Extraction® 2018: la contemporaneità del classico secondo Yannick Alléno

Al Pavillon Ledoyen, maison ammiraglia di altri 15 ristoranti, Yannick Alléno sta mettendo a punto il suo rejuvenation system per la scuola classica francese. Ecco in cosa consiste.

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Yannick Alléno
La Storia

A vedere Yannick Alléno sfrecciare radioso sulle passerelle neoclassiche del Pavillon Ledoyen,

tempio antichissimo della gastronomia parigina, la cui storia risale addirittura al 1791, Yannick Alléno non ha certo l’aria dell’archeologo. Niente profilografi, pale e pennelli sotto il grembiule gonfio come una vela al vento, immacolato come i gesti e le parole che dissemina per l’aria, con la sicurezza di chi ormai ha vinto la sua sfida. Eppure la strada verso la consacrazione a chef francese del momento (due ristoranti tristellati, a Parigi e Courchevel, più un impero di altri 14 su cui non tramonta il sole, dal Marocco a Taipei, da Dubai a Hong Kong) non è filata sempre liscia per questo figlio della banlieu parigina, che più di ogni altro si è fatto le ossa in trincea. Ventre a terra, oggi come allora.

Yannick Alleno Pavillon Ledoyen

Il papà bretone al bancone, la mamma di Lozère in cucina, a preparare plats du jour tipici, semplici e gustosi: tutto è cominciato nel bistrot di famiglia, agli antipodi della rarefatta ristorazione d’essai. “Tuttavia è stato fondamentale, perché lì ho contratto la passione per la cucina, e in particolare il gusto per la gastronomia francese, che è tuttora al centro del mio lavoro nel senso della modernizzazione e della tecnica. Credo soprattutto di aver conservato l’essenza di un ambiente generoso e conviviale, l’idea che la cucina e la ristorazione siano fatte innanzitutto di condivisione. Significa anche radicamento in un terroir ben preciso: la regione parigina, che ha ispirato nel 2006 l’iniziativa Terroir Parisien, volta a codificare le ricette tradizionali e censire i prodotti tipici dell’Île-de-France, da cui tuttora arrivano tesori preziosi per il Pavillon, come gli ortaggi della famiglia Berrurier, che riproduce i suoi semi antichi.

Yannick Alleno Pavillon LedoyenÈ seguita una gavetta instancabile al di fuori dello star system sbrilluccicante, piuttosto al fianco di MOF, umili operai della grande cucina francese: Manuel Martinez, Jacky Fréon, Gabriel Biscay, Roland Durand, Martial Enguehard e Louis Grondard. “Ed è per questo che il classicismo, l’eccellenza e il rigore hanno dominato i primi 25 anni della mia carriera, con una particolare affezione per le salse, che tuttora mi assillano”. Alléno era il pupillo di Paul Bocuse, cresciuto sotto la sua ala, quando al concorso eponimo si piazzò secondo e questi lo rassicurò: “Non preoccuparti, il tuo posto non è oro, ma vale oro”. Da lì lo Scribe e la prima stella, poi la seconda e la terza al Meurice e nel 2013 un anno di stop. Fu un articolo del critico gastronomico François Simon, sulla mancanza di idee nella cucina francese, a farlo riflettere. Da lì nel 2014 la ripartenza al Pavillon, sotto il segno della Cucina Moderna, codificata in un manifesto di 14 punti, della preminenza del gusto a spese dell’estetica e dell’epocale lavoro di rinnovamento dei pilastri del classicismo d’Oltralpe.

 

Estrazione®

Un rejuvenation system iniziato dalle salse, che Alléno definisce “il verbo della cucina”, perché conferiscono senso al piatto legandone le componenti. “Tanto che la genesi delle ricette inizia spesso da lì, e se non passano il test di assaggio, il resto non viene neppure assaggiato”, testimonia Martino Ruggieri, chef adjoint del Pavillon Ledoyen. È lui a illustrare il procedimento di Estrazione® (con la ® del marchio registrato) che ne è alla base, messo a punto nel 2013 con Bruno Goussault, direttore scientifico del Centro di Ricerca e Studio Alimentazione (CREA).

ristorante Pavillon Ledoyen ristorante Pavillon Ledoyen

Il procedimento può svolgersi sia a caldo che a freddo. Per esempio, ogni verdura ha un preciso tempo di cottura sottovuoto con diverse percentuali di acqua a temperature variabili fra 60 e 83 °C. In questo modo rilascia il suo succo, che viene abbattuto, ridotto in una sorta di granita e centrifugato, cosicché il ghiaccio si separa dal liquido. Quando il primo è bianco, l’estratto è pronto. Si tratta a questo punto di una crioconcentrazione 1, che ripetendo il procedimento può raggiungere i gradi 2, 3, 4… In questo modo aumentano la densità, gli zuccheri e anche la mineralità. Si può procedere nello stesso modo con il pesce, che fornisce un fumetto moderno dalle sembianze di latte, ma non con la carne, la cui gelatina trattiene i succhi. Il procedimento a freddo prevede invece l’utilizzo di un comune estrattore, ma gli step successivi non cambiamo. Si possono così comporre anche jus composé, calibrando con precisione i liquidi da miscelare”. La salsa moderna è questo: il derivato dell’unione di diverse estrazioni, frutto di crioconcentrazione previa cuisson juste. Ed effettivamente di simili non se ne erano mai viste: intense, purissime e concentrate, ottenute senza aggiunta di materia grassa e lontano dal “fuoco distruttore”, esaltano al tempo stesso gusto, testura, persistenza e proprietà nutrizionali. Un riscatto insperato per una vecchia gloria, finita troppo in fretta nel dimenticatoio.

