La rilettura del passato attraverso un nuovo menu, che passa in rassegna 30 anni di ristorazione, ma anche un laboratorio futuribile per le attrezzature high-tech: così Moreno Cedroni resta sulla cresta dell’onda.
La Notizia
È una Madonnina piacevolmente strabica, quella che veglia sul lungomare di Senigallia: un occhio rivolto al passato, da cui si dipana il filo del nuovo menu degustazione; un altro al futuro, anche in termini di tecnologie. Moreno Cedroni non si ferma, anzi promette di restare sulla cresta dell’onda, inquadrata dalle sue lunghe vetrate.![](/upload/multimedia/1-06092018-IMG-6167.jpg)
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“Ho trascorso le vacanze in Israele, un viaggio intenso a livello spirituale, durante il quale ho ritrovato sapori che già conoscevo”, racconta. Ma ormai è tempo di allacciare la bandana per la riapertura del 9 febbraio. “Partiremo dai piatti che abbiamo lasciato, per mettere a punto nell’arco di un paio di settimane la novità principale: al posto del menu dei classici, il più venduto con i suoi evergreen, ci saranno i ‘Ricordi d’infanzia’, ricette anche di 25 o 30 anni fa, attualizzate e datate all’anno di creazione, come faceva Ferran. Penso agli scampi con la polenta, a Pollicino, alla costoletta di rombo. Piatti che una volta tolti dal menu, difficilmente ritornano. Invece è bello instillare nel cliente la curiosità di riassaggiarli, mentre io ripercorro la mia storia e compio altre scoperte. A volte mi stupisco della loro bontà con il mio secondo Luca Abbadir, che non li ha mai assaggiati”.
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Ma non è l’unica novità in serbo. “Il garage di casa è stato il mio primo laboratorio per le scatolette, nel 2003. Quest’anno ho deciso di ambientarvi ciò che le aziende chiamano ‘ricerca e sviluppo’. Per me è il ‘tunnel’, ma sembra piuttosto un parco giochi, con tutte le attrezzature di ultima generazione, dal liofilizzatore, che non vedo l’ora di sperimentare su tutto, agli ultrasuoni, a due celle di maturazione, per le carni e per il pesce, dove indagare fino a che punto può maturare la materia. Come cambia per esempio la testura di un cefalopode con il suo tessuto connettivo. Quando faccio ricerca è come se operassi al buio, perché è bene illuminato, ma totalmente nero. Quindi mi sento distante e isolato dal mondo circostante”.
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“Sono investimenti che generano energie positive, liberano grinta e gioia. Come con i fermentati, i piatti prendono una nota in più. Compresi quelli del Clandestino. Ma qualche novità nel menu Luca e Moreno c’è già: un San Pietro alla mugnaia e un polpo arrostito, che mi sembrano interessanti per testura e composizione”.
Le foto sono di Gianluca Poli
Indirizzo
Ristorante La Madonnina del PescatoreLungomare Italia n 11 – 60019 Senigallia (AN)
Tel. +39 071 698267
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