Alessandro Pipero & Ciro Scamardella, la coppia vincente della ristorazione romana

Un nuovo chef – il talentuoso Ciro Scamardella – alla guida della cucina, un’accoglienza impeccabile e sartoriale, un locale di grande classe dove ogni dettaglio è curato. Così Pipero si conferma uno degli indirizzi top della capitale.

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ristorante pipero
La Storia

Chi bazzica il mondo dei ristoranti romani (e non solo) da prima che entrasse il nuovo millennio, ricorderà bene un giovane ma già esperto Alessandro Pipero che faceva la differenza nella sala del ristorante di Antonello Colonna a Labico, quello con la famosa porta rossa che ne era diventato simbolo e sineddoche.

pipero staff

Dal 2002 Pipero decide di diventare ristoratore a tutto tondo, aprendo il suo primo ristorante da patron (che porta il suo nome, come l’attuale) ad Albano Laziale. In cucina chiama Roy Caceres, chef colombiano, segnando quelle che sarebbero diventate le cifre dell’insegna: da un lato la capacità di Alessandro di individuare giovani talenti capaci di interpretare il suo stile nel menu – moderno, raffinato ma di sostanza, a tratti anche irriverente ma mai fuori le righe – pur conservando la propria impronta personale; dall’altro la grande sintonia tra la cucina e una sala che marcia alla perfezione, grazie a un servizio che si potrebbe definire “vellutato”, capace di interpretare le diverse esigenze di ogni ospite, prefiggendosi in entrambi i casi un unico obiettivo: quello di far star bene chi decide di sedersi al tavolo di Pipero. Non a caso, Alessandro è tra i fondatori di Noi di Sala, che promuove il riconoscimento (e la formazione necessaria) del servizio di sala e del ruolo di cameriere.

Dal 2011, dopo qualche anno di pausa, il ristorante riapre a Roma – all’interno dell’hotel Rex, al rione Monti – portando con sé la squadra ormai affiatata che si era creata già ad Albano: lo chef Luciano Monosilio, che aveva preso il posto di Caceres nel frattempo, e il maître Achille Sardiello che aveva già lavorato con lui ai tempi di Labico. Insieme, prima al Rex e poi – dal 2016 – nell’attuale locale in corso Vittorio Emanuele, formano una squadra formidabile che, tra i grandi piatti di Luciano e le provocazioni sempre significative di Alessandro – dalla carbonara messa in menu “a etto”, diventata uno dei must del locale, fino al più noto vino in brik a far compagnia a Tignanello e Champagne nella carta dei vini – conquista grandi consensi e grandi successi, tra cui la stella Michelin arrivata nel 2013.

Nell’estate 2018, a sorpresa, il cambio: Monosilio va via, per seguire suoi progetti personali, e a guidare la brigata di cucina arriva Ciro Scamardella.  Classe 1988, napoletano – di Bacoli per l’esattezza, cresciuto con il profumo del mare e quello del ragù della mamma –, Ciro era da parecchi anni in brigata proprio al Metamorfosi di Roy Caceres, il primo chef di Pipero. Prima c’erano stati, dopo la scuola alberghiera, il corso e il tutoraggio alla Città del Gusto del Gambero Rosso di Napoli, lo stage con Antonino Cannavacciuolo, le esperienze importanti al Marennà di Feudi di San Gregorio, da Mammà a Capri con Gennaro Esposito, da Martin Berasategui nei Paesi Baschi e con Anthony Genovese al Pagliaccio. Tutto questo, insieme al suo carattere estroverso – guardatelo in Ciro a Mammà, il programma del Gambero Rosso Channel – e alla sua determinazione, dà l’imprinting della sua cucina: creativa il giusto senza essere celebrale, giocosa quando serve ma sempre elegante e impeccabile nelle esecuzioni, cosmopolita ma con chiare radici italiane e partenopee.

Il Ristorante

La “nuova casa” di Pipero – con l’insegna Pipero Roma – è un locale ampio ed elegante, sede di un’ex banca. Oltre 400 mq suddivisi su più livelli – la sala principale, un soppalco proprio sopra alla cucina, dietro al bancone del bar, e un grande spazio sotterraneo che ospita servizi, locali tecnici e la cantina che, oltre a grandi etichette, accoglie anche un tavolo unico per pranzi o cene riservati – ospitano 45 coperti complessivi.