ristorante Pavillon Ledoyen ristorante Pavillon Ledoyen

È seguito il lavoro di rejuvenation sulle fermentazioni, interpretate non più (e non solo) come tecnica di conservazione, praticamente endemica in cucina, ma come strumento per energizzare ulteriormente l’ingrediente e porne in rilievo il terroir. “È bastato sottoporre allo stesso trattamento diversi pezzi di sedano rapa, chiusi nel classico barattolo ermetico di acqua e sale, per evidenziarne le diverse provenienze attraverso sfumature di gusto peculiari, un po’ come accade nel vino. Perché un ortaggio dell’Île-de-France è ben diverso da uno della Normandia”. Il risultato della sinergia con il procedimento di Estrazione® è un gusto unico, potente, geolocalizzato.

ristorante Pavillon Ledoyen

Ma Ruggieri non è l’unico italiano eccellente alla corte di Alléno. Michelangelo Mammoliti è stato sous-chef e poi chef a Courchevel: “E sono stati 4 anni bellissimi, perché stava mettendo a punto la tecnica dell’estrazione ed era un vulcano. Lui ama noi cuochi italiani, che forse possiamo portare un contributo di creatività alla tecnica francese; qui da noi possiede anche una casa. Ma ha una visione più aperta e più pregnante degli altri, è bravissimo nel ripescare ricette classiche e rigenerarle. Il suo messaggio? Ricordo che mi ripeteva sempre: Va à l’essentiel! È ciò che mi è rimasto”.

ristorante Pavillon Ledoyen

Poi c’è Luigi Taglienti, che pur non avendolo mai affiancato sul lavoro, così ne commenta il magistero ideale: “È lo chef francese contemporaneo che meglio parla un linguaggio internazionale, capace quindi di piacere a tutti, cosa molto rara in patria. Mantiene un rigore classico, ma con un twist globale. E questo si traduce in un modello di business vincente”. In una cucina francese che sembrava ormai ossificata, l’adesione incondizionata al codice da parte di Alléno va di pari passo con la sua conversione al gusto contemporaneo, nella fattispecie a quella messa in opera della verità dell’ingrediente, che ne rappresenta il motore primo, attraverso la tecnica dell’Estrazione®. Nella centrifuga è finito tutto un patrimonio, simbolicamente liberato dalla zavorra di una lunga glaciazione.

Fotografie di Sebastien Veronese

I Piatti

Fine gelée d’un jambon Ibérique mousse fermentée de pain de seigle aux éclats d’olives Kalamata MD ©Philippe Vaurès piatto alleno

In mancanza di signature, perché l’evoluzione è incessante, le tecniche di cottura sono eclettiche e imprevedibili, fanno fede piatti iconici come l’avocado restato sull’albero 18 mesi con millefoglie di sedano rapa (fermentato come la carota) o la zuppa improbabile di pesci fini. Si compone di sardine marinate in stile garum e condite alla maionese di alghe, giustamente grassa per la persistenza, filetti di triglia testurizzati e aromatizzati su ghiaccio al limone, ravioli di sogliola e un’Estrazione® di sogliola salata con la sua pelle. Quindi una zuppa moderna senza grassi né sale aggiunto, elegante e leggera, ispirata a un viaggio in Abruzzo, con il servizio del brodetto seguito dalla pasta: anche qui il medesimo piatto, riutilizzato per aromatizzare infrangendo un tabù.

Boeuf Wagyu Gunma « grade 4 » d’inspiration « Strogonoff », en deux services HD © Philippe Vaures Bogue coco meringuee MD ©Philippe Vaurès

 

I passaggi a seguire? Alléno non si pone alcun limite. “Ci restano ancora molte cose da scoprire nel nostro lavoro sulla salsa e l’Estrazione®. È un terreno di sperimentazione praticamente inesauribile, perché riguarda nel contempo il gusto e la testura. E se si aggiunge la fermentazione, espressione autentica del terroir, le possibilità diventano infinite. Abbiamo inoltre molti nuovi progetti. In aprile abbiamo rinnovato totalmente la cucina, disegnata da DS Automobiles; vi abbiamo installato “Inside”, chef table cofirmata da Moët & Chandon. In giugno abbiamo inaugurato Abysse, bancone moderno per il sushi tradizionale: una vera esperienza giapponese nel cuore degli Champs-Elysées. In settembre inizieremo corsi di cucina con Mauviel1830: un modo per aprire sempre ¬ più il Pavillon ai parigini, che potranno condividere momenti di gastronomia. La nostra energia e la nostra passione sono tutte tese alla creazione e allo sviluppo di nuovi progetti”.

Fotografie di Philippe Vaurès

Indirizzo

Pavillon Ledoyen

Carré des Champs-Élyséesm – 8, avenue Dutuit – 75008 Paris, France

Tel. +33 1 53 05 10 00

Mail ledoyen@yannick-alleno.com