Pía León, la cuoca in più forte ascesa del pianeta e il suo nuovo ristorante Kjolle

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pia leon
La Storia

La Storia di Pía Leon

Pía Leon si è formata come cuoca a Lima e si è unita al team di cucina del ristorante Central nel 2009, sin dalla sua inaugurazione. La forte determinazione la portò in breve tempo a crescere fino ad occupare la posizione di Chef di Cucina, insieme a Virgilio Martínez è stata fondamentale nel consolidamento del ristorante lavorando come riferimento peruviano e mondiale, con il team ha partecipato alla creazione e all’evoluzione di altri concetti come il Bar Mayo all’interno del nuovo avamposto cultur-gastronomico  trasferitosi nel quartiere Barranco di Lima e il Centro di interpretazione Mil a Moray, Cusco.

Foto di Gustavo Vivanco

Oggi però il migliore chef donna dell’America Latina conduce un progetto del tutto personale: Kjolle. È il suo primo concetto indipendente, allineato alla filosofia da cui tutto prese forma, il ristorante Central. In Kjolle Pía trasmette la biodiversità nella propria lingua, segnando l’inizio di una nuova fase che richiede un ampio sguardo e uno spazio in continua creatività. “Dopo aver passato 10 anni insieme a Virgilio, ho sentito il bisogno di costruire qualcosa di nuovo, di formare una nuova squadra, un nuovo concetto, qualcosa di mio. Durante i molteplici viaggi che intraprendiamo a Cusco, a Moray, dove ora si trova Mil, analizziamo in profondità ciò da cui siamo circondati per capire se e in quale modo traslarlo nei nostri progetti.

Foto di Cesar del Rio

Una delle grandi sorprese è stato l’arbusto selvaggio chiamato “Kjolle”, nasce in quota ed è molto particolare. Nonostante cresca in piccoli luoghi rocciosi e solitari, ha fiori molto colorati di un arancione brillante usati per scopi diversi come tinture e medicinali. È una parola breve e foneticamente funzionale, per questo l’ho scelta come nome del mio locale”.

Nonostante il ristorante si trovi al piano superiore del tempio di Virgilio, sicuramente ha un’anima del tutto propria, ma allo stesso tempo il collegamento concettuale è fisiologicamente presente. Primo su tutti il filo conduttore che scorre attraverso Mater Initiative a cui fa capo sua cognata Malena Martinez: “ci forniscono informazioni su nuovi prodotti, usi, stagionalità, fondamentali per il nostro lavoro”, sottolinea la giovane chef, “e poi la passione, l’attitudine, l’organizzazione e il rispetto per i prodotti, sono i valori che Virgilio mi ha trasmesso e che porterò sempre con me”.

E la tua vita da cuoca come sarebbe stata se non avessi conosciuto Virgilio? “Penso che sarei stata la stessa persona che sono, con le stessa personalità e qualità, è solo una questione di atteggiamento e obiettivi chiari. Ma a lui sono decisamente grata perchè mi ha insegnato tanto, è un esempio da seguire”.

I Piatti

Pía ama il mais “che in Perù è così tenero e dolce”, dice, ma anche i tuberi di cui esiste una varietà immensa. I frutti e i peperoncini amazzonici, i sapori colorati e inaspettati che evidentemente non mancano in cucina.

Cured Duck
Side dish for Cured Duck – Pan Chapla

Da qui prende forma la sua idea di proposta concentrata sulla biodiversità del paese (costa, Ande, Amazzonia), le diverse regioni del Perù vengono tradotte nei loro differenti prodotti usati in base alla stagionalità. Ci si concentra sul gusto e sul colore dei piatti pensando sempre alla sostenibilità dei prodotti. Un’esperienza diversificata tramite molteplici ingredienti come la natura di un paese meraviglioso insieme alla sua cultura.

Tiradito
Side dish for Tiradito – Taperiba

Non c’è un menù, gli ingredienti sono al 100% peruviani e presentati con un concetto più libero e meno strutturato di Central. I piatti si dividono tra entrate e “fondos” (piatti principali), oltre ai dessert, oppure si può optare per gli otto corsi di un itinerario degustativo presente anche in modalità vegetariana. I prodotti del mare convivono insieme a quelli di valli, laghi montani, foreste amazzoniche e montagne.

Láminas de selva
Muchos tubérculos

Il tutto all’interno di un’unica sala ampia, luminosa con grandi vetrate, calda e confortevole, accogliente. Niente tovaglie ma legno amazzonico e pietra andina lavorati dalla stessa cuoca creativa.

Fish Collar
Tentacles

Sono molto orgogliosa di essere peruviana, il Perù mi da grandi possibilità di crescere ogni giorno conoscendo e studiando ogni suo territorio. Mi ha fatto incontrare persone molto gentili, rispettose, persone che sono diventate familiari. Mi fornisce la voglia di continuare ad avanzare, la cucina in Perù avanza, e non dobbiamo restare indietro”.

La fotografia di copertina è di Gustavo Vivanco

Indirizzo

Ristorante Kjolle

Indirizzo: Av. Pedro de Osma 301, Barranco 15063, Perù

Telefono: +5112428575

Mail reservas@kjolle.com

Il sito web