Ogni dettaglio è stato studiato per garantire agli ospiti di trovare un giusto mix tra comfort, estetica e riservatezza: dalle sedute comodissime, a poltroncina (perché a tavola si deve restare a lungo e con piacere), all’illuminazione di design ben studiata, fino alla mise en place minimalista ma raffinata con posate, piatti e bicchieri di grande eleganza.

Centralissima e strategica la posizione, lungo il corso Vittorio Emanuele proprio di fronte alla cosiddetta Chiesa Nuova – Santa Maria in Vallicella – e all’omonima piazza che segna il confine tra il rione Parione e Ponte. Le ampie vetrate ad arco affacciano sulla strada ma delle tende chiare e leggere celano gli interni alla vista esterna per tutelare la privacy senza levare luminosità alla sala.

Le pareti dei diversi ambienti ospitano opere di artisti contemporanei, che cambiano periodicamente (al momento, ci sono le opere di Francesco Mernini: Sbarco sulla Terra e Sbarco su Jupiter).

Perfetto per una cena che resti impressa, Pipero è anche un indirizzo ideale per i pranzi di lavoro con il menu Snello, con formula a 2 o 3 portate più il benvenuto dello chef a 50 e 60 euro.

I Piatti
Come una bruschetta al pomodoro
Una leggerissima cacio e pepe

Il menu studiato da Ciro è composto da piatti dai sapori decisi ma eleganti, in cui le memorie d’infanzia incontrano il gusto per il gioco e le suggestioni più lontane, con qualche provocazione che stimola i cinque sensi.

Si parte con una bella sequenza di amuse-bouche tra cui spiccano il panino Al vapore ma cafone – che mixa il bao orientale con la tradizione del pane cafone napoletano e quella tutta romana della coda alla vaccinara – e il divertente The Sound of Food: portato a tavola su di un vinile 33giri personalizzato, è una croccantissima chip di orecchio di maiale soffiato con polvere di paprika e mostarda di Cremona, che a mangiarla arriva prima all’udito e poi al palato.

Tra gli antipasti, colpisce invece per la sua essenzialità – ma al palato in realtà fa scintille – la Zolla di manzo, mandorla e acetosa, una squisita tartare che all’ottima materia prima unisce un accostamento di sapori azzeccatissimo. È un “gioco” irresistibile la Mozzarella con sorpresa: mezzo bocconcino di bufala servito su di un piatto forato, da mangiare con le mani; addentandolo, il “latte” cola nella ciotola sottostante andando a ultimare – in base alla veracità di chi mangia – il piatto vero e proprio che sta sul fondo, composto da una crema di topinambur e radici in varie consistenze.

Sono già dei classici due primi piatti che racchiudono l’essenza dello stile dello chef: la Genovese di mare in raviolo, con la sfoglia ripiena di crema di cipolle e avvolta da un intenso sugo di polpo, e la Bavetta in bianco, baccalà e coppiette di maiale, con la pasta “in bianco” mantecata con un cremoso pil-pil di pesce e condita con una riuscitissima tartare “mare e monti” di baccalà e zampetti di maiale, completata da una  grattugiata di coppiette di maiale (la tradizionale carne essiccata e speziata del Lazio), come se fosse bottarga. Torna su toni essenziali, ma ravvivati dall’aroma dell’affumicatura, il secondo piatto Manzo, cavoli e ginepro.

I dessert sono affidati alla brava Melissa Dolci, da poco nella squadra di Pipero dopo l’esperienza alla Pergola con Heinz Beck. È suo, ad esempio, l’elegante Rosa, Litchi e Mandorla. La giovane pasticcera lo racconta così: “Ci sono ingredienti, nella cucina, che al di là del gusto primario, nascondono delle note lievi, leggere. Il litchi, ad esempio ha un profumo di rose, da qui l’idea di accentuare questo sentore aggiungendo dell’acqua di rose alla gelatina di litchi, condita con olio di aneto. Sopra adagiamo un disco biscotto alle mandorle tostate unito alla quenelle di sorbetto al litchi, tutto a sua volta ricoperto da una soffice spuma alle mandorle”. A completare il dessert, delle gocce di gel al litchi e petali di rosa cristallizzati.

Indirizzo

Pipero Roma

Corso Vittorio Emanuele, 246/248/250 – 00186 Roma

Tel. +39 06 68139022

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