Vermicelli di soia al sugo di ricciola, cozze e cavolfiori | Francesco Apreda

    Ricetta di Francesco Apreda: Vermicelli di soia al sugo di ricciola, cozze e cavolfiori

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 8 persone

    Per il sugo e la tartare di ricciola

    1,4 kg di ricciola

    500 g di polpa pomodoro

    40 g di capperi sottosale

    1 limone

    Olio evo

    Cristalli di sale

    Aglio, peperoncino e prezzemolo

    Procedimento

    Per il sugo di ricciola

    Sfilettare la ricciola e conservare i filetti in frigo, coperti con carta umida e pellicola.

    Lavare bene sotto acqua corrente le lische e la testa privata degli occhi, eliminando tutti i residui di sangue.

    A parte in un tegame fare un fondo di aglio, prezzemolo e peperoncino, aggiungere la polpa di pomodoro con una manciatina di sale e le lische con la testa, una volta a bollore ricoprire con circa mezzo litro di acqua e lasciar sobbollire per circa 4 ore.

    Dopodiché passare il sugo prima in un colino a maglie fini e poi con una tela di lino. Riportare sul fuoco e ridurlo di circa la metà.

    Procedimento

    Per la tartare di ricciola

    Eliminare la pelle e le spine dei filetti di ricciola e tagliarli a cubetti, condirli poi al momento di servire con i capperi tritati, la buccia di limone grattugiata, l’olio e i cristalli di sale.

     

    Per crema e lamelle di cavolfiori

    600 g di cavolfiore

    Olio evo e sale

    Procedimento

    Dividere la testa di cavolfiore in più parti, così da avere più segmenti interi. Tagliarli poi all’affettatrice molto finemente, così da ricavare delle lamelline crude da condire al momento di servire con olio e sale come da guarnizione.

    Tagliare finemente il restante cavolfiore e passarlo in un tegame con olio e sale, ricoprire poi di acqua bollente prima che prenda colore.

    Bollire fino a stracuocere il cavolfiore e poi frullarlo ottenendo una crema densa.

     

    Per le cozze sgusciate

    700 g di cozze

    100 ml di vino bianco

    Aglio, peperoncino e prezzemolo

    Procedimento

    Lavare bene le cozze, passarle poi in un tegame con l’aglio, il peperoncino, il prezzemolo e il vino bianco, coprirle e portare il tutto sul fuoco.

    Una volta a bollore, agitare il tegame, facilitando l’apertura dei molluschi. Sgusciare le cozze e filtrare la sua acqua di cottura con un colino a maglie fini e conservare per la cottura dei vermicelli di soia.

     

    Per i vermicelli di soia

    800 g di vermicelli di soia

    Liquido di cottura delle cozze

    Olio evo

    100 g di uova di salmone

    Finochiella

    Procedimento

    Portare il sugo di ricciola a bollore, aggiungere i vermicelli di soia e lasciarli cuocere girandoli di continuo. Terminare la cottura dei vermicelli aggiungendo il liquido di cottura delle cozze e acqua se necessita. Mantecare con un filo di olio evo.

     

    Composizione del piatto

    Riscaldare la crema di cavolfiori e adagiarla a specchio sul fondo del piatto, aggiungere i vermicelli al sugo e guarnire con la tartara di ricciola, le lamelle di cavolfiore condite, le uova di salmone, le cozze sgusciate e la finocchiella.

    francesco apreda 970

    La foto di Francesco Apreda è di Andrea Di Lorenzo