Verdure (da) amare | Alessandro Negrini e Fabio Pisani

    Ricetta di Alessandro Negrini e Fabio Pisani: Verdure (da) amare

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    300 gr. di radicchio tardivo di Treviso pulito

    60 gr. di sedano (il cuore e alcune foglie)

    40 gr. di lampascioni

    60 gr. di puntarelle pulite

    12 foglie di puntarelle

    240 gr. di centrifugato di rapa rossa

    5 gr. di rafano grattugiato

    1 foglia di melissa

    1 filo di erba cipollina

    Alcune foglioline di mentuccia e maggiorana

    160 gr. di taleggio

    2 taralli sbriciolati

    1 cucchiaio di aceto di lamponi

    6 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

    Sale marino integrale

    Pepe rosa di Ayacucho

     

    Procedimento

    Aromatizzare il centrifugato portandolo a 60°C per 6 minuti insieme alla foglia intera di melissa e qualche grano di pepe macinato grossolanamente. Filtrare e tenere da parte in caldo.

    Tagliare metà radicchio a julienne e metà per il lungo in modo da ottenere dei tocchetti di 4 cm circa.

    Scaldare in una padella antiaderente 2 cucchiai di olio, aggiungere il radicchio e lasciar insaporire per 2-3 minuti a fuoco vivo in modo che rimanga “croccante”. A un minuto dalla fine aggiungere l’aceto, perché non evapori completamente e mantenga l’acidità. Salare leggermente e tenere da parte in caldo.

    Tagliare in 4 spicchi i lampascioni, tagliare a julienne le puntarelle e il sedano (escluse le foglie che serviranno per l’insalata di guarnizione).

    Scaldare in una padella antiaderente 1 cucchiaio d’olio, unire le verdure e lasciare insaporire per 3-4 minuti a fuoco vivo in modo che rimangano “croccanti”. A un minuto dalla fine aggiungere l’erba cipollina tritata. Salare leggermente e tenere da parte in caldo.

    Fondere completamente il taleggio a bagnomaria e aggiungere il rafano.

    In una ciotola condire con un cucchiaino di olio, poco sale e pepe rosa macinato le foglie del sedano e delle puntarelle.

    Salare e emulsionare con un cucchiaino di olio il centrifugato.

     

    Finitura del piatto

    In un piatto fondo caldo disporre nell’ordine: il radicchio, il taleggio, il centrifugato, le verdure insaporite, l’insalata di foglie. Completare il piatto cospargendo con i taralli e guarnire con le erbe aromatiche.

    negrini pisani copertina 970

    La fotografia del piatto è di Marco Verzella