Ingredienti e procedimento
Ingredienti per 4 persone
1 kg di pesce di scoglio
1 cipolla bianca
1 costa di sedano
1 carciofo
2 spicchi di aglio
4 gambi di prezzemolo
Olio extravergine di oliva
1 uovo
320 g di pasta formato ziti
Procedimento
Sfilettare i pescetti di scoglio e tenere da parte i filetti.
Per il fumetto
Mettere le lische in una pentola alta con olio e farle tostare a fuoco alto per 20minuti. Aggiungere una cipolla, una costa di sedano, 2 spicchi di aglio, dei gambi di prezzemolo.
Far bollire lentamente per 20minuti. Filtrare.
Per il carciofo
Pulire un carciofo e farlo cuocere sottovuoto con olio, buccia di limone e timo per 25minuti a 85°.
Raffreddarlo e recuperare i petali che faremo croccare in padella con un filo d’olio.
Per la maionese di pesce
Emulsionare 1 bianco d’uovo con olio e un po’ di fumetto di pesce.
Filetti di pesce
Immergere i filetti di pesce nel fumetto caldo e portarli lentamente a cottura (il tempo varierà in base alla grandezza dei filetti).
Per la pasta
Cuocere gli ziti al dente e mantecarli nel fumetto di pesce con una noce di burro e succo di limone.
Servire con finocchietto fresco e foglie di carote.
Le fotografie sono di @AromiCreativi
