Avanzare nel centro: il San Domenico di Massimiliano Mascia

La Storia

La Storia del ristorante San Domenico

Dopo una certa età ognuno è responsabile della sua faccia, scriveva Cesare Pavese. E non vale solo per le signore. Di anni il San Domenico, insignito da Michelin del premio qualità nel tempo, ne conta 48, ma si presenta con il volto giovane di Massimiliano Mascia, trentacinque anni di cui una ventina di cucina, nipote dei fratelli Marcattilii, e del figlio di Natale Giacomo, che dopo Pinchiorri attualmente è a New York per perfezionare l’inglese presso il bistellato Marea di Michael White. Perché la regola è che niente viene dato per scontato, tanto che Massimiliano ha fatto la sua brava gavetta al fianco di Alain Ducasse, Gianfranco Vissani e da Romano a Viareggio, prima di rientrare alla base, in punta di piedi, nel 2010.



“Il mio modello però resta Valentino”, rivendica. E di fatto la cucina continua a muoversi su quelle guide, risulta anzi se possibile ancor più classica, come depurata dal filtro della transizione generazionale. “Pian piano ho messo sul piatto, metaforico e non, le mie idee di come dovrebbe essere un ristorante in questo momento storico. Non si tratta solo di cucinare, ma di numeri, comunicazione, gestione delle risorse umane. E siccome al San Domenico, secondo me, si è sempre mangiato bene, ho iniziato a lavorare sugli altri aspetti. Ecco allora i mercoledì 70, volti a coinvolgere il pubblico giovane nella ristorazione, e i picnic nel giardino; perfino Groupon, perché la gente se è stata bene ritorna”. Iniziative che hanno immesso nuova energia in un ristorante, dove oggi si adoperano 14 bianchi e 6 neri, tutti giovanissimi (l’età media è sotto i 30 anni, lo chef pâtissier Giovanni Mattina ha 33 anni, il sous-chef Stefano Ghironi 24). “Così la brigata è sempre attiva e anche il frigorifero resta fresco. Sennò cala una noia che finisce nel piatto”. Anche la ristrutturazione del 2014 ha dato una mano, con una nuova tappezzeria sempre firmata William Morris, più luminosa e floreale. Lo spirito imprenditoriale come qualità della cucina: un pensiero dirompente avanzato dai cuochi 3.0.


Natale e Valentino però non sono certo andati in pensione. Il primo continua a sovrintendere alla sala, mentre Valentino vigila sulla cucina e si occupa personalmente di alcuni fondi o salse e di piatti come le terrine. “Ma ormai comanda Massimiliano, che porta avanti le mie basi; io faccio il padrone di casa”, dice. Anche se è difficile capire dove finisca l’uno e inizi l’altro. “Il San Domenico resta nel registro classico”, replica Massimiliano. “Ma con qualche idea nuova, fresca, colorata e una cucina che deve essere prima di tutto buona. Ci siamo sempre ben guardati dal seguire le mode e mi sembra che il tempo ci stia dando ragione”. Alcuni dettagli sono cambiati, però: per esempio è sparito l’aglio e i fondi vengono ripassati con la polpa e non solo le ossa, per una legatura al collagene esemplare; il panetto di burro dura un po’ più a lungo, ma soprattutto si sono abbreviate le cotture, con l’alleggerimento che ne consegue. Quella del San Domenico resta comunque una cucina supererogatoria e grandiosa, extraquotidiana e probabilmente extraterrestre. “Un ristorante come il nostro ha ancora bisogno di feticci: il caviale, il foie gras, certi crostacei oppure il piccione. Anche se oggi riveste maggiore importanza il vegetale, che prima guarniva, oggi fa il piatto”.


E Massimiliano in materia è un oltranzista: le foto a firma di Nicola Boi per il suo libro appena uscito con Minerva, Il San Domenico di Imola, piatti e sogni di un cuoco fra le stelle, sono state scattate nell’arco di un anno. “Perché non potevo certo usare asparagi cileni. Non conta che nessuno se ne accorga: lo saprei io”. Al San Domenico la stagionalità è un dogma, se possibile ancor più di prima. Vale per gli ortaggi, acquistati quasi quotidianamente in piccole quantità da piccole aziende vicine, come per il pesce del mercato di Rimini e San Benedetto; anche la carne è per l’80% locale. “Gli asparagi che finiscono nel piatto sono stati fuori terra al massimo per 20 ore: è tutta un’altra energia”.


