascoltando Tasinato parlare della sua idea di ristorante, abbiamo definito Alchimia un hotel senza camere. Il patron ha sorriso, il barman pure. Era evidente che avevamo colto nel segno, traducendo con un’espressione estremamente sintetica una filosofia, una salasofia, quella per cui stare bene è l’insieme che include anche il mangiare bene e non viceversa.
Tasinato si sente come un oste di 30 anni fa, uno che arriva a conoscere tutti i clienti per nome.
Saranno stati gli anni al Mandarin dove il rapporto con il cliente deve spingersi ai limiti dell’accoglienza. Anche la scelta dello chef è figlio di una visione non manierista, non da radical-cuisine. “Ho chiamato Davide Puleio perché aveva passato gli ultimi tre anni da Pipero, come secondo di Monosilio. Chi più di lui può capire il mio passaggio, chi più di lui può capire la mia idea. Ho scelto chi ha respirato un ambiente molto simile a quello che avevo in mente io”.
Davide Puleio ormai non è più secondo a nessuno, dirige una cucina di altissimo livello sempre a testa alta, come un regista arretrato e non come un funambolo che cerca sempre la giocata. “Rendersi conto di chi si ha davanti è l’unico modo per non imporsi forzatamente con piatti sovrastrutturati o cervellotici”. Davide preferisce che la magia emozioni il palato, non che abbagli gli occhi e poi, magari, lasci delusione in bocca.
I Piatti
Il menù che ci ha proposto, ora che il nostro punto di osservazione non è condizionato troppo dall’emozione della novità e banalmente dalla fame, è stato una corsa di mezzo fondo con due scatti, uno alla partenza e uno alla fine. Un menù che è stato come una serie tv di cui tutti possono fare bingewatching senza rischiare di perdersi qualcosa. Puro entertainment per il palato, emozionante e concreto, puntata dopo puntata. Come dicevamo i picchi creativi e anche emotivi sono stati due. Il primo sotto forma di Straccetti di “manzo”, peperoni, crema di rucola e parmigiano. Una rivisitazione del carpaccio alla Cipriani, con la buccia di peperone a fare le veci della carne. Lo chef ci ha spiegato che le bucce sono state fatte ossidare e poi reidratate con acqua frizzante per alcune volte fino a raggiungere la consistenza che pià le avvicinava alla texture dello straccetto. Da qui, dopo che un “gioco” gustoso, aveva succhiato l’attenzione del pubblico è iniziato un rito di pura soddisfazione.
Le animelle di vitello con maionese di ostriche affumicate e bietola variegata hanno lasciato il segno. Il Risotto Milano-Roma ha segnato il territorio di uno chef romano che si installa nella city. Al posto del midollo una royale di coda alla vaccinara. Segue uno dei nostri piatti preferiti perché quando lo descriveremo voi direte “beh, e che ci vuole”, ma quando lo assaggerete “beh, e come diavolo fa”. Stiamo parlando dello spaghettone, cime di rapa e cozze, peperoncino e lime, un primo piatto eseguito alla perfezione soprattutto per quanto riguarda la consistenza e il gusto delle cozze che giurano amore eterno al fulvo vegetale dal carattere amarognolo.
Segue il merluzzo macchia mediterranea con acqua di olive taggiasche tostate, pino mugo e pinoli è un piatto grasso e balsamico, un #foodsoftporn.
Il rombo arrosto, radici e funghi cardoncelli è il secondo colpo di fulmine. Un clash terra/mare degno di un mausoleo sulla costa. Il rombo ha una consistenza perfetta, il topinambour e i funghi sono la spalla perfetta come Watson per Holmes.
Il lombo di Agnello servito rosa, whisky, zucca e caprino chiudono il ciclo con il piatto che sprigiona più sapori contemporaneamente, quello che forse sarebbe di un po’ più difficle comprensione senza la rassicurazione dell’agnello, trattato, per sublimare il piatto, come un filetto.
La chiusura dolce non si discosta dalla filosofia del comfort: suffle’ al cioccolato con arachidi, whisky e gelato al caramello. Gusti e sensazioni che riecheggiano nella memoria, ma che non ricordi siano mai stati così buoni.
Menzione speciale per due vini che hanno aggiunto un bonus alla nostra cena. La prima menzione va all’Echezeux Grand Cru di Domaine Forey, un rosso della Cote de Nuits tutto polpa fine di frutti rossi, mineralità e tannino lievissimo. La seconda per il Barolo Cogno Ravera 2014, un giovane pugile che ancora non si muove bene sulle gambe, eppure di grande talento. Sul destro ha la china, la liquirizia sul sinistro. Non ci metterà 10 anni a sbocciare, ne basteranno un paio.
Se ti portassero all’Alchimia bendato dopo un viaggio di ore e aprissi gli occhi solo dopo aver varcato la soglia del locale non potresti che dire: Milano. Quella luce, quel legno scuro, quei divanetti, quell’atmosfera elegante, quell’aria un po’ sopra le righe. Così sembra. Così sembrava.
Indirizzo
Alchimia - Lounge Bar e RistoranteViale Premuda, 34 - 20129 – Milano
Il sito web
