Gennaro Nasti e la pizza che si fa gioiello a Parigi

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Raccontare la storia

di Gennaro Nasti è come raccontare la trama di un film. Da classico guaglione, figlio di un pasticcere e di una ristoratrice, con un fratello stilista e uno barman, Gennaro fin da piccolo ha sempre mostrato più interesse per la lievitazione del pane del forno di fronte alla pasticceria paterna, anziché ai lievitati dolci. Il suo istinto inquieto e nomade lo ha portato presto ad allontanarsi da casa, spingendolo fino in America e varie tappe in Europa fino all’ultimo approdo in Francia, circa quattro anni fa. Nel mezzo ci sono anni di studio, di incontri con maestri – di cui non fa nomi – di ricerca e formazione. Una ricerca strenua, senza requie, sulle orme della pizza, che lontano dalla patria d’origine ha progressivamente assunto sembianze diverse, innescando in Gennaro una riflessione sempre più profonda. Il punto di vista straniato, lontano dall’Italia e da Napoli, a contatto con culture diverse, è stato il diapason che ha fatto vibrare la sua sensibilità.

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E a Parigi lo hanno capito, finalmente, anche se il percorso di accettazione è stato duro. Dall’esordio di Popine, classica pizzeria napoletana che è entrata anche nella prestigiosa guida Le Fooding, un anno fa Gennaro ha creato la sua costola, il suo spin off, Bijou, il suo gioiello. Un piccolo locale a Montmartre, vero e proprio scrigno in cui la parola pizza è solo un pretesto, un concetto che supera se stesso per aprire la strada a qualcosa di diverso.

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Sopra la porta nessun’insegna “Pizzeria” – solo i nomi di alcuni fornitori campeggiano sulla porta – all’interno tavoli con fiori freschi, tovaglioli di stoffa e stoviglie di pregio, un menu che cambia ogni mese e una carta di vini selezionatissima che parla molto la lingua italiana di piccoli produttori eccellenti.

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Tutto questo fa da sfondo alla vera protagonista, la pizza di Gennaro Nasti con una concezione che va oltre la mera denominazione gourmet – troppo statica e abusata per il pensiero veloce di Gennaro.Il punto di partenza è un impasto a base di lievito di birra, farina e acqua che viene fatto riposare in massa per 12 ore, e vista la considerevole quantità di acqua (70-90%), viene quindi tagliato e messo a fermentare nel famoso bicchiere di plastica con coperchio che, reprimendo l’aria, dà sostegno all’impasto. La sua ricerca si è spinta fino alla messa a punto di un impasto a base di semola e champagne, tanto che la maison Laurent-Perrier è diventata fornitore ufficiale delle sue pizze.

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Ma questo è niente, poiché per Nasti l’impasto è solo una base d’appoggio su cui costruire il resto, attraverso l’impiego di materie prime di altissima qualità – e per farsi arrivare mozzarelle e ricotte dalla Campania ha creato una rete che gli garantisce l’approvvigionamento tre volte a settimana. Ed ecco che la pizza si sgancia sempre più dalla connotazione usuale, dallo stereotipo dello street food, nell’andare incontro all’idea di cucina, perché è questo lo scopo, il demone che muove Gennaro è sdoganare il concetto di pizza dal suo circuito, spogliarla della sua aura pop per darle sembianze nobili. E anche la figura del suo creatore si fa chef pizzaiolo, come già si potrebbe dire dei suoi colleghi Padoan, Bosco, ma anche Bonci e Seu che in Italia si stanno muovendo in maniera analoga, ma certo farlo in una metropoli straniera – e capitale mondiale dell’alta cucina – è una sfida in solitaria contro gli dèi dell’Olimpo.

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Ma in questa grande solitudine da numero primo, non c’è arroganza in Gennaro: occhi trasparenti che scrutano il mondo con stupore di bambino, e mani sapienti e segnate dal tempo che come marionette sono legate con fili sottili alla sua intelligenza. Affascinato da Adriá, Bottura e Alajmo, Nasti salvaguarda la tradizione e la propria appartenenza partenopea, ma le lancia in avanti in una prospettiva avveniristica, sempre straniata e ancora senza definizione.

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Si prenda ad esempio il pomodoro: i tre tipi che usa – corbarino, piennolo e sammarzano – vengono fatti cuocere per sei ore sulla brace del forno con olio, aglio e basilico, in modo che si asciughino completamente concentrando i sapori al massimo, “perché le massaie una volta lo facevano così, ed è così che oggi fa anche Alajmo” commenta Gennaro. È un pomodoro che potrebbe tranquillamente condire uno spaghetto, è il frutto di un pensiero, di un processo che parte dal punto zero della materia prima, esattamente come in cucina.Lo stesso discorso vale per la pizza Montanarina – che sta mandando in delirio i parigini – che da pizza fritta si è scissa in bocconcini golosì, una sorta di bignè salati di alta pasticceria a base di pomodoro (corbarino, cotto per 4 ore) e ricotta. Per il periodo natalizio in Campania è tradizione portare in tavola il capitone, ed ecco quindi che compare in carta da Bijou in versione fritta su una pizza alla parmigiana – in cui la crema di parmigiana altro non è che una melanzana alla parmigiana frullata.

6 Pizza con Polpo alla GallegaMa Gennaro Nasti con il pensiero è già oltre, sta lavorando alla realizzazione di una pizza in polvere con quattro tipi di parmigiano reggiano – di ispirazione dichiaratamente botturiana – dove la base della pizza viene cotta e biscottata e successivamente tritata al coltello, quindi impiattata con un coppapasta a restituirle la classica forma tonda, e servita con pomodoro e la crema di parmigiano.

7 Margherita Tiella

Questa estremizzazione di un procedimento, la cottura prolungata e la frammentazione ne trasformano la forma ma non la sostanza, assurgendo forse a emblema della volontà di Nasti di scardinare l’ovvio e superare lo stereotipo. Perché Gennaro è così, ama emozionare le persone attraverso il cibo e il pensiero, è esattamente come il suo pomodoro forse semplice, ma sicuramente diverso da tutto quello che la pizza ha significato fino adesso.

Autrice: Sara Favilla

Le fotografie sono di Lido Vannucchi e Azzurra Motta

 

Pizzeria Bijou

10, Rue Dancourt, 75018 Paris

Tel. +39 01 42 57 47 29

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