Terry Giacomello esplora da par suo un topos recente della cucina d’avanguardia. Il risultato è lo stravolgimento di un classico della pasticceria italiana, dal gusto tanto incomodo quanto ergonomico.
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Ooops! Mi si è ammuffito il limone. Si definisce allotriofagia, secondo la Treccani, quella perversione del gusto a causa della quale il soggetto appetisce le sostanze più strane e ripugnanti, come terra, escrementi e appunto muffa. Andoni Luis Aduriz la evoca da anni, al Mugaritz, nel tentativo di pizzicare corde più profonde dentro la pancia del commensale, non senza qualche lampo di ironia. “Ma in realtà ci lavoro dal 2011”, puntualizza Terry Giacomello. “Quando alla Siriola feci un’indivia belga laccata alla soia, usando una pelle di latte e clorofilla di spinaci. Perché è di lattosio che si ciba il penicillium. Poi nel 2014, durante uno stage al Mugaritz, mi sono ritrovato fra le mani il famoso dolce di mela ed è stato buffo constatare, che eravamo arrivati allo stesso risultato in modo differente”.
“Una volta a Inkiostro, ho chiesto a uno dei ragazzi di Andoni il permesso di mettere in carta la mela. ‘Non farti problemi’, mi è stato risposto. ‘Sei stato qui, è anche tua’. Ma come già per l’omaggio a elBulli, ho voluto fare una dedica esplicita al Mugaritz. Per quanto la ricetta sia un po’ diversa: loro usano due muffe, io una, e la mia farcia è di mela verde, non di arancia”.
“Qualche mese fa, poi, mi è tornato in mente quando da ragazzino avevo trovato un limone ammuffito in frigorifero e ho voluto indagare. Mi è stato detto che si trattava di penicillium, lo stesso del roquefort e degli erborinati in genere. Ho provato a innestarlo su un limone, sottoposto a dieci sbianchiture, per eliminare l’amaro, e poi alla classica canditura nello sciroppo di acqua e zucchero. Una volta inoculato il penicillium roqueforti, diverso dal camemberti della mela, sciolto nel latte e spennellato, la muffa si sviluppa nell’arco di 6 giorni a 22 °C. Dopo i quali diventa verde e troppo spessa, spiacevole al palato. Sto testando diverse varietà di agrumi della costiera amalfitana con l’aiuto di Giovanni Mandara”.
La farcitura è una meringa all’italiana con infusione di scorza di limone bruciato in polvere, in forma di spuma calda al sifone. Tanto che l’effetto finale, a causa della testura spugnosa sviluppata dalla muffa sulla scorza, quasi di biscotto imbibito, è quello di una delizia al limone sui generis: lo stravolgimento di un classico della pasticceria italiana. Ma il penicillium sviluppa anche un piccante naturale tutto suo, assimilato da Andrea Grignaffini al cociore da tabacco, che sveglia come un pizzicotto il palato stanco, prima dell’ultimo dessert. Ed è “formaggio” a fine pasto.
Per l’abbinamento il sommelier Daniele Molinaro emula Giacomello, in cerca di sorsi rari e preziosi. In questo caso un Van Kleef Lime, sorta di limoncello olandese.
