Ricetta di Alfonso Iaccarino: Vesuvio di Rigatoni

Ingredienti per 4 persone

300 gr. di ragù di pomodoro
260 gr. di rigatoni di Gragnano
250 gr. di mozzarella di bufala Campana DOP
60 gr. di carne di maiale tritata
50 gr. di piselli sgusciati
30 gr. di mollica di pane
20 cl. di latte
20 cl. di salsa al basilico
2 uova
1 scalogno piccolo
1 spicchio d’aglio
Basilico in foglie
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Ingredienti per 1 kg di ragù di pomodori

1 lt. di passata di pomodori San Marzano
2 fette sottili di carré di maiale
100 gr. di spuntature di maiale
1 fetta di pane
20 gr. di uvetta
20 gr. di pinoli
2 rametti di prezzemolo
5 cucchiai di aceto di vino vecchio
5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
3 cucchiai di vino bianco
2 spicchi d’aglio
1 cipolla piccola
sale q.b.

Procedimento per il ragù di pomodori

Preparare 2 involtini di maiale: dividere l’uvetta, i pinoli, il prezzemolo e l’aglio tritato sulle due fette di maiale. Salare, arrotolare gli involtini e chiuderli con dello spago da cucina. Inumidire la fetta di pane con l’aceto e farla rosolare in una terrina con l’olio d’oliva: quando è ben colorita toglierla dal fuoco.
Nella stessa casseruola rosolare gli involtini di maiale e le spuntature con la cipolla intera (toglierla quando inizia a prendere colore). Sfumare con del vino bianco, aggiungere la passata di pomodoro San Marzano, regolare di sale, coprire e fare cuocere a fuoco basso per almeno un paio d’ore.

Procedimento per il Vesuvio di rigatoni

Bagnare la mollica di pane con circa 3 cucchiai di latte. In una ciotola, mescolare la carne di maiale tritata, il pane bagnato, un uovo e lo spicchio d’aglio finemente tritato. Salare e pepare quindi con l’impasto ottenuto formando delle polpettine non troppo grandi e farle dorare in olio d’oliva.

Procedimento per la salsa al basilico

Sbollentare per un paio di secondi 40 foglie di basilico, asciugarle e frullarle con un filo di acqua gassata. Coprire con della pellicola trasparente e conservare in frigorifero.

Procedimento per gli altri ingredienti

Tritare la mozzarella finemente e preparare una salsa bianca: in un pentolino fare fondere a bagnomaria 70 gr. di mozzarella con circa 5 cucchiai di latte. La salsa deve avere una consistenza fluida. Sigillare con pellicola trasparente e conservare in un bagnomaria spento.
Fare rassodare l’uovo in acqua bollente per 7 minuti, quindi sgusciarlo e tritarlo finemente.
Saltare i piselli con lo scalogno e 3 cucchiai di olio, fino a fargli prendere un po’ di colore. Incoperchiare e fare cuocere a fuoco moderato per 5 minuti.
Fare cuocere i rigatoni di Gragnano in abbondante acqua salata per tre minuti, in modo che restino molto duri. Scolarli e condirli con metà del ragù di pomodori. Conservare il resto del ragù in caldo. Portare il forno a 150°C.
Preparare dei piccoli timballi di pasta: ricoprire con la pellicola trasparente resistente al calore l’interno di quattro stampini per soufflé, lasciandola uscire abbondantemente. Appoggiare i rigatoni contro il bordo degli stampini, fra loro ben stretti. All’interno versare la metà della mozzarella tritata, i piselli, l’uovo e le fettine di carne. Completare con il resto della mozzarella tritata (quest’ultima sciogliendosi terrà insieme il timballo). Coprire gli stampini con la pellicola lasciata fuoriuscire precedentemente.
Fare cuocere i timballini in forno per un quarto d’ora. Rovesciarli sui piatti da portata, versarvi la salsa al basilico, quella alla mozzarella e il ragù di pomodoro, in modo da lasciarle separate a formare una sorta di tricolore sul piatto. Completare con un filo d’olio extravergine e decorare con delle foglie di basilico.

alfonso iaccarino copertina 970