Condividere: la casa italiana di Ferran Adrià

Tra le aperture più attese dello scorso anno e tra ristoranti più ambiti in cui cenare, il progetto Condividere a Torino vede la consulenza di Ferran Adrià con la cucina di Federico Zanasi.

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condividere by lavazza @Corriere-Web-Torino
La Storia

È stata senza dubbio una delle aperture più attese dello scorso anno e continua a essere uno dei ristoranti più ambiti in cui cenare. In cucina c’è il modenese Federico Zanasi, supportato da una brigata eccellente e da una grande sala. Il progetto nasce da una storica famiglia torinese, Lavazza, che con la Nuvola, il suo quartier generale, ha messo le basi per un nuovo capitolo dell’imprenditoria cittadina e internazionale.  La consulenza è quella del grande Ferran Adrià, il padre rivoluzionario della cucina contemporanea che tra qualche mese aprirà El Bulli 1846: numero che riprende il totale dei piatti ideati e serviti prima della chiusura del suo iconico ristorante, ma che celebra anche l’anno di nascita di Auguste Escoffier.

Condividere è insomma la sintesi di tutte queste personalità, di saperi che si incrociano, di esperienze che si contaminano, di una condivisione che, prima di essere portata in tavola, guarda alle persone e alle esperienze. Ci aveva visto lungo, come sempre, Bob Noto, il compianto fotografo e gastronomo amico di tutti gli chef quando, cenando all’Hotel Principe delle Nevi di Cervinia insieme a Sara Peirone (top gastronomy manager di Lavazza) riconobbe in Zanasi, che all’epoca guidava quella cucina, la persona che avrebbe potuto essere la figura giusta per questo progetto.

Tant’è che proprio nel 2014 lo chef che collaborò a lungo anche con Moreno Cedroni, iniziò la sua avventura di studio e sperimentazione per l’apertura di Condividere. “Sono stati anni bellissimi – commenta Zanasi – in cui sono stato spesso a Barcellona, dove del resto continuo ad andare. I periodi trascorsi insieme a Ferran Adrià mi hanno insegnato tantissimo e i suoi consigli continuano a essere davvero preziosi. Nel tempo si è creata una bella fiducia reciproca, abbiamo anche cenato insieme alcune volte ma abbiamo sempre e solo parlato di lavoro. Adrià ha una capacità di leadership assoluta, è incredibile, e le persone lo seguono nonostante il suo ristorante sia chiuso da 11 anni. È una persona che stimo molto perché è generosa e ti dà tanto, ma è ovvio che tu devi essere pronto per capire quello che ti dice e ammetto che, all’inizio, non sia stato semplicissimo. Anche il fratello Albert Adrià si è sempre dimostrato disponibile e aperto al dialogo e lo vedo come un indiscusso genio creativo. Sono soci, fratelli, amici: due figure straordinarie, davvero”.

Ma qual è la filosofia di Condividere? Quella di mettere in tavola un’esperienza culinaria da gustare con la spontaneità e l’allegria di un pranzo di famiglia, ma con un’eccellenza assoluta. “Cerchiamo – spiega – di realizzare un’alta cucina informale, entrando in punta di piedi in questa città e nella fiducia delle persone che vengono qui a mangiare: questo ci sta portando a ottenere importanti riconoscimenti sia a livello di critica che di pubblico e siamo veramente contenti di questi primi mesi di lavoro”. Venti persone tra sala e cucina lavorano con un approccio appunto informale, ma perfetto sotto ogni punto di vista come testimoniano il servizio coordinato da Sara Repetto e l’attento lavoro del sommelier Mirko Feroce. “La forza è il gruppo – sottolinea Zanasi – e per questo abbiamo lavorato per proporre lo stesso stile sia in sala che in cucina”. Il menù racconta della cucina italiana della tradizione che però è riletta in chiave contemporanea, divertente, estrosa: stupire con gli occhi e con il palato pare essere la regola fondamentale.

Fotografia di copertina di @Corriere-Web-Torino

I Piatti

Certo, non basta, ed è indiscutibile che dietro al grande senso estetico ed esperienziale ci sia un attento lavoro di studio su ogni portata: “Il menù, scelto con Ferran Adrià, per adesso non è cambiato – prosegue Zanasi – ma stiamo andando a introdurre poco alla volta dei piatti nuovi che vengono inseriti nel nostro percorso sorpresa.

Tutte le settimane mandiamo ad Adrià due nuovi piatti che lui ci deve approvare: è un processo lungo e impegnativo anche perché Adrià prima di dire un sì dice diversi forse, ma molto stimolante”. Così nascono nuove proposte come la Patata Soffiata: “ricostruiamo una patata soffiata dentro cui andiamo a mettere la salsa tonnata e sopra aggiungiamo la battuta di carne di vicciola di Pino Puglisi che alimenta proprio a nocciole i suoi vitelli da latte.

È il nostro tributo al Piemonte, la nostra visione del vitello tonnato che fa parte della tradizione locale”, racconta Zanasi mentre ricorda piatti ormai iconici di Condividere come i Gofri di farinata cotti nella piastra per il cibo da strada piemontese ispirato ai waffles francesi o il Gelato al Parmigiano Bob Noto che abbina il gelato al parmigiano, una delle ricette più famose di Ferran Adrià, con il sapore agrodolce dell’idromiele. “A Torino – conclude – mi trovo molto bene, è una realtà pazzesca, i clienti ritornano e in cucina non no avuto, fino ad ora grandi cambiamenti. È un motivo di orgoglio, per me, che ci siano persone che pianifichino il loro tempo libero per venire da noi a provare questa esperienza ed è quindi anche una grande responsabilità. Ogni giorno cerchiamo di fare sempre meglio: ci piace lavorare sulle consistenze, ma anche sul sapore per esaltare al massimo le materie prime che utilizziamo e ogni piatto che andiamo a proporre nasce con una storia da raccontare, non è assolutamente stato inserito per caso”.

Che siano percorsi degustazione o singoli piatti da condividere, le esperienze si declinano poi anche nel menù dessert che viene servito in un’altra stanza dove il caffè, ça va sans dire, è l’indiscusso protagonista. L’ambiente conviviale, ideato dal premio oscar Dante Ferretti, racconta poi di un luogo urbano e colorato, accogliente, in cui il tempo sembra quasi sospeso e in cui la scena è dominata da una fabbrica del caffè, in cui grandi orologi indicano i fusi orari dei Paesi di origine della materia prima.

Indirizzo

Ristorante Condividere

Via Bologna, 20, 10152 Torino TO

Tel. +3  9011 089 7651

Il sito web