Guerra della pasticceria: il parere di cinque grandi critici

La querelle Fanella-Potì ha portato alla ribalta un tema troppo spesso trascurato: lo statuto del fine pasto nella ristorazione italiana, paragonato alla pasticceria da bottega.

0
2392
ricetta-isabella-poti-ananas-panna-cotta (1)
La Notizia

Quel pasticciaccio brutto dell’ananas con la panna cotta: sono giorni in cui sui social (e non solo) tiene banco la querelle Fanella-Potì sulla qualità della pasticceria da ristorante in Italia. Con il sospetto strisciante che in troppi si spingano disinvoltamente oltre le colonne d’Ercole della disciplina, senza avere le strumentazioni necessarie per approdare a qualcosa. Arriva alla fine, il dessert, quando l’attenzione transita per il duodeno insieme all’appetito. E subisce il pregiudizio della golosità e della comfort zone, radicato in chi ama l’avanguardia, al punto che il suo superamento era al centro della ricerca di elBulli. Il divampare del flame, alimentato da un consenso massiccio, porta allora con sé un interrogativo: esiste davvero un’emergenza pasticceria nella ristorazione italiana? O forse siamo andati troppo indietro? Lo abbiamo chiesto a 5 fra i più eminenti critici italiani.

 

Luigi Cremona

“Penso che siamo ancora un po’ indietro. Non nella pasticceria tout court, perché nelle competizioni internazionali figuriamo bene. Ma a livello medio c’è qualche ritardo sia nelle botteghe che in particolare nella ristorazione. Non dico che si serva solo il tortino coulant, ma quasi. C’è molto copiato, nelle composizioni e nelle presentazioni. Tendenzialmente si verifica quasi sempre una flessione. Questo poi è il momento del dolce meno dolce, anche se per me la pasticceria deve restare tale. Lo sforzo per migliorarsi è in atto: quest’anno al Sigep abbiamo organizzato un Emergente Pastry Chef con 7 candidati, tutti bravi. Ha vinto una giovanissima ragazza di Salò con un dessert molto interessante alla ruta selvatica. La tecnica sta migliorando, sebbene meno che nel salato, a causa forse di una minore tradizione. In italia la pasticceria è radicata fra Milano e Verona, Napoli e Palermo, altrove c’è poco. Un dolce come quello di Isabella Potì in questo quadro fa bene: nella pasticceria da ristorazione, dove non esistono troppi schemi, rappresenta una rottura che ci sta. Quello che continua un po’ a mancare è la pasticceria da forno, che è più complessa e non si presta al servizio espresso”.

 

Enzo Vizzari

“Questa volta devo dire ‘invece’. Nel senso che secondo me la pasticceria nei ristoranti oggi è molto più curata che in passato e ci sono fior di pastry chef all’opera nelle cucine, soprattutto dei grandi alberghi. La crescita c’è stata eccome, allo stesso passo del salato. È vero che si sono verificate rotture, con la sperimentazione di nuove tecniche e accostamenti anche azzardati, che talvolta possono pure non piacermi, ma alla fine è stato positivo, perché si sono battute nuove strade e aperti orizzonti diversi.  A proposito di questa polemica, infine, c’è innanzitutto da chiedersi se c’è stato l’assaggio. Perché è il momento di dire che piatti e dolci non possono essere valutati in fotografia, un vizio dilagante oggi che imperversano i fenomeni da tastiera”.

 

Andrea Grignaffini

“La vedo come una moda: si è passati dall’iperclassicismo a un riposizionamento che trascura la dolcezza, la riconoscibilità e l’impiattamento stesso del dessert. Capita spesso il paradosso di piatti a tendenza dolce seguiti da dessert salati. Così una parte del pasto può essere umiliata. Salvo le eccezioni dei grandi trendsetter, rischia di saltare un settore. Mentre poi la piccola pasticceria torna ricchissima e dolcissima, eccessiva e numericamente ridondante, quasi per accontentare chi è stato trascurato in precedenza. Ma non è male avere un po’ di dolcezza prima del reset amaro del caffè, autentica conclusione del pasto. È vero che l’avanguardia ha rivendicato la rottura del confine, ma senza necessariamente elidere le differenze. La pasticceria da bottega non se la passa meglio, in quanto ultimo rito della liturgia domenicale della messa”.

 

Licia Granello

“Mi sembra una polemica pretestuosa. Credo semplicemente che ci siano diversi filoni di ragionamento e che ognuno segua il proprio. Nel mondo c’è spazio per tutti e ogni pasticciere interpreta il suo lavoro come crede, che voglia laccare o bruciacchiare. Poi la verità è nel piatto, come diceva Marchesi. Dal mio punto di vista il dolce deve chiudere un’esperienza gustativa di qualsiasi tipo, lasciando la bocca pulita, quindi non amo i dessert impegnativi e strutturati a fine pasto, di cui non sento il bisogno né a livello di palato né di recettori. Se voglio una Sacher vado piuttosto in pasticceria. Anche se c’è chi è goloso di dolci, come dicono i cuochi. Oggi la distinzione con la pasticceria da bottega si è fatta più sfumata. Penso a una crostatina di pomodori canditi che assaggiai da Corrado Assenza 20 anni fa, al suo aspetto didattico in bocca, ai gusti in levare. Ma in generale le priorità sono altre: di fronte a quel dessert mi sarei chiesta da dove arrivava il latte, se era stato comprato al giusto prezzo e come era stato prodotto”.

 

Valerio Visintin

“In linea generale nella fascia alta c’è sempre stata una flessione al momento del dolce, perché salvo eccezioni lo chef non è mai un grande pasticciere e si concentra prevalentemente su quanto precede la coda del pasto. Perfino esteticamente lascia correre. Negli ultimi tempi trovo pessime anche le friandises, spesso fatte malamente. Del resto i pasticcieri vengono raramente valorizzati in brigata. Le filosofie sono indubbiamente diverse, ma se fosse tutto più organico sarebbe un vantaggio per il cliente. Visto così il dolce della Potì fa sorridere, ma da una foto non si può giudicare un piatto, che può avere senso in un contesto. Certo se andassi in una bottega e me lo servissero, glielo tirerei dietro. Quello è un segmento dove a Milano la qualità tende a standardizzarsi, mentre si punta sulle monoporzioni per fronteggiare la crisi causata dai prezzi”.