Tra le aperture più attese dello scorso anno e tra ristoranti più ambiti in cui cenare, il progetto Condividere a Torino vede la consulenza di Ferran Adrià con la cucina di Federico Zanasi.
La Storia
È stata senza dubbio una delle aperture più attese dello scorso anno e continua a essere uno dei ristoranti più ambiti in cui cenare. In cucina c’è il modenese Federico Zanasi, supportato da una brigata eccellente e da una grande sala. Il progetto nasce da una storica famiglia torinese, Lavazza, che con la Nuvola, il suo quartier generale, ha messo le basi per un nuovo capitolo dell’imprenditoria cittadina e internazionale. La consulenza è quella del grande Ferran Adrià, il padre rivoluzionario della cucina contemporanea che tra qualche mese aprirà El Bulli 1846: numero che riprende il totale dei piatti ideati e serviti prima della chiusura del suo iconico ristorante, ma che celebra anche l’anno di nascita di Auguste Escoffier.![](/upload/multimedia/1Lavazza-Condividere-9giu18-003.jpg)
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Condividere è insomma la sintesi di tutte queste personalità, di saperi che si incrociano, di esperienze che si contaminano, di una condivisione che, prima di essere portata in tavola, guarda alle persone e alle esperienze. Ci aveva visto lungo, come sempre, Bob Noto, il compianto fotografo e gastronomo amico di tutti gli chef quando, cenando all’Hotel Principe delle Nevi di Cervinia insieme a Sara Peirone (top gastronomy manager di Lavazza) riconobbe in Zanasi, che all’epoca guidava quella cucina, la persona che avrebbe potuto essere la figura giusta per questo progetto.
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Tant’è che proprio nel 2014 lo chef che collaborò a lungo anche con Moreno Cedroni, iniziò la sua avventura di studio e sperimentazione per l’apertura di Condividere. “Sono stati anni bellissimi – commenta Zanasi – in cui sono stato spesso a Barcellona, dove del resto continuo ad andare. I periodi trascorsi insieme a Ferran Adrià mi hanno insegnato tantissimo e i suoi consigli continuano a essere davvero preziosi. Nel tempo si è creata una bella fiducia reciproca, abbiamo anche cenato insieme alcune volte ma abbiamo sempre e solo parlato di lavoro. Adrià ha una capacità di leadership assoluta, è incredibile, e le persone lo seguono nonostante il suo ristorante sia chiuso da 11 anni. È una persona che stimo molto perché è generosa e ti dà tanto, ma è ovvio che tu devi essere pronto per capire quello che ti dice e ammetto che, all’inizio, non sia stato semplicissimo. Anche il fratello Albert Adrià si è sempre dimostrato disponibile e aperto al dialogo e lo vedo come un indiscusso genio creativo. Sono soci, fratelli, amici: due figure straordinarie, davvero”.
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Ma qual è la filosofia di Condividere? Quella di mettere in tavola un’esperienza culinaria da gustare con la spontaneità e l’allegria di un pranzo di famiglia, ma con un’eccellenza assoluta. “Cerchiamo – spiega – di realizzare un’alta cucina informale, entrando in punta di piedi in questa città e nella fiducia delle persone che vengono qui a mangiare: questo ci sta portando a ottenere importanti riconoscimenti sia a livello di critica che di pubblico e siamo veramente contenti di questi primi mesi di lavoro”. Venti persone tra sala e cucina lavorano con un approccio appunto informale, ma perfetto sotto ogni punto di vista come testimoniano il servizio coordinato da Sara Repetto e l’attento lavoro del sommelier Mirko Feroce. “La forza è il gruppo – sottolinea Zanasi – e per questo abbiamo lavorato per proporre lo stesso stile sia in sala che in cucina”. Il menù racconta della cucina italiana della tradizione che però è riletta in chiave contemporanea, divertente, estrosa: stupire con gli occhi e con il palato pare essere la regola fondamentale.
Fotografia di copertina di @Corriere-Web-Torino
I Piatti
Certo, non basta, ed è indiscutibile che dietro al grande senso estetico ed esperienziale ci sia un attento lavoro di studio su ogni portata: “Il menù, scelto con Ferran Adrià, per adesso non è cambiato – prosegue Zanasi – ma stiamo andando a introdurre poco alla volta dei piatti nuovi che vengono inseriti nel nostro percorso sorpresa.![](/upload/multimedia/7-35077681-174231483269921-4439817971455492096-o.jpg)
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Tutte le settimane mandiamo ad Adrià due nuovi piatti che lui ci deve approvare: è un processo lungo e impegnativo anche perché Adrià prima di dire un sì dice diversi forse, ma molto stimolante”. Così nascono nuove proposte come la Patata Soffiata: “ricostruiamo una patata soffiata dentro cui andiamo a mettere la salsa tonnata e sopra aggiungiamo la battuta di carne di vicciola di Pino Puglisi che alimenta proprio a nocciole i suoi vitelli da latte.
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È il nostro tributo al Piemonte, la nostra visione del vitello tonnato che fa parte della tradizione locale”, racconta Zanasi mentre ricorda piatti ormai iconici di Condividere come i Gofri di farinata cotti nella piastra per il cibo da strada piemontese ispirato ai waffles francesi o il Gelato al Parmigiano Bob Noto che abbina il gelato al parmigiano, una delle ricette più famose di Ferran Adrià, con il sapore agrodolce dell’idromiele. “A Torino – conclude – mi trovo molto bene, è una realtà pazzesca, i clienti ritornano e in cucina non no avuto, fino ad ora grandi cambiamenti. È un motivo di orgoglio, per me, che ci siano persone che pianifichino il loro tempo libero per venire da noi a provare questa esperienza ed è quindi anche una grande responsabilità. Ogni giorno cerchiamo di fare sempre meglio: ci piace lavorare sulle consistenze, ma anche sul sapore per esaltare al massimo le materie prime che utilizziamo e ogni piatto che andiamo a proporre nasce con una storia da raccontare, non è assolutamente stato inserito per caso”.
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Che siano percorsi degustazione o singoli piatti da condividere, le esperienze si declinano poi anche nel menù dessert che viene servito in un’altra stanza dove il caffè, ça va sans dire, è l’indiscusso protagonista. L’ambiente conviviale, ideato dal premio oscar Dante Ferretti, racconta poi di un luogo urbano e colorato, accogliente, in cui il tempo sembra quasi sospeso e in cui la scena è dominata da una fabbrica del caffè, in cui grandi orologi indicano i fusi orari dei Paesi di origine della materia prima.
Indirizzo
Ristorante CondividereVia Bologna, 20, 10152 Torino TO
Tel. +3 9011 089 7651
Il sito web