La materia infatti resta sovrana in una cucina che fa della semplicità la propria cifra: nel piatto gli attori sono pochi, tutti importanti e riconoscibili, senza mascheramenti. Difficile a questo tasso tecnico sbagliare. Massimiliano per di più è un portiere mancato e in cucina porta la sua vocazione difensiva, cercando di scansare innanzitutto l’errore. Se la regola è cambiare per restare se stessi, il binario resta quello di sempre: da una parte la classicità francesizzante, dall’altra il Mediterraneo, già navigato da Valentino. I degustazione sono due: il Menu della coppia a 150 euro e gli assaggi, più ricco e innovativo, a 170. In accompagnamento una carta dei vini enciclopedica, il cui bibliotecario è Francesco Cioria: le referenze sono 2500, di cui 500 non dichiarate, un po’ per tutti i gusti; con una lista a parte di vecchie referenze selezionate a suo tempo dal fondatore Gianluigi Morini. I rossi partono da un Brunello Biondi Santi 1945, i bianchi da Madeira e Marsala di inizio Novecento. Senza contare i 600 distillati, con alcuni Cognac del 1805.

I Piatti

Sono numerosi e stuzzicanti gli appetizer: la tartare di branzino; la cozza in agrodolce al dragoncello, tipo escabeche, con éclats di nocciole; il biscotto di Parmigiano con mousse di Mortadella e pistacchi; il taco di maionese al pomodoro e cavolo riccio; poi il secondo invio, composto di crema di broccoli nella tazzina, french toast, oliva all’ascolana e l’ormai classico cuoppo mignon di tortellini fritti.


È ottima l’ostrica sarda, sommersa da un brodo di prosciutto di Parma Zuarina arrostito e croste di Parmigiano, limpidissimo grazia alla bassa temperatura, più chips di Parmigiano e prosciutto croccante. Un piatto stretto nel ring delle sensazioni sapide, che fanno risaltare la dolcezza fruttata del mollusco per contrasto. Al crocevia fra i due filoni del San Domenico, sulla falsariga delle ostriche alla salsiccia d’Oltralpe. Cioria abbina un Moscato d’autunno Saracco, delicatamente dolce e leggermente effervescente, a ripulire dalla sensazione marina. Ma è estrosa anche la ricciola cruda con gelatine di agrumi e yuzu, verdure di stagione, sesamo e una spruzzata di gin Puro a rinfrescare.


Affondano invece nella grandeur gli scampi a vapore con crema di patate al sifone, caviale disidratato e fresco. In un intrigante rimpallo di sensazioni sapide e dolci allo specchio.


Ma Massimiliano è un amante dei primi piatti e un cultore in particolare del risotto. Questo lo prepara classicamente, con scalogno, vino bianco e fondo vegetale, mantecatura di burro e Parmigiano, e lo guarnisce con porcini saltati, tartufo bianco e animelle infarinate e rosolate al burro. Binomi infallibili.


Ma ci sono anche i ravioli dalla sfoglia finissima con faraona e verza. Dove il volatile è scottato sull’osso e disossato; la polpa saltata con la verza viene macinata e addizionata di ricotta, Parmigiano e noce moscata; la carcassa finisce nella salsa con Marsala, poca panna e pepe nero. “Un piatto cha parla romagnolo, per la tipicità della carne; ma anche un po’ aristocratico, grazie alla sua salsa. Ho cercato un abbinamento altrettanto storico e di forte personalità: il Fleur de Savagnin di Domaine Labet, le cui note ossidative richiamano il vino siciliano, mentre la sapidità fruttata avvolge lungamente il boccone”, dice Cioria.


Classicissimo poi il piccione, che non vede sottovuoto (Massimiliano lo riserva alle grosses pièces) e arriva in volo da Santa Sofia, Forlì. Viene preparato tutto espresso: il petto scottato in padella al burro, la coscetta spadellata un po’ più a lungo, più scaloppa di foie gras, fondo classico, tartufo nero e contorni di stagione come cavolo riccio e carote gialle. Qui Cioria sfodera lo Schioppettino di Bressan, “un vino importante, tutto spezie e carezze, avvolgente e suadente. Anche per ragioni territoriali, visto che il foie gras è tipico del Friuli”.


Chiude Castel del Rio, dessert ispirato al territorio, che rappresenta il paesaggio commestibile del castagneto. Quindi la mousse liquida di castagna in forma di pralina mimetica, il sorbetto di cachi mantecato nella Carpigiani verticale (“il Pacojet non ci è mai piaciuto”), funghetti di meringa e terra di crumble.

Le fotografie sono di Niko Boi

Indirizzo

Ristorante San Domenico

Via G. Sacchi 1, Imola(BO)

Tel. +39 0542.29000

Mail sandomenico@sandomenico.it

Il sito web