Ai vertici della ristorazione mondiale con la biodiversità: la scalata di Virgilio Martinez

Tutta la bellezza cultural-gastronomica del Perù racchiusa in un palazzo, quello delle meraviglie e della ricerca. Il racconto definitivo della biodiversità al ristorante Central nel quartiere Barranco di Lima.

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Virgilio Martinez Central
La Storia

La Storia di Virgilio Martinez

Agli inizi del nuovo millennio Virgilio Martinez era un giovanotto che studiava legge appassionato di cucina. Un appassionato e non di più. Ma di talento. Non passò molto tempo infatti prima che imbroccò la via del non ritorno, quella del successo e del consenso internazional-popolare. Badate bene, non in termini di “star chef” tutto ego e poca sostanza (a cui ahimè siamo oggi abituati) ma di cuoco conoscitore e amante romantico del proprio paese. Il suo percorso è composto da tappe imprescindibili per la carriera di un cocinero di successo che vive in Sud America; dalla sua ha avuto la fortuna di nascere e vivere in Perù, paese capofila della rivoluzione gastronomica latino-americana. Dunque la prima esperienza la fece in Canada frequentando i corsi della Cordon Bleu, poi Londra, ancora l’esperienza lavorativa con Gaston Acurio a Madrid e Bogotá, divenendo in seguito executive chef nel suo ristorante Astrid y Gaston a Lima, prima di consacrarsi a “cuoco più apprezzato del Perù”, osannato dal popolo peruviano.

Virgilio Martinez
Foto di Gustavo Vivanco

Un popolo che si discosta dalle movenze e attitudini dei vicini colombiani ma che, a tempo debito, è in grado di dare tanto ed aprirsi emotivamente. Come il paese in cui vive, un Perù ammaliante. Ho avuto l’onore di girarlo in lungo e largo per ben quattro volte e, almeno per la mia esperienza di “scopritore goloso”, posso dire di non aver mai visto tanta diversità in un unico posto. La biodiversità, la maestosa biodiversità del Perù con le sue 4885 varietà di papas, le patate coltivate da sempre fin sulle Ande a più di 4000 metri o le quasi mille di mais, la biodiversità da cui Virgilio attinge per la sua visione di cucina. Visione che non rimane tale, o meglio prima di diventare da visione un progetto concreto nella sua testa, lui quei posti li visita, li studia e parla con le genti che li abitano. Un approccio gastro-antropologico potremmo definirlo, come l’ultimo, forse il più importante messo in piedi durante la sua carriera di cuoco esploratore, Mater Iniciativa: un continuo studio, viaggio, ricerca dalle Ande all’Amazzonia, svolto con una squadra interdisciplinare di professionisti che (ri)scopre la solenne biodiversità peruviana e che oggi porta nel menù Alturas Mater del ristorante Central quasi 300 ingredienti.

Il team messo in piedi da Virgilio lavora per generare i collegamenti tra i vari luoghi del Perù e cerca di rendere visibili elementi che, nella vita di tutti i giorni, non possono essere visti da tutti. “La spedizione che abbiamo intrapreso non ha una destinazione o una fine ma si concentra sul movimento costante, l’osservazione e il rispetto della stagionalità che la terra detta“, afferma Martinez. Di più, da un anno esiste anche Mil, uno snodo investigativo che prende forma in un ristorante focalizzato sulla ricerca e su una cucina ancestrale delle Ande, a 3500 metri di quota e 74 km dalla città di Cusco.

Il Ristorante

Ma prima di scoprire il fantasmagorico menù servito nel ristorante Central, e che dal progetto Mater deriva, merita soffermarsi sul disegno che ha dato nuova vita al quartier generale della cucina peruviana. Dallo scorso giugno Virgilio Martinez ha spostato il suo Central Restaurante nel quartiere Barranco di Lima (fino al 2009 era a Miraflores), creando un avamposto cultural-gastronomico insieme alla moglie Maria Pia Leon (con il ristorante Kjiolle al piano superiore).

Le due tavole convivono ma ognuna con la sua propria identità, il Central è al pian terreno dove compare anche Mayo, un cocktail bar innovativo in cui bere i “drink territoriali” che seguono il filo conduttore della cucina di Virgilio. Dunque un luogo tutto nuovo dove finalmente la giovane coppia, insieme a decine di ragazzi, porta avanti le proprie ricerche gastronomiche, il proprio credo.

I Piatti

Evidentemente non è così facile trovare un tavolo al Central, ma una volta seduti nell’ampia ed unica sala luminosa con grande cucina a vista, i sensi si dilateranno e l’esperienza sarà memorabile. Il menù è unico ed è un viaggio attraverso i diversi ecosistemi del Perù percorrendo le differenti altitudini tramite la passione del cuoco per la scoperta. Central utilizza il tema delle altitudini per raccontare agli ospiti i diversi ingredienti che il Perù può offrire, il percorso degustativo conta 16 portate e consente ai commensali di sperimentare i vari sapori e consistenze che cambiano lungo le altitudini da -25 a 4050 metri di quota, un’avventura unica. “L’elemento costitutivo della cucina peruviana è la sua diversità” sottolinea Virgilio.

Ne sono emblema piatti come “Orilla Desierto”, “Raiz Purpura”, “Tintoreas Moray”, “Aguas de Amazonia”, “Coral de Produndidad” o “Cordillera Verde”.

Quando viaggi in regioni diverse capisci che le stesse possono offrirti la possibilità di fare una cucina basata su piatti profondamente dissimili così come l’esecuzione nel lavorare materie prime così variegate ma appartenenti allo stesso paese“.

 Il bello però sta proprio nel fatto che il Perù non sia un unico paese, la sua magia si esprime attraverso la sua anima multiforme e, come dice Virgilio Martinez “Afuera hay más” (fuori, oltre casa tua, hai di più), buona scoperta.

Indirizzo

Av. Pedro de Osma 301, Barranco, Lima

Mail reservas@centralrestaurante.com.pe

Tel +51.1.2428515

Il sito web