Zuppa inglese, nocciole e salvia | Senio Venturi e Hamani Annachi

    Ricetta di Senio Venturi e Hamani Annachi: Zuppa inglese, nocciole e salvia.

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 6 persone

    Per la gelatina di Alchermes

    35 g di acqua

    35 g di zucchero

    50 g di alchermes

    1 foglio di colla di pesce

    Procedimento

    Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.

    Versare l’alchermes in un pentolino e mettere sul fuoco; quando raggiunge il bollore, incendiare con un accendino e lasciar bruciare fino a che tutto l’alcool non sarà evaporato.

    In un altro pentolino portare a bollore acqua e zucchero.

    Mischiare l’alchermes con lo sciroppo, aggiungere successivamente la colla di pesce scolata e strizzata. Mescolare bene. Lasciar riposare per 5 minuti e versare in 6 stampi di silicone che abbiano una forma circolare e piatta.

    Mettere in congelatore per almeno 3 ore, sformare.

    Per la crema alle nocciole

    50 g di nocciole

    ½ cucchiaio di cacao amaro in polvere

    ½ cucchiaio di zucchero di canna

    3 cucchiai di olio extravergine di oliva

    100 g di latte

    24 g di zucchero

    1 rosso d’ uovo

    6 g di farina 00

    25 g di cioccolato fondente

    ½ bacca di vaniglia

    Procedimento

    Mettere nel frullatore le nocciole, il cacao, lo zucchero di canna e metà dell’olio extravergine di oliva. Iniziare a frullare aggiungendo il restante olio fino a che non risulti un composto liscio.

    In un pentolino mettere il latte, metà dello zucchero, la vaniglia e portare a bollore.

    In una ciotola sbattere il rosso d’uovo con lo zucchero restante e la farina setacciata.

    Aggiungere al composto il latte bollente a filo mischiando con una frusta.

    Rimettere il composto nel pentolino e portare a cottura sempre mischiando con la frusta fino a ottenere una crema liscia. A questo punto aggiungere il cioccolato e la pasta di nocciole. Far raffreddare.

    Per la crema alla salvia

    75 g di latte

    75 g di panna

    20 g di zucchero

    1 uovo

    12 g di farina 00

    3 rametti di salvia

    Procedimento

    Lavare la salvia selezionando 6 piccole foglioline da utilizzare come decorazione.

    Mettere in un pentolino il latte, la panna e metà dello zucchero. Portare a ebollizione, immergere la salvia e coprire con la pellicola. Lasciarla in infusione per 3 ore.  Passato il tempo di infusione, strizzare bene la salvia e rimettere il latte sul fuoco.

    Nel frattempo, sbattere l’uovo con l’altra metà dello zucchero e la farina setacciata.

    Completare la cottura della crema.

    Per i savoiardi

    50 g di zucchero

    50 g di farina 00

    2 uova

    Procedimento

    Separare i tuorli e gli albumi in 2 bowl di acciaio. Mettere metà dello zucchero con i tuorli e montare a bagnomaria. Togliere la ciotola dall’acqua aggiungere la farina poco alla volta incorporando delicatamente con l’aiuto di una marisa. Unire l’altra metà dello zucchero e un pizzico di sale con gli albumi e montare a neve ferma. Incorporare gli albumi montati con i tuorli, poco alla volta e facendo movimenti dal basso verso l’alto. Mettere l’impasto ottenuto in una sac-a-poche con la bocchetta tonda liscia; foderare una teglia con carta forno, quindi formare dei dischi di diametro circa 2 cm.

    Mischiare 2 cucchiai di zucchero a velo e 2 cucchiai di zucchero semolato e spolverare i biscotti.

    Lasciar riposare 10 minuti e spolverare di nuovo. Lasciar riposare ancora 10 minuti e infornare a 175 gradi per 10 minuti circa, fino a che non risulteranno ben dorati.

    Per la salsa di lamponi

    65 g di lamponi freschi

    50 g di acqua

    40 g di zucchero

    Procedimento

    Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero, portare a bollore e aggiungere i lamponi. Lasciar cuocere per 2 minuti. Frullare bene e passare a un colino fine. Lasciar raffreddare.

    Per le foglie di salvia candite e brinate

    Fare uno sciroppo con 25 gr di acqua e 25 di zucchero. Lasciare raffreddare ed immergere le foglioline selezionate per la decorazione. Lasciare in frigo 1 notte. Il giorno successivo scolare le foglioline, passarle nello zucchero semolato e lasciare asciugare.

    Composizione del piatto

    Mettere le creme in due sac-a-poche con la bocchetta rotonda e liscia.

    Disporre la gelatina al centro del piatto, creare dei ciuffetti alternati delle due creme tutto intorno, e uno al centro.

    Spennellare 3 savoiardi per ogni porzione con l’alchermes e adagiare i biscotti sulla crema.

    Screziare il piatto con un cucchiaio di salsa di lamponi e disporre al centro la fogliolina di salvia brinata.

    Foto di Andrea Di Lorenzo