La rilettura del passato attraverso un nuovo menu, che passa in rassegna 30 anni di ristorazione, ma anche un laboratorio futuribile per le attrezzature high-tech: così Moreno Cedroni resta sulla cresta dell’onda.
La Notizia
È una Madonnina piacevolmente strabica, quella che veglia sul lungomare di Senigallia: un occhio rivolto al passato, da cui si dipana il filo del nuovo menu degustazione; un altro al futuro, anche in termini di tecnologie. Moreno Cedroni non si ferma, anzi promette di restare sulla cresta dell’onda, inquadrata dalle sue lunghe vetrate.
“Ho trascorso le vacanze in Israele, un viaggio intenso a livello spirituale, durante il quale ho ritrovato sapori che già conoscevo”, racconta. Ma ormai è tempo di allacciare la bandana per la riapertura del 9 febbraio. “Partiremo dai piatti che abbiamo lasciato, per mettere a punto nell’arco di un paio di settimane la novità principale: al posto del menu dei classici, il più venduto con i suoi evergreen, ci saranno i ‘Ricordi d’infanzia’, ricette anche di 25 o 30 anni fa, attualizzate e datate all’anno di creazione, come faceva Ferran. Penso agli scampi con la polenta, a Pollicino, alla costoletta di rombo. Piatti che una volta tolti dal menu, difficilmente ritornano. Invece è bello instillare nel cliente la curiosità di riassaggiarli, mentre io ripercorro la mia storia e compio altre scoperte. A volte mi stupisco della loro bontà con il mio secondo Luca Abbadir, che non li ha mai assaggiati”.
Ma non è l’unica novità in serbo. “Il garage di casa è stato il mio primo laboratorio per le scatolette, nel 2003. Quest’anno ho deciso di ambientarvi ciò che le aziende chiamano ‘ricerca e sviluppo’. Per me è il ‘tunnel’, ma sembra piuttosto un parco giochi, con tutte le attrezzature di ultima generazione, dal liofilizzatore, che non vedo l’ora di sperimentare su tutto, agli ultrasuoni, a due celle di maturazione, per le carni e per il pesce, dove indagare fino a che punto può maturare la materia. Come cambia per esempio la testura di un cefalopode con il suo tessuto connettivo. Quando faccio ricerca è come se operassi al buio, perché è bene illuminato, ma totalmente nero. Quindi mi sento distante e isolato dal mondo circostante”.
“Sono investimenti che generano energie positive, liberano grinta e gioia. Come con i fermentati, i piatti prendono una nota in più. Compresi quelli del Clandestino. Ma qualche novità nel menu Luca e Moreno c’è già: un San Pietro alla mugnaia e un polpo arrostito, che mi sembrano interessanti per testura e composizione”.
Le foto sono di Gianluca Poli
Indirizzo
Ristorante La Madonnina del PescatoreLungomare Italia n 11 – 60019 Senigallia (AN)
Tel. +39 071 698267
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